審核專家：阮光鋒
食品與營養信息交流中心科學技術部主任
據俄羅斯塔斯社9月10日報導稱，世衛組織總幹事譚德塞在9月9日呼籲：「到2023年，世界停止使用反式脂肪酸的目標不應被推遲。」
隨即，反式脂肪再次被推上風口浪尖。據世衛組織估計，每年50萬人因反式脂肪而死於心血管病。
事實上，早在2018年5月，世衛組織就向反式脂肪「宣戰」：計劃在2023年清除全球食品供應中工業生產的反式脂肪。
被世衛組織「拉黑」的「反式脂肪」到底是什麼？生活中哪些食物裡隱藏著反式脂肪？
01順應市場需求而生的反式脂肪
和許多故事一樣，反式脂肪的誕生源於「好吃」。
我們知道，西方國家喜歡蛋糕、麵包等烘焙食物，而這些需要天然黃油。天然黃油不僅價格高，而且不易保存，妥妥成為追求美食途中的「攔路虎」。
直到一位名為Wilhelm Normann的德國化學家改變了這一狀態。他把植物油氫化處理，變成了固態，不僅得到了低成本的黃油，還用它調配出了人造奶油、起酥、奶精等食品原料。
因口感尚佳，保質期較長，且價格低廉，一度廣泛應用於食品加工中。這種被氫化後的植物油就是我們熟知的反式脂肪。
反式脂肪又名反式脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，與之相對應的是順式脂肪酸。
順式脂肪酸是指在脂肪酸的空間結構上，雙鍵上兩個相鄰的氫原子位於同一側面，而反式脂肪酸是指雙鍵上相鄰兩個氫原子位於不同側面。
反式脂肪分為天然反式脂肪和人造反式脂肪兩種。
天然反式脂肪主要存在於反芻動物，例如牛、羊等的肉和各類奶製品中。這是因為牛羊等飼料中有一定的不飽和脂肪酸，在經過胃裡微生物的氫化作用會形成反式脂肪酸，人類的母乳中也存在反式脂肪（吃牛羊肉、喝牛奶的緣故）。但是天然反式脂肪數量較少，並不會對人造成什麼危害，所以不用擔心。
真正讓我們害怕的是人造反式脂肪，它主要來自被氫化的植物油。用於烘焙、煎炸等食品，例如麵包、餅乾、代可可脂巧克力等都存在人造反式脂肪。
除此之外，長時間高溫油炸也會產生少量的反式脂肪。
02重新認識反式脂肪
反式脂肪最初誕生之際，一度被奉為「綠色、健康」。主要因為天然黃油中含有膽固醇，容易導致心血管疾病，而氫化的植物油因其不含膽固醇被認為很健康。
直到科學家們研究發現，反式脂肪會提高血液中的壞膽固醇（LDL）含量，降低好膽固醇（HDL）的含量，更容易引發心血管疾病。
除此之外，反式脂肪還可能對生長發育、大腦功能、動脈硬化、糖尿病等造成一定影響。
隨著人們開始認識到反式脂肪對健康沒有任何益處，各國在世衛組織的倡導下，陸續開始「抵制」反式脂肪。
例如，2019年1月，泰國頒布禁令，禁止生產、進口或銷售氫化油加工過的食品；歐盟也在2019年頒布新規，要求食品所含的每100克脂肪中，人造反式脂肪含量不得超過2克。
03如何控制反式脂肪攝入量？
世衛組織建議，反式脂肪的功能比應低於1%，對於一個普通成年人來說，大約相當於食用的反式脂肪應少於2.2克。
那麼，生活中應如何控制反式脂肪攝入量呢？
避開反式脂肪高的的食物，例如：炸春卷、油條、薯條、炸麵包、炸雞翅等油炸、油脂類食品和糕餅類、加工類食品。即使自己在家烹飪時，也要避免油溫過高和反覆煎炸等。
選食品時要看包裝上的標識。我國2013年1月1日開始實施的《預包裝食品營養標籤通則》要求，預包裝食品標註反式脂肪含量。
有些商家不直接標註反式脂肪含量，而是用一些我們不熟悉的名詞誤導消費者。如成分表中有「氫化植物油」「部分氫化植物油」「人造黃油」「氫化脂肪」「人造酥油」「代可可脂」等字眼，都是反式脂肪的別稱。
如我們平常喜歡吃的奶油蛋糕、餅乾、炸麵包圈、薯片、巧克力、色拉醬、漢堡、炸雞塊等美食，都含有精煉植物油。
尤其是相關成分越靠前，反式脂肪含量就越高。不過，如果排到第七八位，則不必過於擔心了。
另外，有些標註著「0反式脂肪酸」的食品，其實並不是百分之百沒有反式脂肪。我國《預包裝食品營養標籤通則》規定，當反式脂肪酸含量≤0.3%時，其含量標示可為「0」。也就是說，你買的「0反式脂肪酸」的食品，也有可能含有0.3g/100g的反式脂肪酸。
最後總結一下，生活中改善烹飪習慣，學會看配料表就能避免反式脂肪的過度攝入啦！