本期《回家吃飯》系列節目「餐桌上的冬藏味道②南北冬儲菜新吃法」，我們講白菜和芥菜。每年霜降後，就會有大卡車拖著一車一車的蔬菜在街頭售賣，而白菜一定是當中的「銷售冠軍」，卡車上堆滿的白菜是東北冬天的一道風景線。達人文茜回憶自己小時候，家裡每年冬天要囤2000斤白菜！
在東北，儲存白菜最古老的方法就是先把白菜在太陽下曬幾天，再放入菜窖中，但是現在城市裡沒有菜窖了，今天達人文茜就教大家一種新的儲存方式，讓城裡的每一位飯糰也能在家冬儲大白菜。
準備一碗白醋水，白醋與水的比例為1：5，將白菜根浸泡在白醋水中，這樣可以起到殺菌的功效，延長儲藏時間。
泡好的白菜表面再噴上一點白酒，殺菌。
最後將包好的白菜放在陰涼乾燥處儲藏就可以了。這樣保存白菜，可延長一周的儲藏時間~
大白菜是幾代人冬天的記憶，也是冬日餐桌必不可少的美食，特別是北方人，不吃點白菜，就覺得冬天的感覺還沒到。
在以前物資匱乏的年代，無論是白菜幫子、白菜葉、白菜心，都只用一種吃法，就是熬。既然今天的主題是「新冬儲」，那不光是儲存方法要變，吃法也得變！
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處理白菜
用刀把白菜葉子取下來，鍋中燒水，焯燙白菜葉，白菜葉稍微變色後撈出放入冰水中。
將白菜葉取出來放在廚房紙上吸乾多餘的水分，因為接下來蒸的時候白菜還會出水，水分太多會影響口感。
白菜熱量低，100克白菜僅有十幾卡，非常適合減肥人士食用；白菜富含纖維，可以促進腸道消化，老人小孩都適合吃。
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準備餡料
蝦仁去掉蝦線切成小塊，加入料酒、胡椒粉醃製。
鍋中倒油，先放入胡蘿蔔丁和藕丁，再依次放入香菇丁、火腿丁、豌豆、玉米粒，最後放入蝦仁和黃瓜，加鹽、胡椒粉、頭道生抽調味，炒至斷生，福袋中的餡就做好了。
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包福袋
用焯燙好的白菜葉包裹餡料，再用焯燙好的韭菜做繩子封口，一個白菜福袋就做好了。
包好的福袋碼在盤子上，上鍋蒸熟，水開後蒸5分鐘就可以了。
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製作湯汁
另起一鍋，加入沒有包完的餡料和水，大火燒開，加入鹽和雞汁，最後用水澱粉勾芡，淋在福袋上。
用掉了白菜葉，剩下的白菜心也不能浪費呀！白菜心以前都是直接蘸料吃，今天達人文茜將用它做一個涼拌菜，做法簡單又好吃。
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白菜心儘可能地切成細絲，這樣口感嫩，生吃營養不流失。
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單吃白菜心比較單一，可以搭配胡蘿蔔絲、豆皮和黃瓜絲。
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涼拌料汁：三勺白糖+三勺白醋+生抽+鹽+辣椒油，白糖與白醋的比例是1：1。
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調好的料汁淋到菜上，攪拌均勻裝盤，最後撒上香菜，滿滿的東北味道！
白菜心做涼菜，白菜葉做福袋，一菜兩吃！福袋一口下去都是餡料，汁水在嘴巴裡炸開，清淡但不寡淡；涼拌白菜心甜甜脆脆的，在冬天開著暖氣，再來上一口酸甜涼菜，特別開胃。
果然冬藏就是要把好的東西藏起來，把家人的心意包在福袋裡，與家人一起分享一整年的快樂~
大家是不是有個疑問，剩下的白菜幫子怎麼辦呢？
在東北，白菜幫子都是拿來做酸菜，快一起學一下怎麼做吧~
將白菜幫子洗淨，切絲，放入容器中；
撒上鹽拌勻，40分鐘後擠幹水分，放入密封的容器中，八分滿即可；
倒入一勺白醋，密封醃製一個星期即可。
想要口感更好的話，可以等發酵30天以後再食用。
東北冬儲很常見，但讓小二沒想到的是，廣東也冬儲！
冬天的時候，廣東人會將芥菜通過炒和烤的方法做成菜乾，用來煲湯，比如豬肺煲菜乾、鹹骨芥菜煲等等，今天做的就是鹹骨芥菜煲。
水東芥菜也叫「彭村芥菜」，是廣東省茂名市電白區特產，與一般的芥菜不同，它口感爽脆，鮮甜味美，適合做湯、清炒、入餡兒、晾制菜乾。
曬菜乾講究三曬三蒸，鄧大廚回憶小時候曬菜乾的景象也是相當壯觀，用竹竿做成三腳架，中間一根竹竿，上面晾滿了芥菜。但是在城市裡我們沒有那麼多的空間去曬芥菜怎麼辦？鄧大廚帶來一個新的儲存芥菜的辦法。
用刀將芥菜的葉和梗分開，葉子切段，梗切成大小均勻條，放入烤箱，上下火100℃烤25分鐘，每5分鐘翻一次面，使芥菜受熱更均勻。
因為烤箱不能完全將芥菜脫水，所以烤好的菜乾再炒一下，小火焙乾，3斤芥菜才出來1瓶芥菜乾，聞起來會有濃濃的炒制香氣，非常好聞。
用玻璃瓶裝炒好的芥菜乾，壓緊，蓋上蓋子密封，上鍋蒸3分鐘，這是用蒸的方式抽真空儲存。
原理：通過氣壓的變化，抽離瓶中的空氣。
最後放入冰箱儲存。
有了芥菜乾，接下來就開始做鹹骨芥菜煲。
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醃鹹骨
起鍋開小火，加鹽、花椒、香葉、八角焙香，倒在洗淨的排骨粒上抓勻，醃製24小時。
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煎制排骨
熱鍋涼油，加一點點鹽防止粘鍋，下入吸乾水分的排骨、胡蘿蔔、香菇、薑片，排骨煎香後加開水，可以看到湯立馬變白了。
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燉煮
鍋開後加荔浦芋頭，蓋上鍋蓋大火煮10分鐘就可以放入芥菜乾。
加兩種杏仁進去，南杏仁和北杏仁，都是潤肺的食材，更適合冬天吃。
南杏仁產於南方，味略甜，香味濃厚，適合入菜、做甜品；北杏仁產於北方，味略苦，多用於入藥，有潤肺、平喘的作用。
最後再燉煮幾分鐘，鹹骨芥菜煲就做好了。
這麼香的湯當然要泡飯吃才行啊~雖然只加了鹽，但是已經把所有食材的鮮、香、濃鬱、甘甜全部激發出來了。
不管是南方還是北方，都有新的冬儲方式，但我們依然能嘗出小時候冬儲時記憶中的味道~
不知道你家是不是也開始冬儲了呢？
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