東北，自古盛行著推崇孔武有力和直率坦誠。後人總結原因是：東北一年中多為冬季，室外溫度零下三四十度，誰跟你墨跡？在這樣的大環境下，直接或間接地影響了東北人生活起居的方方面面，飲食風格多以肉食為主，富含高熱量。相信油、鹽的香鹹口味能滋養東北人的靈性與覺悟，使用大鍋、大碗、大盤子裝盛飯菜更能令火對食物的塑造得到升華，以抵禦來自北極圈邊緣的極寒。
但既使是塞北的凜冬，也冰封不住東北人粗獷外表下隱藏著的浪漫，在東北的飯桌文化裡有一種特殊的人文關懷——女士菜。依稀記得年幼時參加的飯局場景，點菜時總會有一個人環顧一周，大氣又隨意地喊一句：「這桌上有女滴，給女同志整個女士菜！」此人通常是飯局的長者或主要人物，此話一出，盡顯粗枝大葉的東北男人從心底裡對女士的照顧與尊重。
女士菜，簡單說就是甜品。雪衣豆沙、松仁玉米、蜜燜雙瓜、藍莓山藥、鍋包肉等通通屬於女士菜，雪衣豆沙則是其中最神秘也最受歡迎的一個。它在女士菜中有著比較難得的精細與清新風格，簡單說就是打發起來的蛋白中包裹著一塊豆沙，經油炸後賣相十分可愛，口感香甜綿軟。不像鍋包肉和拔絲地瓜需要一定牙口才能享用，最重要的是真好吃。
東北各地對這道菜的叫法也不統一，除了慣用的雪衣豆沙外，我還聽到過貴氣的「雪玉豆沙」、寫實的「雪裡豆沙」「雪與豆沙」、溫暖的「雪棉豆沙」。
其中我最喜歡的是這兩個：一個是雪域豆沙，這個名字一叫，頓時讓人覺得這顆甜蜜的豆沙使得茫茫的林海雪原中有了一絲溫暖的點綴，大氣又不失內涵；一個是雪遇豆沙，冷若冰霜的雪先生遇到了甜美溫婉的豆沙小姐，一段宛若韓劇般的浪漫故事就此展開。
其它地方有的叫彩虹豆沙、美麗豆沙，南方則通稱為蛋清羊尾。不過，在網絡中它被戲稱為「東北馬卡龍」，誰說我們東北不浪漫？
曾幾何時，這道菜是東北廚師結業考試菜之一。會做並能做好這道菜，足以體現可以廚師的悟性、耐性以及油溫掌控等基本功。
現在，在泉陽區域仍然堅持用傳統工藝製作這道中式甜品的，也就只有「大鋼菜館」的單慶鋼師傅了。
上世紀九十年代，單師傅僅以三分之差與理想的高中失之交臂。家裡的條件不允許復讀，17歲的單師傅半遺憾半無奈地開始了廚師的學藝生涯。未成年的他跟著姨夫在後廚做了一年多零活，上到改刀、跟墩兒，下到打和兒（做零活）、幹雜活，除了上灶他都幹過。這樣繼續下去很可能學不到真本事，於是他離開家鄉去城裡尋求更多機會。
隻身輾轉到了長春，單師傅發現城裡確實如大家所說很精彩也很有機會，但是大家沒告訴他的是城裡的能人也很多。最後的結果是，單師傅只是換了個地方仍然做著和在家裡一樣的工作，除了基本功更紮實外，夢想的上灶和炒菜依然沒有機會，水平當然也沒有長足進步。
正當年輕的單師傅考慮該怎麼辦時，聽說家鄉小有名氣的廚師「張師傅」正在收徒。為了能學到真手藝，單師傅毅然決定離開城裡的安逸回到鄉下，就像當年進城一樣決絕。
憑著多年的後廚經驗和紮實的基本功，單師傅很快在眾多徒弟中嶄露頭角，並得償夙願開始掌勺，還得到了師傅的賞識。但是想要出師，還必須經過考核，也就是保證幾個特定的菜每次都做成功，其中就有這道充滿東北詩意和浪漫氣息的雪衣豆沙。一次兩次成功並不能說明什麼，因為以前鄉村廚師傳授廚藝時表達簡單用詞含糊，可能並非師傅有意隱瞞，只是缺少相應的詞彙來形容和概括。學廚通常是以實踐為主，師傅多會用「差不多、大概」等模糊詞語來形容，並非現在電視節目中幾分幾秒的精確、幾成油溫的細緻。要想出徒這就需要長時間的考核，大家也在長時間的磨練中校正對各種菜品的各個方面把控。
雪衣豆沙主料選用豆沙 , 輔以蛋泡糊 , 採用松炸的烹調方法製成。在打蛋器還未普及的年代，做雪衣豆沙完全靠手工打出蛋泡糊。五六個雞蛋只留蛋清，取4隻竹筷，鐵臂鐵腕沿一個方向用長達15分鐘左右打至乾性發泡，直至蛋清能插入筷子不倒。
接著立刻用筷子夾起準備好的豆沙球，往蛋泡糊裡一轉，均勻地裹上一層蛋清。這手法一定得是熟練工種，才能讓豆沙處在正中央的位置。不能多停留一刻，就要將蛋清球放入燒至四五成熟的油鍋裡，然後小心翼翼地把筷子從中抽離出來。也可以把油先燒到三成熱關火，然後下蛋清球，這樣球會比較圓。通常用四五成熟的熱油，這樣可以快速上桌。蛋清球攢夠後再開大火，一個兩個三個……一鍋白白胖胖的雪衣豆沙逐漸漂浮在熱油上。成品暄軟漲滿，形圓色白似朵朵雪桃。 在炸制中因其底部受熱膨脹 , 雪白的豆沙球在油中自動翻轉不停，極富情趣。一邊燒熱，一邊用油潑，使之均勻受熱。當其膨脹至即將變黃時立即撈出撒糖，而後務必要在上桌第一時間落箸。
倘若賓主謙讓一番，朵朵滾圓滿漲的「雪桃」撒了氣就不美了。用筷子夾著它的時候雪衣暄軟，哆哆嗦嗦送入口後，先是將融未融的白糖顆粒輕磨你的唇舌，繼而濃鬱的蛋香裹挾著豬油特有的醇香在口腔裡綻開，像微型爆炸般彈撥牙齦，咀嚼間耳畔有類似鏟雪的聲音。再略略施力，咬穿柔韌白嫩的外衣，口腔大面積接觸到軟軟糯糯的沙餡，滿口都是甜軟清香。曾有人說：「這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃太好看了！」
吃的人享受極了，做的人可累壞了。對廚師來說，雪衣豆沙是噩夢般的存在。這道菜屬於「一看就會，一做就廢」系列，攪打蛋清、豆沙裹蛋清、油鍋燒熱、炸蛋清，任何一個環節都可能出現紕漏，油溫和時間要掌控得極好，時間稍久就會使得白色的雪衣顏色變深變黃，時間不夠每個「雪桃」又不圓潤。這都需要極為豐富的經驗，只有下館子才能大快朵頤。所以，東北人普遍認為，會做雪衣豆沙的廚子都是差不了的好廚子。
如今，想吃到這個在上世紀90年代時風靡東北的女士菜已經不容易了。這道風花雪月般的菜，悄默聲兒地隱形於東北飯館裡，幾乎走向了消亡的邊緣。既使偶有發現，滿懷信心地品嘗，結果往往大失所望。原因是為了節省成本，食用油反覆炸制，成品冷了入鍋復炸。沒吃過的人是無知的，他們的雪衣豆沙初體驗交給了這樣的成品，不會再有像我當年第一次吃時的震撼驚喜和回味無窮。
幸好現在泉陽還有一家小店，沒有忘記這個「東北馬卡龍」。單師傅坦誠地說，最開始並沒有把這個難做的菜寫進小店菜譜，但是由於他性格憨厚耿直，平日只要有朋友說想吃什麼菜他都會儘量滿足，這道費時費力的雪衣豆沙也在聚會時被朋友點過。吃過的朋友在外出差恰好有客戶說想吃，這個朋友就領著客戶和同事一起去回味這道幾乎絕跡二十多年的美食，之後便人傳人，一發不可收拾，單師傅索性把包括這道菜在內的許多老菜式都加以改進做成了特色。
人的口味在慢慢改變，從前的酥白肉、松鼠魚、鍋塌豆腐等飯店常做的菜都慢慢消失了，因為現在人們對油脂和熱量的追求不像從前那麼強烈，所以有些菜式稍加改動反而會讓它繼續發揚光大。
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