烤雞全國各地都有生產，是分布最廣、產量最大的禽類燒烤製品。產品皮面色澤鮮豔，油潤光亮，呈均一的金黃色，體形完整豐滿，香氣濃鬱，口感鮮美，外脆肉嫩，鹹淡適中，風味獨特。
一、參考配方
雞100隻（100～125kg），開水100kg，食鹽12kg，黃酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生薑500g，花椒100g。
二、工藝流程
選料和屠宰→整形和拔血→醃製→填料→涮燙掛色→烤制→出爐塗油→成品。
三、操作要點
（1）選料和屠宰
選用飼養期在8周齡左右、體重為1.5～2kg的健壯仔雞。在收購和運輸時不得擠壓和捆綁。待宰活雞應餵水停食16～24h，採用頸部宰殺法，一刀切斷三管（血管、氣管和食管），要求部位正確，刀口要小，放血要盡。待呼吸停止而雞身尚熱時，投入58℃左右的熱水中浸燙1～2min，煺淨雞毛。然後在腹後部兩腿內側橫切一月牙形刀口，掏淨內臟，再伸入兩指從胸腔前口拉出嗉囊和三管（也可在脖根部切一小口，取出嗉囊和三管），用清水洗淨體腔和雞身。
（2）整形和拔血
在跗關節處下刀斬去腳爪，右翅膀從宰殺刀口穿出口腔，牽拉頭頸挽於胸背，左翅膀反別在雞背後，隨後放入水缸或水池中用流水浸泡2～3h，以拔出體內殘血，使雞肉潔白。
（3）醃製
醃製液製備：把按配方用量正確稱取的置入鍋中，加適量清水，蓋上鍋蓋，加熱煮沸2h以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用紗布過濾後倒入備用的醃製缸，按量加足開水，然後放入食鹽、白砂糖、黃酒等調味料，充分攪拌均勻，冷卻待用。
經整形和拔血的白條雞取出瀝乾後應即入缸醃製。要求滷液浸沒全部雞身，根據氣溫高低和雞隻大小，在常溫下醃製2～3h，或在2～4℃的冷庫中醃製8～12h。
（4）填料
①填料製備。按每隻雞生薑10g（2～3片）、蔥15g（2～3根）、木耳和香菇各10g（各3朵）的用量標準備足填料。木耳和香菇須用溫水浸軟洗淨，並加適量黃酒、細鹽和味精拌和待用。
②填料方法。把填料按量從腹後部刀口處放入體腔，並用細鋼針縫合刀口，以防填料掉落和汁液流出。
（5）涮燙掛色
涮燙掛色的目的：一是蘸上糖液，烤制後使成品表皮具有鮮豔瑰麗的色澤；二是促進皮膚收縮，繃緊雞身，使體形顯得結實豐滿；三是使雞身表層蛋白質凝固，減少烤制時脂肪的流失，並且增強烤制後表皮的酥脆性。方法：按10∶1（水與糖或蜂蜜質量之比）標準配製的飴糖或蜂蜜水溶液倒入鍋中加熱至沸，將填好料的雞隻浸沒其中涮燙，約經1min後，至表皮微黃緊繃時撈出瀝乾，掛起待烤。
（6）烤制
一般採用懸掛式遠紅外電烤爐烤制，其關鍵是掌握好烤制的溫度和時間。先將爐溫升至240℃，再把雞坯逐只掛入烤爐，恆溫220℃烤12min，然後降溫至190℃，烤18min。
（7）出爐塗油
烤制完畢的雞隻出爐後，取下掛鈎和鋼針，在烤雞皮面塗抹一層香油，會使皮更加紅豔發亮，即為成品。