第一道、中式風味烤雞配方製作工藝專業版（附10味香辛藥料配比、風味填料配方）
特點：
本項技術包括原料雞的選擇處理、醃製調味、填料、整形、燙皮上色、塗料、烤制等工藝，成品色澤漂亮，香味濃鬱，鹹味適中，皮脆肉嫩，深受消費者喜愛。
原料：
肉用仔雞100隻。
10味香辛藥料配比（按100隻雞計，單位：克）：
砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陳皮30克，草果30克，白芷30克。
將香辛料按照比例稱好後，用紗布包好，放入適量水中煮製1O分鐘左右，冷涼後待用。
風味填料配方（按1隻雞計，單位：克）
五香粉1克、薑片、蔥、大蒜各5克、味精1克、食鹽1克、辣椒粉4克。
增香添加劑配比（100隻雞用量）：
焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各150克，雞肉香精70克、雞肉香膏150克。
加工工藝：
（1）選料：
原料雞的選擇採用2月齡左右的健康肉雞，體重最好在1.5---2千克之間。體重太小，出品率低，體重過大，難以熟透。
（2）宰殺放血：
原料雞宰前應休息候宰12一20小時，宰殺採用三管切斷方法。要求快、準，放血量大。
（3）燙毛、褪毛：
放血後夏季用60—65度、冬季用62---65度的熱水將宰好的雞浸燙1—2分鐘，待各部位羽毛能順利拔掉時，即可褪毛。褪毛時，翅羽及尾羽片長根深，需分叢細拔，不宜過分用力；背毛因皮緊不容易破皮，可以順著毛勢方向推脫；腹部鬆軟，活動性大，宜用手抓除；頸部皮膚容易滑動，最易破裂，需用手固定刀口，用手細拔。腿毛順序一般是：頭頸部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---兩腿---尾毛。
成品烤雞要求形體完整，皮膚不破不裂。因此，在燙毛時，應特別注意水溫和浸燙時間。水溫過高，雞體表皮蛋白質膠化，毛孔收縮，不易腿毛，且容易破皮；若水溫過低或浸燙不透，毛孔尚未鬆弛，褪毛困難，也易破皮。家禽燙毛的水溫和時間，應根據品種、個體大小、氣溫、浸燙時水量和雞的數量等因素，適當調節掌握，如各部位羽毛能順利地拔掉，說明已燙好，應趁熱褪毛。
（4）漂洗、整理：
將褪去粗毛的雞體放入流水中漂洗40—60分鐘，以便浸出殘血，使胴體光亮潔白。同時，仔細拔淨皮膚上殘留的小毛。
（5）充氣：
充氣目的是使雞體皮肉分離，成品形態、色澤美觀。其方法是：將打氣筒或小氣泵的氣嘴插入雞頸部殺口處的皮下，逐漸充氣。同時用手推擠，以、使氣體能通至雞體全身。充氣時切忌用力過猛，以免脹破皮膚，損傷外觀。
（6）去內臟：
先從雞的頸基下部右側切開皮膚3cm左右的縱向刀口，取出氣管、食道和嗉囊；再在下腹部肛門前切開3cm左右的縱向切口，取出全部內臟，並連同肛向割下直腸，最後剝除肺臟。然後，從趾關節處割下腳爪。衝洗內腔，放入流水中漂洗，浸出殘血。
（7）醃製：
醃製是使醃製劑中有關成分滲入並均勻分布於雞體內部，以增加產品的鹹味和風味，並延長貯存期。採用低鹽長時間醃製，醃製效果較好。時間長，可以使食鹽、香辛料等充分滲入，並且醃製均勻。醃製一般採用浸泡法。取足量的加工雞浸潰醃製所需水量（一般1隻雞1L左右），加入食鹽，使鹽含量達12一13（百分濃度13%)。同時加入10味香辛料汁液（加入量按雞隻數量計）。醃製先將雞逐只放入醃製缸（盆）內，然後倒入加有10味香辛料汁液的醃液以及增香添加劑，並壓上適當重物，使雞完全浸沒在醃液中。醃製時間45分鐘左右。依據原料雞的大小、室溫的高低可適當掌握醃製時間，以雞的鹹味適中為宜。在醃製過程中，適當翻動2-3次，使雞醃製均勻。醃製結束後，用清水衝洗雞的體表，以降低表層食鹽含量。用過的醃液通過煮沸及過濾去除殘渣，再加入適量食鹽和10味香辛料汁液調至百分濃度13%後，可重複使用。
（8）填料：
向每隻雞的腹腔內填入風味填料，填料後翻動雞體，使調料均勻地分布在雞體腔內。然後用鋼針或竹籤縫住雞體腹下刀口，以防腹腔內汁液外流和填料外漏。
（9）整形：
用特殊的鐵鉤，鉤入雞的腋下，然後將雞頸盤繞於鉤上。再用竹籤撐開雞的兩腿，使其體形美觀大方，有利於烘烤。
（10）燙皮、上色：
為了有利於下步工序的順利進行和保證成品品質，必須對填料的雞體進行燙皮、上色。燙皮用沸水淋燙或浸燙l0秒鐘左右，至雞體皮膚緊縮豐滿即可。燙皮要均勻，不可過度。
燙皮後立即上色。上色所採用的糖以飴糖為佳。其配製方法是：將飴糖與水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的溫水）。上糖色時，應將糖液預熱。上色可以採用浸漬或塗刷的方法。如果採用塗刷法，一般需塗2---3次。自上而下均勻塗刷，待第一次的塗液幹後，再塗刷第二次，在雞坯入爐前再刷1次。
（11）烤制：
烤制是烤雞加工最重要的環節之一，影響成品的外觀、色澤、質地、滋味、氣味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤爐，使爐膛乾淨，油路暢通。待爐內溫度升至220度後，即可關上
爐門上雞烤制。採用高溫230度烤5分鐘，再用低溫190度烤45分鐘，最後再用高溫230度烤5分鐘效果較好，出品率最高，比傳統的恆溫烤制方法要高出7.3％。這是因為剛開始使用高溫烤制，促使表皮水分迅速蒸發，表皮蛋白質變性阻止，使雞體表皮形成一層殼，內部水分的蒸發及油分的流失。
上雞烤制時，待溫度升至230度時計算烤制時間。烤制時間過短，熟制不透；烤制時間過長，雞體皮下脂肪和水分大量流失，肉質嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤雞脆嫩的獨特風味。當雞坯較肥、個體較大時，應適當延長烤制時間，以防深層肌肉熟制不透。烤制過程中，應經常轉動雞體，使雞體烤製成色均勻，不出現花黑斑。
待雞體烤制呈金黃色或棗紅色時，即可出爐。出爐時間根據成品顏色有先有後。烤制後的成品應外形完整美觀，金黃色或棗紅色，色澤均勻，香味濃鬱。
第二道、農夫烤雞系列配方製作工藝（加盟技術學習手冊）
炸烤家禽的市場總是推陳出新。爆起一陣又一陣熱賣。連央視新聞聯播的記者被新標名「農夫烤雞」的香氣吸引，鏡頭對準焦急排隊的顧客的攙相。在昨日百度網絡點擊排行榜上，「農夫烤雞」一詞的標線長出其他「烤雞」詞語很多，風光無限，就像劉翔又衝在最前面。
配方：
鮮淨膛雞30斤 水2.5公斤 五星級醃雞粉200克
白砂糖300克 味精99%200克
鹽200克 百草液35克
煙燻劑1克 麻辣液50克
上等辣椒粉7克 雞骨髓膏（一級）200克
番茄醬100克
以上共醃12小時以上，撈出控幹後另入著色溶液，並及時提出控幹後就可烤。
著色溶液配方：（可泡50隻雞）
麥芽糖250克 水1250克
紅曲紅色素10克 雞味飄香粉100克
成本分析（以鮮淨膛雞30斤為例）：
原料名稱 批發單價/單位 用量 費用
五星級醃雞粉 32元/500克 200克 12.8元
白砂糖 2.2元/500克 300克 1.32元
味精99% 11元/1000克 200克 2.2元
鹽 1元/1000克 200克 0.2元
百草液 30元/500克 35克 2.1元
煙燻劑 30元/1000克 1克 0.03元
麻辣液 32元/500克 50克 3.2元
上等辣椒粉 25元/500克 7克 0.35元
雞骨髓膏（一級） 50元/1000克 200克 10元
番茄醬 0.7元/75克 100克 0.75元
合計 32.95元
著色溶液（可用於50隻雞，約65斤）
原料名稱 批發單價/單位 用量 費用
麥芽糖 2.5元/250克 250克 2.5元
紅曲紅色素 50元/200克 10克 2.5元
雞味飄香粉 48元/200克 100克 24元
漲價後雞的價格為6.2元/斤，原料成本：32.95/30=1.10元/1斤雞，著色溶液成本約：29/65=0.45元/1斤雞
平均每斤雞總成本約：6.2元+1.89+1.55=7.84元
農夫烤雞五種味道：
1、上述配方是「麻辣味」
2、減少辣粉和麻辣液既是「原味」
3、在醃液中加入50克咖喱粉既是「咖喱味」
4、在醃液中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁既是「孜然味」
5、在醃液中加入100克上等黑胡椒粉或50克黑胡椒汁既是「黑胡椒味」
★★★★★五星級原味有蒜香
主料：大品牌冷凍整雞無頭、無爪、淨膛10隻共15公斤。衝水化凍。用刀剁開，剁碎脊骨，徹底洗淨胸骨架和脊骨肉的淤血。雞在醃製時應呈亮開腔膛扁平狀。
醃製：
梅烤梅牌鮮雞汁濃縮粉500克、粉態高倍雞汁100克、雞骨髓膏200克、鮮蒜汁適量、百草液0—30克、水3公斤。
工藝：先將鮮蒜瓣加水50克，用粉碎機打成蒜汁，到入水中。同時加入鮮雞汁濃縮粉、粉態高倍雞汁、雞骨髓膏百草液化開。把雞平放醃製，醃液少不能淹沒整雞不要緊，可用大塊鵝卵石壓上，兩小時後水面就比雞高了，醃12小時以上，置入冰櫃。每天用多少撈多少。醃的時間越長味道越好，不會更鹹。
外刷液：
麥芽糖250克、紅浙蠟0—50克、紅曲紅10克、飄香粉15克、水1250克。外刷液後應把當日要烤的雞全部用掛鈎晾在店堂內，因有飄香粉的作用，這時以散發出很大的香氣飄向大街。隨烤隨取，烤時會發出更多的香氣。
烤制：用立式或臥式電烤轉爐，按電烤的說明操作烤熟。也可用其他的加熱方式。
出售：出售稱重後在雞膛上刷些照燒醬，並贈番茄沙司10克小包3隻和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各種辣椒粉味道和品質好許多。為了降低成本可不用鮮雞汁濃縮粉。改用粉態高倍雞汁（達到3星級）或5號原味萬用醃粉（達到1星級）。
一、鹽焗白金翅
配方：飄香白鍋汁100克，雞翅中或全翅自然化凍，洗淨，用梅考梅飄香白鍋汁和鹽把每個雞翅的表面都拌均勻，這樣保持12小時以上用竹籤串好，即可火烤。
特色：白中烤黃，味鮮肉嫩。品相好，原料工藝簡單，味道可達三星級。
二、麻辣紅全翅
配方：飄香紅鍋汁100克、麻辣汁30克、精鹽80克、雞翅10公斤。
工藝：雞翅自然化凍洗淨，略瀝乾，直接拌入紅鍋汁，鹽和麻辣汁，漬12小時以上，即可穿串上爐烤。
特色：色棗紅，味鮮多汁，麻辣適度。
三、黑胡椒香翅
四、星醃雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、上等黑胡椒粉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。
五、工藝：1、雞翅10公斤化凍洗淨，瀝水，與四星醃雞粉340克，清水2公斤拌勻，醃泡12小時以上後撈出醃後的雞翅，廢醃液已無用到掉。
2、把燒烤醬、上等胡椒粉，金牌蠔油、飄香粉共調成裹醬，與雞翅拌勻後，即可穿串上爐烤。
六、蒜蓉翅
四星醃雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、脫水蒜蓉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。
工藝：1、雞翅10公斤化凍洗淨，瀝水，與四星醃雞粉340克，清水2公斤拌勻，醃泡12小時以上後撈出醃後的雞翅，廢醃液已無用到掉。
2、把燒烤醬、脫水蒜蓉，金牌蠔油、飄香粉共調成裹醬，與雞翅拌勻後，即可穿串上爐烤。
七、香辣翅
四星醃雞粉340克、水2000克、雞翅10公斤、微辣燒烤醬500克、脫水蒜蓉50克、金牌蠔油50克、雞味飄香粉30克。
工藝：1、雞翅10公斤化凍洗淨，瀝水，與四星醃雞粉340克，清水2公斤拌勻，醃泡12小時以上後撈出醃後的雞翅，廢醃液已無用到掉。
2、把燒烤醬、上等胡椒粉，金牌蠔油、飄香粉共調成裹醬，與雞翅拌勻後，即可穿串上爐烤。
（二）黃泥巴烤雞
黃泥巴烤雞是流行幾百年的叫化雞的現代版，用現代技法演繹古老的烹調美味，賦予全新色香味的美好，在所有雞的烹製技術中，此法可以最大程度保持雞的營養、香氣與美味，沒有絲毫飛散流失，因此可稱是較科學的烹調藝術。
主料：帶頭帶爪全淨膛肉雞或小公雞500克至2.5公斤重共15公斤
醃料：梅考梅四星級醃雞粉500克
梅考梅大紅鍋汁50克
紹酒50克、郫縣豆醬100克，淘大醬油200克
輔料：水發香菇200克、大蔥段200克、梅考梅雞味飄香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。
包裹料：當地深層黃土10公斤，梅考梅裹粉精500克，鋁箔紙數張（40釐米╳50釐米）
註：
1、醃雞粉亦可用梅考梅牌各等級醃粉、醃液中加入適量雞骨髓膏克提高一個味道星級。
2、可用荷葉、防油紙、拷貝紙代替鋁箔紙。
3、用酒罈泥、紅土、粘土比普通黃土更好。
4、淮揚菜叫化雞的雞腔中，不塞入蔥段、香菇、而是加入以下工藝：
農夫烤雞8
食用油、蔥薑末熗鍋、下蝦仁、雞肫丁、香菇丁、火腿丁、顛炒，加鹽，紹酒，醬油，白糖，炒至七層熟，待涼後塞入雞腹。
第三道、
吊爐烤雞脖（吊爐燒烤詳細工藝介紹之一）
介紹：
吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎上創新而成的一種烹飪形式，它分為三個步驟：醃漬、風乾和烤制，最大的特點是口味家常，製作簡單，尤其適合在家常菜館推廣。
吊爐燒烤適用的原料非常多，魚類（黃花魚、鯉魚、鯉魚等）、禽類（雞脖子、雞翅、雞心、鴨予乳鴿等）、豬肉類（排骨、五花肉、裡脊等）、牛肉類（牛仔骨筋皮等）、羊肉類（羊排、羊腿等）均可。在此基礎上，又開發了吊爐素菜和海鮮，可選原料有茄子、鮮菌、豆腐、皮皮蝦、扇貝、蝦等，受到了食客的熱烈歡迎。一天我們就可以銷售吊爐雞脖子200多串，吊爐皮皮蝦30多斤……下面我給大家介紹一下吊爐燒烤的製作方法和關鍵。
醃製：
根據原料的不同，醃漬分幹醃和溼醃兩種。一般而言，禽畜類原料兩種方法都可以採用，幹醃法處理後的原料口感幹香，有嚼勁，而溼醃法處理後的原料口感比較細嫩，體現原料的原汁原
味，所以比較適合用來處理小海鮮、魚肉等原料。至於素料，我認為還是不醃漬為好。醃漬方法不同，醃漬料也會有所差異。
幹醃料配方：
鍋上火，下入鹽800克、綠麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂幹腸料100克，繼續小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素200克、麥芽酚10克調勻，封上保鮮膜保存。
溼醃料配方：
廣東米酒、紹興花雕酒各1千克，人字和上湯王100克，濃縮雞汁乳化劑各20克，芹菜根、香菜根、幹蔥肉、幹辣椒、香葉、花椒、八角各15克，淮鹽120克，味素30克攪勻即可。
光有醃漬料還不夠，烤好的原料還要配上蘸料，香味才能更加濃鬱。在我們酒店，目前經常使用的蘸料有三種，分別是芝麻鹽、孜然味料和風味醬料，下面再給大家介紹一下它們的做法：
芝麻鹽料：
白芝麻40克放到鍋中炒香；幹炒白芝麻與幹炒腰果、幹炒花生各20克一同捻碎，放5克淮鹽調勻。
孜然味料：
熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鮮3克攪勻即可。
風味醬料：
鍋內放入250克色拉油、50克雞油，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、幹蔥米各5克，小火炒香，依次再下入鹹肉米10克、幹蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒30分鐘，調入味素、雞精提鮮，出鍋即可。
風乾：
除了魚肉、海鮮、肉串（牛肉串、豬肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料醃漬後則需要掛上脆皮水。（脆皮水的調製：2千克9度米醋、250克麥芽糖、250克大紅浙醋、1千克蒸餾水、100克蜂蜜）後，進行風乾處理，風乾的時間一般在12小時左右。
烤制：
我們選用的吊爐是從市場上購買的，根據品質的不同，價格在300-1200元，也可以自己製作，成本是非常低的。我們使用的是機制木炭，也就是無煙木炭，燒紅即可使用。
烤制時間關係到成品的口感，根據經驗，我們測算出雞脖子的烤制時間為20分鐘，雞翅為15分鐘，鯉魚為16分鐘，羊排為24分鐘，羊腿為40分鐘，肉串為6分鐘，五花肉為7分鐘，豬排骨為12分鐘。
原料：
帶皮雞脖子500克，生菜20克。
調料：
芝麻鹽、孜然味料各15克，脆皮水50克，雞油20克，幹醃料8克。
幹醃料配方：
鍋上火，下入鹽800克、綠麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂幹腸料100克，繼續小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素200克、麥芽酚10克調勻，封上保鮮膜保存。
芝麻鹽料：
白芝麻40克放到鍋中炒香；幹炒白芝麻與幹炒腰果、幹炒花生各20克一同捻碎，放5克淮鹽調勻。
孜然味料：
熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鮮3克攪勻即可。
製作方法：
（1）帶皮雞脖子處理乾淨，放入幹醃料碼味2小時。
（2）雞脖子掛上脆皮水，放在陰涼通風處風乾12個小時。
（3）用鐵鉤子鉤住雞脖子，入吊爐烤10分鐘，取出刷一層雞油，轉個方向，繼續烤9分鐘，取出後放在墊有生菜的盤中，跟芝麻鹽、孜然味料上桌即可。
提示：
吊爐雞翅、雞腿、鴨脖子和吊爐雞脖子的做法一樣。
五大注意事項：
吊爐燒烤的菜餚製作起來非常簡單，但是在研發過程中，我也遇到過一些小問題，現在給大家分享一下我的烹飪心得：
1、風味不足---醃漬時間應足
剛開始，燒烤的菜餚風味總是一般，後來我發現，原料入味時間一定要長，短了香味不足，有些原料的異味還不容易祛除，吊爐菜自然不夠味美。經過一段時間的比對，我發現，一般的原
料，比如肉塊、雞脖子、五花肉醃漬時間都要在2小時左右，而鯉魚、羊排、雞翅的醃漬時間都要超過3個小時，對於一些帶殼（皮）的海鮮類的原料，如皮皮蝦，醃漬時間在1小時左右。
2、表皮不酥脆---風乾有「距離」
第一次製作吊爐雞脖子時，我們感覺烤出來的原料有的皮不酥。研究了很久以後，我們發現是風乾過程出了問題。雞脖子掛上脆皮水後，掛在通風處風乾，但是有些原料彼此緊挨著，這樣
風乾的效果就不明顯，成品自然有的酥脆、有的不酥，正確的風乾方式是保持原料間的距離在10釐米左右。
3、口感較韌---烤時刷雞油
烤後的成品表面特別幹，甚至有些發韌，無疑是烤制時原料水分溢出造成的。為了保持水分並補充油分，我們在烤制過程中都要給原料刷油，最好用雞油，起到滋潤原料的效果。
4、外表有「色斑」----烤時勤翻動
再好吃的原料也不能沒有賣相，而外表有「色斑」則是頭幾次製作吊爐燒烤不可忽視的問題。「色斑」的產生有兩個原因，第一個原因是醃漬時，原料和醃漬料沒有充分調勻，第二個原因是烤制時沒有勤翻動。比較而言，第二個原因更容易被人忽視。原料刷油以後，一定要調轉方向繼續烤，這樣才能使原料受熱均勻，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
3、煙味太嗆人----炭火要燒透
一切具備後還要注意炭火的燃燒程度。雖然我們採用的是無煙木炭，但是完全沒有煙是不可能的。如果在木炭還沒有燒透，也就是木炭沒有燒紅的情況下放人，烤出來的成品就有一股煙嗆味。因此，一定要在炭火燒得通紅時下入原料。