咖啡豆特殊處理法 日曬水洗咖啡豆特點&厭氧發酵咖啡豆處理法原理

2021-01-19 精品咖啡知識

現在精品咖啡市場出現越來越多特殊處理法處理咖啡生豆？這是個好的現象嗎？不是的。前街認為特殊處理法最先的出現是為了使某一個自家種植的咖啡豆風味識別上更加的特別，但是隨著特殊處理法越來越多人使用，現在的特殊處理法似乎實在掩飾著咖啡豆原本不好的風味然後賣高價格。所有的特殊處理法其實都圍繞著傳統的咖啡處理法——水洗處理法、日曬處理法已及蜜處處理法演變而成。本文前街就來說說市面上最常見的特殊處理法都有哪些？排名不分先後。|厭氧發酵處理法厭氧發酵其實就是由一種低氧環境下或無氧的環境下的發酵方式，一般會用一個可以抗壓的不鏽鋼罐子，可以通過控制溫度、時間、PH值以及你所需要用來控制發酵的數據。我們常見的厭氧發酵處理法分別由厭氧日曬、厭氧酵素水洗、厭氧雙重水洗以及厭氧蜜處理。厭氧日曬處理法：厭氧日曬處理法是將新鮮採收的咖啡果實放進密封的發酵桶進行低溫發酵，溫度必須低於10-15攝氏度。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。經過三天以上的厭氧發酵後將桶內的咖啡果實進行日曬乾燥處理，乾燥完成後，咖啡果實會被以機械的方式去除果皮果肉等部分。前街通過杯測，該處理法最大特點就像果醬般的發酵感，在發酵的香氣中帶有一絲絲甜感。

前街咖啡——哥倫比亞花月夜咖啡豆

產區：哥倫比亞 蕙蘭

海拔：1800m品種:卡杜拉處理法：厭氧日曬處理法衝煮風味：首先撲面而來的草莓果醬的香甜以及成熟莓果的發酵感，入口後蔓越莓的酸質以及莓果果汁感分布在在口腔每一個角落，緊接著是酒心巧克力般的餘韻在鼻腔中呈現。

厭氧水洗處理法：咖啡豆是在在無氧的容器中發酵的，成熟的咖啡櫻桃被採摘後，直接在聚丙烯編織袋中進行12小時的乾式發酵。在這一步之後，咖啡被去除果肉果皮並準備它的第二輪發酵。在第二輪中，咖啡豆要在厭氧環境中發酵24小時，咖啡豆被轉移到在塑料罐中，並被密封起來進行發酵，以阻止氧氣的循環。在這兩個步驟之後，咖啡豆會在曬床上慢慢乾燥20到25天，直到含水率降到10%到12%之間。前街通過杯測，認為厭氧水洗出來的酸質像是果汁般的酸甜。

厭氧雙重酵素水洗處理法：咖啡果實，只選擇完全成熟、外表呈亮紅色的咖啡果實進行摘取，並且通過水洗去除有瑕疵的漂浮豆，並進行2次厭氧發酵並放入特殊酵素群組發酵，同時也十分注重對咖啡豆的乾燥過程，乾燥時避免過高的溫度，採取緩慢的乾燥方式。前街認為這樣處理的咖啡豆帶有飽滿的果汁感已經明亮的酸質。

前街咖啡——哥倫比亞玫瑰谷咖啡豆

莊園：哥倫比亞大樹莊園產區：桑坦德產區處理法：厭氧雙重酵素水洗海拔：1700m品種：卡杜拉衝煮風味：水蜜桃的香甜，伴隨玫瑰的香氣，既有黑葡萄般的優質酸甜感，又有奶油太妃糖般的絲滑口感，隨後是酒心巧克力香氣般的餘韻。

厭氧蜜處理：厭氧蜜處理是把咖啡果實去掉外皮和果肉後會有層黏稠狀的膠狀物，然後直接將帶有果膠的咖啡豆放進密封的發酵桶進行低溫發酵，溫度必須低於10-15攝氏度。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。經過三天以上的厭氧發酵後將桶內的咖啡豆進行日曬乾燥處理，乾燥完成後，咖啡果實會被以機械的方式果膠以及羊皮紙。前街通過杯測，發現該處理法在保留了蜜處理高甜感的特色外，同時帶出發酵感以及令人愉悅的柔和的酸質。

前街咖啡——哥斯大黎加莫扎特咖啡豆

產區：哥斯大黎加 塔拉珠

莊園：卡內特莊園

處理法：厭氧蜜處理

品種：卡杜艾

海拔：1800m衝煮風味：高溫時有葡萄乾的香氣以及發酵感，玫瑰花的花香，慢慢降溫後橙子的清香、莓果的酸甜，葡萄乾發酵感越來越明顯，尾段鳳梨般的餘韻。

|酒桶處理法酒桶處理法是將咖啡豆進行水洗處理步驟：脫皮脫肉脫果膠，吧「光溜溜」的咖啡豆放進各種就的橡木桶裡面進行低溫發酵一個月吸收橡木桶裡面酒的香氣。目前市面上最常見的酒桶處理法有威士忌酒桶發酵、白蘭地酒桶發酵以及朗姆酒桶發酵。

朗姆酒桶發酵：手工挑選熟透頂的咖啡果實，並且經過水洗後，讓其發酵 20 小時，接著放進 8 年以上的朗姆酒橡木桶，將豆子靜置酒桶三個月，每天翻滾一次，均勻地吸附酒香。在酒桶發酵期間每30天就會對酒桶裡的咖啡豆取樣一次，確保發酵程度以及是否完整吸附酒香，減少吸附不足或吸附過度的情況，讓咖啡豆最後完成的時候，能夠讓特性更加鮮明的風味且完整的咖啡生豆。發酵完成後的朗姆酒味咖啡豆會拿去溫室乾燥，溫室溫度平均，可以避免非洲棚架日曬帶來的高溫使咖啡豆二次發酵。

前街咖啡——哥倫比亞朗姆酒桶發酵咖啡

產區：哥倫比亞 卡爾達斯產區

莊園：聖荷西莊園

海拔：1750m

品種：卡斯蒂優

處理法：朗姆酒桶發酵處理衝煮風味：聞起來有著濃鬱的發酵酒香，喝起來是朗姆酒、堅果、熱帶水果、奶油以及烏龍茶感，甜感明顯，整體均衡。

威士忌/白蘭地酒桶發酵：先將新鮮採摘後的咖啡果實進行精緻水洗，然後放入熟成過雪莉朗姆酒酒的酒桶/白蘭地酒桶中，低溫發酵30-40天（溫度大約在15-20℃），然後再進行蔭幹晾曬。

產區：馬薩瓜拉（莫卡莊園）

海拔：1500-1700m

品種：卡杜拉，卡杜艾，帕卡斯

處理法：精緻水洗+威士忌酒桶發酵

衝煮風味：聞起來有香草、奶油的香氣，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力風味，餘韻有楓糖的回甘。

|紅酒處理法/紅酒浸漬法紅酒處理法是用紅酒浸泡咖啡豆嗎？那這款咖啡是不是含有酒精。不是的~紅酒處理法的咖啡豆只是採用了製造紅酒的方式進行咖啡豆發酵，而不是用紅酒浸泡咖啡豆。當咖啡豆帶果肉一起發酵的過程多少都會產生酒精，但是經過高溫烘焙，酒精都會完全揮發，所以不用擔心有酒精殘留在咖啡豆。

通過類似紅酒處理法發酵的咖啡，大大增強了咖啡中的甜感，乾淨度和多層次的複雜並且優雅的酸質。這種發酵方式極大地改善了咖啡出品的品質和獨特性。紅酒處理法，也叫做可控制發酵法，或者乳酸/醋酸發酵法。

前街咖啡——哈特曼莊園紅酒處理法咖啡

產區：巴拿馬沃肯

莊園：哈特曼莊園

海拔：1250-1700m

處理方式：紅酒處理法

品種：卡杜艾衝煮風味：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。

收集果實後悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡果實中，未成熟果實的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。挑選過後的咖啡果實放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單向排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裡的咖啡果實進行的即為醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。前街認為進行紅酒處理法的咖啡豆會有類似紅酒的發酵酒香，口感醇厚，酸質乾淨。

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