金庸說做好白菜才是烹飪高手？真實一道傳統菜，感嘆古人智慧

金庸小說的一大亮點，就是把傳統文化寫到小說裡。不但有酒文化，茶花文化，更多的還是美食文化。

黃蓉在張家口初遇郭靖，一番「報菜名」式的操作就讓讀者食指大動，垂涎欲滴。此後黃蓉更是靠著一盤「玉笛誰家聽落梅」外加一碗「好俅湯」，讓郭靖得到了洪七公親傳的降龍十八掌。而金庸也靠一番文字徵服了讀者的想像力，讓讀者深以為此物應該是時間所存在。

而就在黃蓉「騙」到洪七公降龍十八掌這段劇情中，黃蓉對洪七公說自己最拿手的菜是「炒白菜、蒸豆腐、燉雞蛋、白切肉」的時候，原文是這樣描寫的：

洪七公品味之精，世間稀有，深知真正的烹調高手，愈是在最平常的菜餚之中，愈能顯出奇妙功夫，這道理與武學一般，能在平淡之中現神奇，才說得上是大宗匠的手段，聽她這麼一說，不禁又驚又喜，滿臉是討好祈求的神色

可以說金庸借洪七公之口說出這樣一番話，能把白菜這類普通菜餚做好的，才是大宗匠的手段。

最初我看到這段的時候，其實是有些不以為然的。一道白菜而已，能做出什麼樣的花樣呢？後來隨著閱歷提升，有幸見識到了傳統菜大師所展示的一道「開水白菜」，看著平淡，但製作工藝複雜，真正感嘆古人智慧，能把小小的白菜玩得這麼溜。

我們很難想像，一道普普通通的白菜要如何加工，才能說是「宗師級」。在我所見的這道白菜加工中，第一道工序就是撕去白菜梆子上面的筋絲，逐片菜葉撕掉筋絲，而不破壞菜葉本身。

白菜的初步處理中，焯水並不複雜，然而焯水之後要立刻放入冰水之中。以水溫的反差鎖住白菜鮮味。

隨後是繁瑣的制湯過程，以火腿、雞、鴨、肘子入清水熬製，選材上又有其獨特講究，不為外傳。長達數小時的小火熬製，將食材鮮味融入水中成湯，再撇掉浮沫等，讓湯色清澈爽亮。

再以細膩肉末倒入湯中繼續熬製，肉末中不含半點肥肉，以免湯色濃稠油膩，隨後濾掉肉末，繼續保持湯色清澈。如此反覆多次，最終成湯為金黃色淡如茶水，看不出半分油膩。

最後，再將前面所處理過的白菜裝盤，倒入調製好的湯汁，入籠屜蒸幾分鐘。成品看似平淡無華，色澤金黃，如同淡黃色的白菜嫩葉倒影在水中一般。但入口清脆、鮮嫩。

這小小的一道白菜，倒是讓我想起《紅樓夢》大觀園中劉姥姥所吃到的茄子，一道茄子倒是用了十幾隻雞來做輔料。古人在食文化一道上，以古人所能接觸到的食材，將工序發揮到極致，最終製作出現代人用了諸多調味品也做不出的上等佳餚。老祖宗的智慧，不由得不佩服。

而金庸借洪七公口中所說，普普通通的菜品作出美味佳餚，才是大宗師的手段，也的確並非誇大其詞。真正的頂級食材，烹飪手段反而是儘量簡單以保持食材的原汁原味。確實只有在白菜、豆腐這類普通食材上，才能顯示大師手段。