這黃魚不是那黃魚，這碗面不是那碗面

因為在學本幫菜時，接觸到很多上海地方文化元素，就想起一部喜歡了很多年的小說：《上海銀樓》。於是幾個月前又把它翻出來，重讀。

收藏這本書的初衷，和「吃」沒半點關係，而是因為這個故事的主要場景是老上海的一家銀樓（手工金銀首飾店）。隨著它自抗戰時至70年代的興衰，一家三代人的生平、離聚、悲喜，都在這裡上演，小說中自然少不了和首飾加工有關的內容，自己又特別喜歡這些，便隔幾年就重新讀一次，直到對情節已經熟悉得不用翻書都能回憶起處處細節。

很遺憾，書裡和上海飲食文化有關的內容不多。除了開篇提到杏花樓「鴨子燒得極好」；火車站附近的南貨店會在黃梅雨季後把各種乾貨拿出來炒制，然後用紙包成三角形的小包去賣；還有霞飛路上的法利文咖啡店是當時洋派青年最愛去的地方之外，似乎真沒什麼了。倒是書裡有一個細節上的文化常識，每次讀的時候都會注意到，卻直到這次重讀，才因為有趣的巧合而笑出聲來：在民國時期的上海，人們將金條稱為「黃魚」。大黃魚十兩重，小黃魚一兩重。碰巧前幾天買了一堆小黃魚來做苔條黃魚脯，以自己對重量的拿捏掂了掂，每條小黃魚可不就是50克左右麼。

苔條黃魚脯。試菜成功

我並沒在上海長期生活過，不知道上海人對黃魚的喜愛，究竟是到了何種程度，反正在本幫菜中，黃魚是蠻常見的食材——或許該說，江浙滬地區都離不開黃魚。寧波人吃黃魚，特別在行；糟黃魚有人說是本幫菜，但自己是在南京嘗到的，並念念不忘至今；至於蘇州、杭州，當地人對雪菜黃魚面的熱情，怕也不輸給上海呢。

嗯，黃魚面。最開始自己動手處理黃魚這種食材，就是為它。

雖然特別愛吃魚，但確實很少自己做來吃。一是嫌棄它會把廚房各處都弄得腥腥的，二是嫌麻煩……三、三、三就是做不好。哪怕一個看似簡單的清蒸魚，講究也才多著呢！只說火候一項就愁死人：過頭了，魚肉會老，吃不出肉汁飽滿、既嫩又彈的口感，香味也會有損失。不夠就更可怕——想吃刺身請出門右轉去隔壁日料店，謝謝！半生不熟的清蒸魚，那味道，絕對讓你懷疑人生。

火候還不錯的清蒸魚

這麼說起來，個頭相對小，做法也靈活多變的黃魚，倒真是新手用來練習的好選擇。不過，以前自己對黃魚這種食材，幾乎完全沒概念。以至於一說到「黃魚」，腦子裡浮現的除了黃燦燦的金條，就是很搞笑的畫面——天津這邊管黃魚叫「黃花魚」，所以提到它，就下意識地想到一堆金黃色的魚遊來遊去，而且每隻的魚鰓上面都……插著……一朵花……

一枝花蔡慶：「叫我？」（圖片來源：網絡）

帶著這樣的聯想，把黃魚拿在手裡來回掂量時，覺得特別歡樂，也不嫌它腥了。就踏踏實實、心無旁騖地，學著做了人生中第一碗黃魚面。

黃魚：「……差不多得了啊！」

湯麵在很多時候，都帶有溫暖人心的附加意義（見《》）。兒時生病也好，深夜歸家也好，心裡孤寒也好，一碗熱騰騰的湯麵，最能氤氳出熨帖人心的暖。何況又是回憶滿滿的黃魚面——無論是誰，如果對一種食物格外在意，那令他放不下的，很可能不僅是味道本身了。

雖然在蘇州、杭州、南京，大抵都吃過魚湯系的湯麵，印象最深的魚面，卻是在北京、天津的南京大牌檔吃到的。很清爽的一碗，湯汁是溫柔的乳白色，有魚的鮮和白胡椒的辛，但除了湯，也再沒有別的東西來佐面了。面呢是那種略微硬一點的、小指粗細的寬面。剛下好時韌韌的很有勁，能嘗出麥粉的香味。如果放得久一點，面就吸了更多魚湯，彈性韌性都會差很多，可是被吸到面裡面的魚湯，又香出了讓人慾罷不能的新高度。總之，從頭好吃到尾。

差不多是這樣的，但用的面是更扁、更寬、更硬的那種（圖片來源：網絡）

疫情開始後，不再方便去南京大牌檔了，有段時間還真想念那邊的食物。也未見得是菜品，主要是口味，比如之前說過的醬鴨（見《》）。再就是魚面，雖然不確定那裡用的究竟是不是黃魚，但這次自己也學著做了之後，一嘗，就知道自己不用再憑弔啦：不管是不是絕對意義上的復刻，但確實是自己找了很久的味道。

如同被穿過時空的思念驀地擊中，很多回憶被埋葬，更多回憶隨之醒來。時光的兩端就此完美對接，一碗麵做到了。

那麼多。那麼多停泊在記憶中無處可歸的思念，那麼多早已找不到出處的牽掛，那麼多的不甘心和不明白，那漫長到怎麼都走不到終點的旅程，都在湯麵嫋嫋上升的霧氣中，不知不覺地變得模糊起來。這是由食物奏響的安魂曲，只屬於遍尋不得的有緣人。

（圖片來源：MONO）

以前曾說，創作於我，常常起到治癒的作用。放不下的，寫出來，便釋然；想不清楚的，寫出來，便得到梳理；說不出口的，寫出來，卷個小紙條條塞過去……啊劇本拿錯了！校園愛情劇組在隔壁，這裡是美食頻道！

對，還是說回美食。

如今自己面對外界的表達欲日益削減，更多的，是揣起各種思緒，放在心裡慢慢想，於是文字的力量就減弱了。但仍然會有需要表達的時候，比如需要與他人交換情緒與感受，或是對自己作出傾聽與關注的姿態，這種時候，食物是不會出錯的選擇：正如鴻篇累牘的文字也不能與音樂、與繪畫互相代替，人類經由食物所傳遞出的感情，或直白，或委婉，或更易落在實處，或更易牽動回憶。總之，隨意的下廚只是做飯，是餵養；用了心的食物卻是藝術品，至少也是一封家信。

就是家信啊。倘若不是家人，或不是親密如家人，誰會用心去為另一個人做飯呢。

水紅色的燈籠、糊著窗紙的木窗稜、隱約的船櫓咿呀、映著月光的一粼一粼的水波、夜色下迴蕩在青石板小巷弄中的腳步聲……說它們不存在，似乎真的曾經親歷親聞；說它們存在，卻想不起是何時何地。有時我相信前生的存在，不過更多時候卻傾向於認為，是太多的執念，讓人不自知地改寫了自己的記憶，才會有這樣的時空模糊。沒有關係，只要執念不會變成怨念，何妨將其看成一種憂傷的審美。

然而憂傷終歸不是一種良性情緒。為自己煮一碗麵，把錯誤的記憶重新覆寫掉，然後吃飽喝足，踏踏實實地睡一覺，大概是更積極的做法。再醒過來時，就有精神去為現世奔忙——去繼續努力賺「小黃魚」啦。

2020年6月2日

【寫在後面的話】

真巧，「時差」又是正好一個月（笑）。回頭看去，發現自己這一個月的進步也蠻大的。

寫這篇文章時，還在糾結很久之前一些散落的、連出處都辨認不清的記憶碎片，徒勞地想把它們拼回原先的位置上去，比如文章裡提到的、江南水鄉的見聞，究竟是來自更早的童年記憶，還是大學時、剛工作時，又或者只是通過文字想像出的畫面；而這些畫面又為什麼總是既寧靜又憂傷——無論是現實還是想像中經歷它們時，身邊離自己最近的人，又是誰？TA在哪兒？為什麼找不到TA了？

一片模糊，像是清晨醒來時殘夢的輪廓。

記憶的缺失，是因為過於強烈的自我保護機制。從高中時就掌握了這個技能：對於不開心的事情，忘掉！於是就真的那樣去做。看起來似乎成功了，也確實很有用；但這樣做的次數多了，就會發現記憶變成了被蟲蛀過的絲緞，這裡，那裡，到處都是孔洞。只配摺疊起來放在那裡，這樣還看得過去，想用它製衣，卻萬萬不能了。

所以之前一直在說的記憶覆寫，是一件理想化的工作：想用好針、好線，細細密密地把這匹織物重新連綴完整，如果可能的話，繡全新的圖案上去……但後來發現不外乎兩個結果：要麼是做不到，因為底子都已經朽壞了；要麼是划不來，費時費力折騰半天，只為了「打撈」一件原本被自己親手丟掉的東西嗎？

想清爽這點後，就整個人都好起來了。就像4月自己在月記裡寫的那樣：一隻菜燒壞了不要緊，重新做就是。可沒說過要對著一盤折籮死磕。

——因此某天終於頓悟：還覆寫什麼？過去的就是過去啦。放下過去，就是放過自己。

何況如今開始相信，總會有新的、好的、正確的，遞補上來。

2020年7月2日