不開在鬧市臨街區，也沒有精緻的裝潢，卻不影響它們的爆紅。近年來，柳州越來越多的店即使隱藏於「深巷」，卻芳名遠播，它們有什麼樣的秘訣呢？
3月20日，「牛肉快跑」陽光100店，外賣小哥等候拿外賣。朱柳融 攝
採訪｜朱柳融
編輯｜朱柳融
專做外賣做成城區第一
在陽光100城市廣場26棟負一樓，一家裝修簡單的店鋪外，一圈綠植包圍中擺放著兩張桌子。店鋪內，一名糕點師傅正在給麵包上黃油，烤箱裡的麵包香氣四溢。
這裡沒有展示產品的貨櫃，也沒有收銀臺，可以說就是單純的麵包製作間。
3月20日，坐落在陽光100城市廣場26棟負一樓的「良友冰室」。朱柳融 攝
麵包還未出爐，老闆王喻（江湖人稱「王飛刀」）已在擁有近400人的微信群裡發布當天製作的品類，以及優惠信息，不少顧客以接龍形式開始預定。待麵包出爐，王飛刀立即在美團外賣平臺掛出。
「您有新的美團外賣訂單，請及時處理。」手機不斷發出訂單提醒。看到訂單後，店員馬不停蹄地將面包裝入紙袋，整齊地排列等待著外賣小哥上門，最後將麵包送到顧客手中。
這就是主營麵包的「良友冰室」。
3月20日，「良友冰室」麵點師傅在做麵包。朱柳融 攝
相較於品牌連鎖的麵包店，「良友冰室」沒有精緻的裝潢，也不開設在人流量密集和商業繁華的地段，但這都無損「良友冰室」在柳州的人氣。
在「美團外賣」平臺發布的測評數據中，2018年，「良友冰室」共計賣出18200份，成為柳州市城中區麵包/小蛋糕人氣榜第一名。
該店創立於2018年1月，「我們選擇『去門面化』經營，20平米的操作間加上約50平米的倉庫，租金每月不到3000塊。」王飛刀介紹，這也是當前餐飲經營的趨勢之一，節約成本，又可通過社交或外賣平臺，精準對接顧客。
3月20日，「良友冰室」麵點師傅在切麵包。朱柳融 攝
在餐飲業有著豐富經驗的王飛刀，十多年前曾以「螺螄+咖啡」在武宣、柳城掀起一陣「鄉鎮小資情調」風，後又在柳州開日式豚骨拉麵店，在市場空白處尋找商機。「每一家都很火爆，但因各種原因最後不是轉手就關門。」王飛刀遺憾地說，他一直想要在餐飲業打下一片天地。
2018年王飛刀打起了麵包的主意，本身就會做麵包的他，找了一個「00後」糕點師傅做合伙人。「在商業中心選擇不起眼的門面，將節約的成本用於提升原材料、產品品質。」王飛刀介紹，「我們從不賣隔夜麵包，原材料都經過精選，口感也比普通連鎖店好，靠著這樣口碑逐漸打開市場。」
「味道好，而且吃得出原材料挺好的。」經常光顧「良友冰室」的羅女士介紹，幾乎每周都要點上一次，「要不然總感覺少點什麼」。
3月20日，「良友冰室」麵點師傅在做麵包。朱柳融 攝
而美團外賣平臺只是「良友冰室」銷量的一部分。王飛刀將顧客拉入微信群，在發布當天製作麵包品類的同時，不斷通過短視頻、圖片等形式，告知顧客麵包製作的進展。
「不停地以美圖誘惑顧客，也給顧客提供了一個及時反映產品情況的平臺，達到很好的互動效果。」王飛刀介紹，他正計劃以糕點培訓、產品研發、營銷模式等培訓及原材料提供等，構建為一個「可複製」的模式，在柳州設立其他分店或者加盟店。
3月20日，「良友冰室」新鮮出爐的菠蘿油。朱柳融 攝
一年「快跑」到十幾家店
近年來，這種通過網際網路平臺進行零售的模式，在中國呈現出爆發式增長。主打外賣的餐廳不斷出現，大有搶佔傳統餐廳之勢。火遍柳州的「牛肉快跑」就是其中一家。
2015年，在北京打拼的雷炳俊回到柳州，在陽光100恒隆匯吖吖兒童城美食街內租了不足10平方米的店鋪，開始賣快餐。在美團外賣等平臺還未在柳州興起時，雷炳俊在微信上接單。
3月20日，「牛肉快跑」陽光100店，外賣小哥等候拿外賣。朱柳融 攝
「當時在北京，通過美團、餓了麼等外賣平臺訂餐已經很普遍了，這是大趨勢。」1993年出生的雷炳俊介紹，從一開始，他就主打線上銷售。
雖然地處陽光100商業圈，但恒隆匯吖吖兒童城美食街人流量並不多。但這並不妨礙雷炳俊生意逐漸壯大。通過顧客點單數據，雷炳俊分析出牛肉品類最受顧客歡迎。
2017年4月，他改變策略，成立主打牛肉飯的「牛肉快跑」，並進駐美團外賣平臺。這時，「90後」覃作斌，「80後」李永魁、劉江也加入其中，成為「牛肉快跑」的聯合創始人。
3月20日，「牛肉快跑」陽光100店，外賣小哥等候拿外賣。朱柳融 攝
靠著「賣完就關店，沒有隔夜牛肉」，「牛肉快跑」陽光100店2017年成為美團外賣柳州市單量第一的店。如今，該店每月單量達9999+，在全國來說都是屈指可數的。
每天11時30分許，「牛肉快跑」的店員不停地從廚房裡，拿出剛打包好的牛肉飯，按照訂單分好裝袋。一群外賣小哥圍著桌子，「105號好了嗎？」「108號好了嗎？」「馬上就好了！」
「牛肉快跑」陽光100店的火爆，不斷有人找上門要求加盟。「都被我們拒絕了，就想盡力做好產品，再考慮加盟店。」雷炳俊介紹，2017年12月，他們在三中路開了第一家分店，嘗試「牛肉快跑」模式的「複製」。
原材料統一配送，廚師、店員統一培訓，統一食材配比和運營模式，保證口感的統一，「牛肉快跑」三中店單量快速增至6000單/月。
3月20日，「牛肉快跑」陽光100店擺放著外賣訂單。朱柳融 攝
於是，2018年「牛肉快跑」接受加盟，如今在柳州已擁有11家店，在廈門、南寧也有加盟店。每一家加盟店的選址，雷炳俊和其他創始人都會親自把關。同時，給加盟店進行廚師、運營人員培訓，配送食材等。
「不同於傳統堂食餐廳，外賣餐廳對地段、店鋪面積、裝修沒有嚴苛的要求。 但這並不意味著外賣餐廳可以隨便找地方開。」雷炳俊表示，店鋪地址要選在周邊人流量密集的商業區，以保證配送範圍和客流；但租金便宜的店鋪，這樣節約下來的成本，就可以用在保證食材的新鮮、優質。
以「牛肉快跑」陽光100店為例，在恒隆匯吖吖兒童城美食街租兩個鋪面月租為6000元。但在陽光100的臨街鋪面，同樣鋪面有的已超2萬元/月。
靠著新鮮的食材，良好的口感，已經成熟的運營模式，「牛肉快跑」在一年多時間裡完成了多次成功「複製」。「我們的目標是『百年老店』，也希望能夠進駐全國各地。」雷炳俊表示，現在點外賣的不僅是上班族，越來越多的家庭也選擇外賣，「牛肉快跑」市場還在持續增長。
3月20日，「牛肉快跑」陽光100店店員在打包。朱柳融 攝
隱匿在舊廠房的「甜蜜」
如果說「牛肉快跑」滿足了人們對果腹和美食的要求，這家隱藏在舊廠房——石尚1966文化藝術園的網紅蛋糕店，安靜地為人們製造著「甜蜜」。
陽光從大片的落地窗映照下來，舒緩的音樂盤旋。午後，三三兩兩的人們在這裡享受著「不生日，也蛋糕」的歡愉。
這就是柳州蛋糕界名氣最大的蛋糕店之一：DK。「我不會做蛋糕。」DK蛋糕店創始人張競坦誠地說，「我只是賣蛋糕」。
3月20日，人們在DK蛋糕店裡品茶吃蛋糕。朱柳融 攝
誕生於2013年的DK蛋糕（原叫咔奇蛋糕），出生地是一間民房。當時，騰訊推出微信公眾號，在美國主攻計算機的張競意識到這是一個全新的機遇。
張競發揮專長，設計了一套接入微信的銷售和管理體系。顧客只要在微信上瀏覽，可以隨時下單並支付，還可通過微信隨時了解訂單的狀態。
「『無門面式』的經營方式，全靠微信銷售蛋糕，當時在柳州屬於首創。」張競介紹，他們主打營養健康蛋糕，拿掉不必要的塑形裱花，保證食材的自然色澤和健康的品質，因此「貴是我們蛋糕的特點之一」。
3月20日，一位顧客在DK蛋糕店點了一份抹茶蛋糕。朱柳融 攝
一個蛋糕起步價168元6寸，在2014年確實柳州最貴的蛋糕之一。但蛋糕使用純正動物奶油、巧克力、奶酪、黃油等多個國家的頂級原材料，迅速俘獲了柳州人的心。
DK蛋糕的出現，攪動了柳州蛋糕市場這池春水。當許多蛋糕店還未明白網際網路零售時，張競開始走「線上+線下」的路子，「直覺告訴我，這肯定是未來的趨勢」。
2015年，300多平方米的DK蛋糕柳州體驗店落戶石尚1966。在這裡，顧客不是生日才會想起DK，而是想吃蛋糕就可以來到DK。
3月20日，DK蛋糕店店員在忙碌。朱柳融 攝
選擇落戶石尚1966，張競表示，十分喜歡園區的工業風，租金只有繁華地段1/3，這裡都是不二選擇。
「蛋糕線上訂購佔整體銷售的80%，並不依靠其他外賣品牌，我們構建了自己的配送隊伍，免費配送範圍覆蓋柳州中心區。」張競介紹，無論是線上銷售，還是線上與線下相結合，能夠打動顧客的永遠是原材料優質、口感純正、健康美味的蛋糕。
網際網路零售模式，已深入到人們的生活當中，給人們生活帶來更多的便利。除了依靠零售模式的改變，想要一直保持「紅」，正如張競所說，能讓一個店鋪屹立不倒的，靠的是優質產品。