花家怡園成立於1998年，迄今已有15年歷史，目前已經擁有四個品牌：八爺府(三家分店)，花家怡園(八家分店)，花家小龍蝦(一家分店)，簋街老菜館（一家分店）。員工人數2200多名。有人說，花家怡園是當之無愧的「簋街餐飲一哥」，在經歷了非典、拆遷、調整菜品等種種境況與變革後仍獨領風騷。做為簋街的龍頭企業，簋街商會的會長單位，從標準規範化，餐廚垃圾回收的示範單位，北京市著名商標的品牌保障法律保障到消防培訓地點的落實都起到了示範作用。
雖然現今簋街的大紅燈籠高高掛，當年是簋街的一道靚麗風景，第一家發起掛紅燈籠的就是花家怡園。就在這個餐飲匯聚的地方，有一座名震整條街的四合院，那裡面的菜可都來頭不小，而這四合院的主人更富傳奇，在北京，熟悉他的人稱他為八爺——花雷。1998年花雷提出「人無我有，人有我精，取長補短，自立門戶」， 他用地圖改烤鴨，月餅裡面飛雪花。他說，「至少我這一代得讓外地人覺得北京有菜，北京有人」。老胡同裡的新商人打造老北京的新派菜，才能使花家菜獨樹一幟。
2007年加入花家怡園的張芳忠主廚，2008年開始對菜餚引入融合菜，反思後，2010年下半年到2011年上半年，調整注重菜品主線，「京味餐飲第一品牌」，以京魯菜為主導，配合特色的宮廷菜不斷挖掘。京菜魯味更加地道，從「新菜新京味」到「尋找失去的味道」，經久不衰，廣被接受的老菜，老北京胡同菜，京菜魯味大搜索等。此外，花家怡園與原產地龍蝦之都盱眙結成戰略合作夥伴關係，每年舉辦小龍蝦節。
《名廚》：在簋街這條競爭激烈而殘酷的美食街，如何進行菜品定位？張芳忠：學習，對於每個廚師都是必要的，問題是如何轉化為自我店面的風格特點，開發適合自己的新菜。而非簡單複製模仿。根據菜品、創意口味、食材等的啟發不停在更新，目前在店中品嘗到的怡園霸王雞是第五代的霸王雞，所有菜品的精進均如此。
花家菜的特點：新派京菜的定位，融合京魯為主，中國各地的精華，西餐的原料調料的融入進行改良。超越傳統，傳承文化，更加適合新北京的風格特點。口味以鮮為主，附帶麻辣、小酸甜口，有汁不濃，有辣不嗆，有麻不多，有油不膩。四合院的建築&菜品定位&品牌定位&風格特色統一起來消費群：商務宴請1/3，白領就餐1/3，遊客1/3
菜單菜品：目前265道菜，但在簋街的所有菜品都有人點
選用了當年生的三黃雞，並且用非常傳統的烹調方法「浸」，來保持雞肉的鮮嫩肥美，原汁原味；由於經營的是北京菜，選用了具有北京特色的小麻花、咯吱、涼粉、蔬菜等做輔料，口味上在四川怪味汁的基礎上做了減麻減辣，用花生醬增香，又增加了部分西餐調料，使汁的味道更佳更加醇厚鮮香，鹹鮮，微麻辣，回味略甜，更加符合本地人、港澳臺、東南亞和全國各地遊客的口感。羊肉一直是各朝代皇宮裡的一道保留菜餚，具有非常高營養價值。當年八旗軍隊馳騁在沙場，經常食用各種做法的羊肉類菜餚，更由於行軍打仗不方便，燒烤各種羊肉更成為家常便飯。而花家怡園的八旗小羊排，在保持傳統原料合口味的同時，進行了大膽的改良，為了使羊肉更加入味、鮮嫩鬆軟，沒有羶味，採用先滷後浸，加入辣椒、花生、孜然等增香提味，使羊排味道更濃鬱，鮮香酥嫩，更加與眾不同的打破傳統菜餚裝盤模式，菜餚站起來，更具有立體感和視覺衝擊力，誘人食慾。為了達到牛蹄軟滑鮮嫩，糯香離骨的特性，選用3斤半左右的牛蹄，經過火燒、浸泡、滷製、蒸扒、澆汁等多道操作流程，使牛蹄菜餚迅速走紅，特別是在世界御廚33界年會代表來花家怡園就餐時，各國御廚品嘗後，給予很高的評價。蘊涵著儒雅的文化色彩和皇室的高貴氣派，後來從宮廷傳到民間，成為相當長一段時間內京城百姓禮品往來的首選。色澤潔白，口感酥鬆綿軟，口味純正甜、鹹，此外，還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等。花家怡園的「京八件」，綜合了各家之所長，集合了「大八件」、「小八件」、「酒八件」、「硬八件」的特點加以改進，在形狀上、口味上、製作方法上加以改良，成就了我們今天的京八件，它分別代表著「福、祿、壽、喜、富、貴、吉、祥」，寓意著八項美好的祝願。北京城有很多的寶藏，而這些寶藏多就埋在最有北京味道的地方——四合院。花家怡園的第一家店就成長在這裡。歷經了十餘年的不斷變遷與擴大後，才有了今天的規模。在一次對店面改造的時候，我們意外的挖出了一本包在油紙包裹裡的線裝古書。竟然是雍正年間的《御膳筆抄》，其中詳細記載了「炙鴨」（舊時烤鴨的稱呼）的製作方法。花家怡園的技術人員看到後，不禁對前輩的技術肅然起敬，經過悉人的鑽研與改良，終於創造了皮脆肉嫩、果香多汁的宮廷御膳烤鴨。
1.普通白麵餅
2.綠色的是加了菠菜汁的餅
3.紅色的是加了胡蘿蔔汁的餅
醬料有三種：
1.甜麵醬（裡面加油芥末）
2.草莓冰花醬
3.紅果醬(山楂) 微辣
花家怡園在繼承北京傳統小吃和滿清宮廷點心的基礎上，研製開發出原料考究、口感極佳、京味京蘊的創新糕點。因花家怡園董事長排行第八，人稱八爺，故取名：八爺膳點。八爺膳點由山楂糕、豌豆黃、芸豆卷、艾窩窩、驢打滾、京味奶餑餑、五色窩頭組成。採用純天然食品原料，不添加澱粉和色素，榮獲【全國面點設計大賽金獎】。
以上內容為《名廚》2015-6原創內容，未經授權請勿轉載！
編輯/王小暖
圖片由受訪者提供
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