簋街龍蝦傳
小寬
我沒有趕上簋街小龍蝦最初的火爆。我第一次來到這條街的時候已經是2003年，那一年我畢業來到北京，居無定所，隔幾個月就要搬一次家，到東直門簋街吃一次飯，算是人生大事。那時候簋街給我印象最深的是滿街的紅燈籠。
那次去了哪一家餐廳吃飯，早就忘了，似乎點了麻辣小龍蝦，水煮魚，饞嘴蛙，喝了不少啤酒，最後踉蹌著走在初秋的風裡，夜很深了，紅燈籠遍地，四周有拉客的夥計吆喝著攬客，跟現在似乎沒有區別，一個酒徒悲從中來，因為時間太晚，沒有公交和地鐵，我只能坐計程車回位於通州的暫住地，我努力從往來的車輛中辨識著一塊二的夏利和一塊六的富康。
從那時起，簋街已經形成了現在簋街的風格：招搖的字體、紅燈籠、麻辣、小龍蝦，這是一種獨特的暴力美學，試圖用強有力的LOGO符號衝擊著往來者的眼球。事實上，2003年的簋街，算是簋街歷史上最蕭條的時候，2002年簋街東段開始拆遷，許多簋街名店都客走他鄉，包括在簋街起家的金鼎軒搬到了地壇，做麻辣小龍蝦頗為出名的接頭暗號去了天津，還有一家金三角也不知所終。簋街東段的修整還沒有結束，剛好又趕上了2003年的「非典」，北京大大小小的餐廳一片蕭條。
2003年，北京的餐廳遠遠沒有現在多，也沒有現在這麼多么蛾子的網際網路思維。因為非典的緣故，不少餐廳關門了，卻意外使後海出了名，因為這裡有不少酒吧都有露天座位，銀錠橋邊沒有現在熱鬧，最熱鬧的地方是菸袋斜街，現在摩肩擦踵的南鑼鼓巷還是一個安靜的小胡同，五道營胡同裡面也什麼都沒有。也正是那一年，我成了一個美食記者，開始了我走街串巷找館子的生涯，並且是以工作的名義。也同樣是2003年，簋街上的另外一家名店花家怡園開始牽頭籌辦「簋街龍蝦節」，試圖在大蕭條中抱團取暖，給整條街聚集一點人氣。
花家怡園的老闆叫花雷，我們在2015年夏天的花家怡園四合院店的院子裡閒聊，北京剛剛頒布了史上最嚴的禁菸條令，所有餐廳室內都禁菸了。花雷姓花，這個姓氏不太常見，在他之前，我只知道有《水滸傳》裡的小李廣花榮。
花雷在1988年開始自已創業，在東直門南小街開了一家小飯館，叫怡園酒樓，聽著名字挺大，其實就4張桌子，僱了3個人，那時候他19歲，剛從北京服務管理學校的廚師班畢業。19歲，不管怎麼看都還是太小了，算是」小鮮肉老闆」。幾年之後，趕上了平安大街拆遷，小飯館沒了，拿著一筆50萬元的拆遷款，來到了簋街，找了一家四合院，開始做花家怡園。那時候，是1997年，這一年，花雷28歲。
簋街的歷史，似乎也應該從1997年算起。我找不少簋街的老人聊過天，其實簋街這個名字也是後來的，原本就是東直門內大街，東起二環路東直門立交橋西端，西到交道口東大街東端，全長1442米。1997年的時候，這裡就有40多家餐廳聚集，而到了2000年，這裡的餐廳迅速增長到100多家。這條街是夜裡歡，越夜越美麗，當地的居民管這裡叫「鬼街」，後來覺得不好聽，於是給起了個名字：簋街。簋，是中國古代的一種喝酒的容器。北京許多地名的得來也是由俗入雅，比如雅寶胡同以前叫啞巴胡同，而現在成了文藝青年聚集地的楊竹梅斜街以前叫楊媒胡同。
簋街的興盛有跡可循，上世紀90年代，北京夜生活開始活躍，最早自然是在三裡屯，這裡是使館區，1995年，三裡屯終於有了第一家酒吧，叫咖啡咖啡。在這之前，三裡屯一帶是汽配一條街。很快，三裡屯名聲鵲起，成為了夜生活的代名詞，離三裡屯不遠的簋街自然成為夜生活的第二落點，那些在酒吧刷夜的紅男綠女們，自然需要一個地方解決宵夜。坊間傳聞，簋街的最早的客人是深夜拉活兒的計程車司機和夜總會的姑娘。北京的潮流生活貌似繁盛，夜生活貌似發達，算來算去，不過二十年的光景，所謂二十年河東，二十年，年華老去。
至於小龍蝦什麼時間進入簋街，許多人莫衷一是。誰第一個把小龍蝦引入簋街，就像誰是第一個吃螃蟹的人一樣。我聽說過不少說法，有的說是通樂，有的說是胡大，有的說是接頭暗號，後來花雷很確認的跟我說，是他在1999年開始正式售賣小龍蝦，一炮而紅，周圍商戶競相模仿，最終成為現在的模樣。
那時候小龍蝦便宜，兩塊五一斤，一斤10隻，加重麻重辣炒制，賣2塊錢一隻，一天光賣小龍蝦就能賣得盆滿缽滿。
我也跟不少人探討過小龍蝦在中國的發展史，這種學名克氏原螯蝦（Procambarus clarkii）原產地是墨西哥北部和美國南部，最繁盛的地方在路易斯安那州。我看過一個美國的紀錄片，講述的是一名高級餐廳的女大廚去路易斯安那州料理小龍蝦的故事，當地吃小龍蝦也是大桶煮，吃得隨意且豪放，女大廚用了各種方法把小龍蝦做成能上檯面的高級料理。根據網際網路上得來的信息，上世紀20年代，小龍蝦最早被引進日本，30年代又到了中國。
很長時間來，小龍蝦在中國是以蒸為主，蘸食一些姜醋汁，吃法與大閘蟹相似。關於到底是什麼時候，小龍蝦改蒸為炒，完成了一次從猿到人的歷史性跨越，《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿給我的答案是：上世紀80年的湖北潛江，這裡是江漢油田的所在地，油田的人來自四面八方，油田家屬們最早開始炒制小龍蝦，星星之火，可以燎原，小龍蝦的勢頭從南向北蔓延，各有各的講究，各有各的說法，在傳播之中不斷變化口味，到了2000年初的時候，江蘇盱眙開始舉行小龍蝦節，小龍蝦不但成為一種日常消費的食物，也成了地方支柱產業。
花雷就是在報紙上看到江蘇舉行龍蝦節的消息，準備大幹一場，召集簋街商戶做一次「簋街小龍蝦節」。那時是2003年，非典剛過，人心惶惶，簋街拆遷，許多名店遷走，整條街猶如工地。事實上，這一次成功了，幾乎算是異常成功，到了晚上，簋街幾乎成了步行街，車水馬龍，擦肩摩踵。簋街也開創了小龍蝦論只賣的先河，我查了一下那時候我寫的報導，根據大小不同，2-4元不等，滿大街都是紅彤彤的吃小龍蝦的盛景，人們管它親切的叫「麻小兒」，而偏愛吃麻小的人，則被稱為「麻小戰士」，三四個人坐在露天的攤位上，一晚上啃兩百隻小龍蝦是司空見慣的事。
簋街算是北京平民美食的風向標。簋街流行什麼，很快就會蔓延到全城。從上世紀90年代起，不同的流行菜品，各領風騷三五年，最早是河南風格的紅燜羊肉，後來是酸菜魚，接下來是水煮魚，水煮魚一道菜成就了沸騰魚鄉和麻辣誘惑。間或流行過貴州酸湯魚，開此先河的是三個貴州人，當然少不了烤魚，早年間的烤魚都是打的重慶萬州風格。簋街有一段時間流行鴨脖子，武漢風格，那幾年電影《吉慶街》熱鬧一時，要是沒有鴨脖子都不好意思在簋街開店，如今大浪淘沙只剩下周黑鴨、哈哈鏡等幾家。還流行過饞嘴蛙，簋街最火的是嘉陵樓，還有一家小店叫火鳳凰。一條街，也可以有波瀾壯闊的歷史。
2010年之後，簋街逐漸風平浪靜，只是暗流湧動。胡大後來者居上，日日排隊，在簋街上開了幾家分店；仔仔烤魚也是有了一店二店，簋街的品牌往往不出街，專注在這條街上過小日子，而早年間因為拆遷搬走又遷回來的店則有點無力回天，酒聖居搬回來沒幾年就消失了，接頭暗號當年是北京刷夜客的標誌，而對更年輕的食客來說，有點笑問客從何處來。
市場在變，食客也在變，簋街成了北京夜生活的新名片，成了旅遊景點，我在這裡也能看到打著旗子的導遊和成群結隊的遊客，一代代的食客猶如一年年破殼生長的小龍蝦，90後已經成為簋街最主力的消費者。當然也有不變的，紅燈籠、超大的字體、車水馬龍，和小龍蝦。
當年2塊錢一隻的小龍蝦賣到了6塊錢起步，稍微大一點的8塊、10塊，縱情吃小龍蝦喝啤酒似乎也成了有點小奢的行為。口味也在延伸，從主流的麻辣口味，衍生出十三香，蒜蓉，甚至酸菜口味。
上次我在花家怡園吃到了幾種新口味的龍蝦，有咖喱，酸菜以及清水小龍蝦。我個人的口味也慢慢從濃烈暴躁轉向清淡悠長，當年無辣不歡，沒有麻小與啤酒，就不知道如何度過漫漫長夜，到現在雖然饞重麻重辣，但是一兩個就足夠了，反而會覺得酸菜口味的不錯，清水小龍蝦更是禁得住品味，蝦的品質不好，往往是不能做原味的。
十幾年來，吃過的小龍蝦沒有一萬，也有八千，蝦兵蝦將，在我身體裡仿佛可以沙場秋點兵，它們紅彤彤排列，我的胃口分明就是它們的戰場。吃這麼多蝦，到是能吃出一點門道。
許多人不能分別小龍蝦的公母，大閘蟹好分，看是尖是團即可，吃小龍蝦一般看螯，雄性比雌性更大，我的經驗是看雄蝦前面有一層薄膜，活的時候是紅色，炒制之後往往不顯眼。還有人用腮部是否乾淨來辨別蝦是從清水裡長大的還是從汙水裡長大的，這種原理就如同經常抽菸的人，肺部似乎應該比不抽菸的人要黑。其實腮部泛黑是小龍蝦一種常見病，往往是由於持續陰雨或者強降雨之後，池塘水質渾濁引起的。而有的小龍蝦殼很軟，不少人覺得這是蝦脫殼不夠，其實這也是一種常見病，叫軟殼病，也是因為養殖環境缺少光照，水的PH值偏酸性造成的。小龍蝦含有的蝦青素比一般蝦要多，所以適應能力能強一些，但並非含有超標的重金屬和大量寄生蟲，這些往往是聳人聽聞的傳言。唯一要特別注意的是，別吃死蝦做的麻小，就如同看蒸魚新鮮與否看魚眼睛，看小龍蝦新鮮與否要看尾巴，如果尾巴彎曲緊實，可以放心吃，如果尾巴是直的，並且肉鬆散，那麼不吃就是了。
有一段時間，簋街是眾多媒體的眾矢之的，這裡髒亂差橫行，有媒體暗訪，發現有的店衛生不達標，做魚用死魚，油用地溝油。這種店不光在簋街有，在許多地方都有，一個餐飲店老闆的底線決定著這家店出品的底線，古今中外皆然。從這一點來說，我很佩服花雷。
在我看來，花家怡園代表著簋街的最高水準，無論是外地來客還是朋友小聚，我總是把這裡當成簋街首選。而且花雷並沒有把簋街當成桎梏，而是四處開花，除了花家怡園，還有八爺府，除了做小龍蝦，還做京味菜，他的目標是做成京味菜的第一品牌。更叫我感慨的是，花雷試圖沿著京味菜的脈絡向上，尋找到傳統的根脈，這就是滿漢全席。
在品嘗到八爺府做的滿漢全席之前，我對這種東西都是嗤之以鼻，無非是鑲金邊兒忽悠客戶的事兒。而花雷真的很用心的找到一個宮廷菜的年近八旬的老師傅教授廚師們做滿漢全席，老師傅叫王希富，滿腹經綸，和老爺子聊天是一種享受，他本非勤行，而是建築學教授退休，他祖上都在宮裡御膳房當差，哥哥舅舅叔叔伯伯都是各大飯莊的名廚，從小耳濡目染，知道了許多宮廷菜和老手藝菜的做法。他一邊給廚師們講歷史，一邊教做菜，就這樣培訓了兩三年，從老規矩到餐具的講究，從燻魚兒的製作到舊時的一道甜品，娓娓道來。
事實上，時代過去之後，那時風流只有展覽價值和歷史價值，商業價值微乎其微，除非把滿漢全席當招牌，糊弄一下高端消費。花雷也很明白，但是他願意花這個錢，就是希望作為北京菜，這些傳統不能丟，畢竟能有個傳承，哪怕一年也做不了幾桌也認了。
明知不可為而為之，這是一種勇敢。
簋街是個江湖，因為小龍蝦的緣故，這個江湖從未平靜。江湖自有方術，比方說要想一家店火，有辦法，每天僱一群人在門口排隊，簋街不少店就是這麼做的。但是人在江湖，總是備受局限，放開看，更有海闊天空。
小龍蝦並未局限在簋街，隨著網際網路O2O的大潮，不少年輕人創業會以小龍蝦為切入點。我隨便能想到的就有卷福龍蝦、魅惑龍蝦、大蝦來了……他們都是從小龍蝦切入外賣市場，用網際網路思維來把小龍蝦溫柔的撫摸一遍。其中優劣，無需置評，這也是大浪淘沙，看誰能走到最後。從這個角度，小龍蝦發跡於簋街，卻不止於此，有夏天有年輕人的地方，就該有小龍蝦，似乎從來沒有一種食材，如此上升成為一種生活方式，改變著一代人的飲食偏好。
我細細梳理著我心中的簋街龍蝦傳，其實我心中還有一個龍蝦江山，我也曾惦記著武漢的峇里蒸蝦、靚靚整蝦，揚州運河味道的清水龍蝦、漢口街頭的烤蝦球、南京街頭的十三香、盱眙的龍蝦節、長沙的口味蝦，長沙有兩家店緊挨著，一家叫不怕辣，一家叫辣不怕，感覺像是唱對臺戲，我還惦記著湖北潛江的龍蝦一條街，也惦記著在江蘇高郵湖去一個朋友的農莊裡，吃到龍蝦豐腴的蝦黃，那種來了蟹黃也不換的爽快……
小龍蝦的發跡史，幾乎可以是中國味道的變遷史，以管窺豹，得時代口感的千萬分之一。