天氣一天天的熱起來了，朋友聚餐的餐廳也漸漸的從東來順轉到了簋街，北方的朋友尤其是北京周邊城市的小夥伴一定曉得東來順就是涮鍋的代名詞，而說到簋街，很多朋友不曉得，那我說的食材你一定「門清」那就是小龍蝦！
「簋街的小龍蝦是集大成世間所有的龍蝦做法」這樣說一點都不為過，什麼常見的麻辣、油燜、蒜香還是白灼等等一應俱全，更有你不一定吃過的避風塘龍蝦等等做法，夏天約上好友到簋街龍蝦一條街，目不暇接的各式燒烤店，小龍蝦店一家擠著一家的排列，每家的人都是爆滿，門口還排上了長隊。
都說了簋街小龍蝦就必須得說說胡大飯館，筆者個人認為胡大的小龍蝦是目前吃過的小龍蝦中最美味的（個人觀點，歡迎來噴，留言板留給你）！
在胡大吃過龍蝦的朋友仔細觀察會發現每種做法龍蝦的處理方法都是不同的，其實每種口味的蝦肉口感和入味要求都是不同的，這也是有很多朋友自己在家裡做明明蝦是鮮活的做出來蝦肉確實散的；調料沒少放，味道怎麼也進不去；吃起來口感就是很差！這三個問題困擾著，今天小編就請來胡大的大廚師長給大家講講，同樣是很貴的高品質龍蝦怎麼做出高品質的小龍蝦——龍蝦初加工
（後續還有非常精細的龍蝦製作教程，關注我！司機開車快，關注不翻車！）
龍蝦的初級加工就是所說的刀法，廚師長根據自己的經驗總結10種處理方法，每種處理方法都對應的不同的作法，出來的肉的質感和入味都是不用的，下面給你一一介紹。
01七刀剪蝦法
一刀剪開頭，去掉蝦胃；左右各一刀剪掉蝦腿；一刀剪掉蝦腸，其實用手抽出來更方便；左後兩道剪開蝦背部，但是不要剪開蝦頭。
七刀剪法適合做油門龍蝦，蒜蓉龍蝦，味道不是那麼強烈，方便蝦肉入味。
02原體剪法
一刀剪掉蝦須就可以了，下入被客人吃進嘴裡是非常影響口感的。
原體剪法適合做清蒸、水煮和滷水小龍蝦，經過滷水的浸泡也不會影響肉質緊緻。
03清頭尾剪法
一刀剪掉下頭，把下胃清理出來；一刀扯掉蝦線。
清頭尾剪法適合做麻辣小龍蝦和椒鹽小龍蝦。
04開鰓剪法
一刀剪掉蝦須；蝦蓋左右各一刀開蝦鰓的位置。
開鰓剪法適用於白灼和蒜香小龍蝦的做法
05去抓鉗剪法
一刀剪掉蝦須；左手握住蝦鉗，右手抓住蝦頭剩下的幾個腿向下拽。
去抓鉗剪法適合做榴槤小龍蝦和水果味的小龍蝦。
06腹開剪法
一刀剪掉蝦須；二刀在蝦腹部剪開一個口子。
腹開剪法適合做椒鹽小龍蝦和黑胡椒小龍蝦。
07背開剪法
一刀剪掉蝦須；一刀剪掉兩邊的小爪子；一刀去掉蝦線；一刀剪開蝦背。
背開剪法也是適合做椒鹽和一些特殊口味的小龍蝦
08剝殼剪法
一刀剪掉蝦須；然後把蝦頭的殼子剝掉，把蝦鰓露出來，然後剪掉鰓部和頭部。
剝殼剪法是長沙口味蝦的慣用做法，這樣的做法必須過油再進行其他的加工。
09斷頭剪法
直接把整個下頭扯出，然後把下線去掉。
斷頭剪法適合炒制蝦尾和蝦球之類的，需要注意的是蝦頭可以去掉胃部炒制的時候放入炒蝦油再扔掉。
10對開剪法
一刀剪掉蝦須；一刀扯掉蝦線；剪掉蝦頭後蝦胃後對半剪開。
對開剪法適合做烤蝦和蒜蓉粉絲烤龍蝦和芝士烤小龍蝦。
以上就是大廚分享的10種小龍蝦的初加工的方法和對應的口味表，總結一下就是蝦須、蝦線一定去掉，輕開適合長時間的加工和口味較淡的加工方法，重開適合短時間的烹飪比如爆炒、油炸等，還方便入味。各有各的特點。針對自己想要的口味選擇龍蝦的切法，對於味道和肉的口感都是大不同哦！