小龍蝦培訓亮點解析：
1.毫無保留公開
秘制豆瓣醬和
十三香料粉的製作方法！2.獨創
冷滷浸泡入味法，無須長時間燒制，小龍蝦
入味透、口感嫩！5. 如何
解決「龍蝦半年旺」的亙古難題？龍蝦王教您
互補產品，輕鬆
增加淡季流水！
秘制豆瓣醬是十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦的核心調料，與十三香料粉缺一不可。這款豆瓣醬由周慶大師鑽研多年，調製而成。
最初烹製小龍蝦時，他選用市面上常見的豆瓣醬，但普通的郫縣豆瓣用於燒小龍蝦顏色發黑，紅油豆瓣則酵香不濃，回口寡淡，燒不出讓顧客吃了會想念的那股味道。
經過多年反覆研究測試，周慶大師自製了一款豆瓣醬：
首先，將美人鮮椒剁碎，與姜粒、蒜粒按一定比例混合均勻，加適量鹽發酵13天。
其次，將發酵好的辣椒絞碎後與郫縣豆瓣按比例調勻，入油鍋炒香後調味即成。
秘制豆瓣醬顏色紅潤油亮、鮮辣鹹度適中，發酵香氣濃鬱，燒出的小龍蝦兼具紅亮、香辣、醇厚、開胃、回味悠長等特點，最終打造出招牌十三香小龍蝦與麻辣小龍蝦！
「第一次嘗這個潛江油燜蝦，口感非常不錯，肉質非常嫩，麻辣鮮香，味道非常好！」(1′33″)
「（十三香龍蝦）非常美味，甜裡帶香、香裡帶辣，特別好~」(3′04″)
「（蒜香龍蝦）入味十足，蒜香濃鬱，非常爽口！非常好吃！」(4′02″)
「（麻得跳）比較嫩，既有辣椒的醇香，又有麻椒的清香，很麻很辣很過癮，吃了還想吃！」(4′31″)
楊東 陝西寶雞
我是一名廚師，2017年從南京「外婆家」辭職回老家寶雞創業，那兩年正是
炒飯店井噴時期，南京的井盒炒飯、愛馬仕炒飯是我和同事們下班必去打卡的地方，所以我也想在寶雞開家專做炒飯的餐廳，
投入較少，以外賣為主，不用僱廚師，我一個人就能搞定。想法有了，但卻沒有專業系統的技術支持，這時我想到了陪伴我職業生涯15年的《大廚》，於是報名參加了中國大廚專家課堂的炒飯技術培訓，將
紅燒牛肉炒飯、香辣肥腸炒飯、泡椒雞爪炒飯、粉紅炒飯等十多種炒飯的詳細製作工藝全部學到手。回到寶雞，我在街邊角落裡租了一間
17平方米的小門面，門外可以擺放四五張桌子，因地理位置偏僻，
每月房租只要400元，在美團、餓了麼等外賣平臺上推出了
紅燒肉炒飯、肥腸炒飯、泡椒雞爪炒飯，
每份售價28-32元，成本約為10元錢，每天
營業額能達到3000元，
淨利潤大概是1200元，有時候生意太忙了，一中午要接六七十單，我不得不
暫時關掉外賣訂單通道，等全部炒完後再重新開放。最近幾年，小龍蝦特別火，我想用其替代炒飯賣一夏天，等秋冬季再換成炒飯，為了驗證我這個想法是否可行，一個月前，我曾在店裡試推了一天蒜蓉小龍蝦，沒有上架外賣平臺，只是在朋友圈發了三張照片：
想吃蝦的客人提前預定，第二天炒好後送蝦上門。萬萬沒想到食客如此捧場，我前一天準備的
40斤小龍蝦被一搶而空。因此我決定用
客單價更高、更受年輕人歡迎的小龍蝦替代炒飯，於是又聯繫小微報名參加小龍蝦技術培訓。三天課程，周慶老師總共演示了十多種口味的小龍蝦，十三香龍蝦、簋街麻辣小龍蝦中所用的核心調料——
十三香料粉、自製辣椒醬也全部公開、現場演示，真的是
傾囊相授。十三香龍蝦還未出鍋，濃鬱的鮮香和淡淡的料香便撲鼻而來，我迫不及待戴好手套，一出鍋就立刻
小跑著去搶了兩隻，先吸吮蝦殼，
鹹鮮微辣、略帶料香，然後去頭去殼吃蝦肉，
鮮嫩彈牙、入味充分，我連續去拿了三次還沒吃夠，第四次去拿時發現連湯汁都沒了~我相信就
憑這款十三香小龍蝦，就能力壓周邊其他龍蝦館了！回到寶雞後，我從市場
購買了接近2000多塊錢的原料和調料，將周老師教授的產品全部試做一遍，請家人朋友品嘗，他們
連連稱讚，說比在其他龍蝦店吃到的都好吃，最後我決定先推出
十三香、麻辣、北派蒜蓉三種既重口味又比較大眾化的味型，後續再增加其他品種。我將炒飯正式從外賣平臺下架，推出這三種口味的小龍蝦，選擇美團、餓了麼
自配送，這種配送方式和美團專送的區別是我只使用平臺接單，然後自己通過閃送、悠悠等平臺找騎手配送，
優勢有兩點，一是配送範圍由原本的5公裡內擴大到10公裡，輻射範圍更廣；二是平臺佣金由原本的20%減少至5%，雖然付給騎手的費用增加了三五塊，但是
整體算下來，每單比之前還能多掙10%-13%左右。開業前我準備了
200斤小龍蝦，這原本是
3天的量，但是
第一天就賣出接近150斤，營業額做到了7000元！附近的客人口口相傳，再加上我在朋友圈的宣傳，許多老顧客很快就知道我改賣小龍蝦不賣炒飯了，晚上11點鐘，有位客人帶著同事，
開了5輛車過來吃宵夜，他開玩笑說：「幸好你賣小龍蝦了，要是還賣炒飯，這一頓飯錢還不如我油費貴！」他們總共來了
18個人，先點了20斤小龍蝦，後來又加了10斤，算上酒水和其他涼菜的費用，一共消費了接近兩千元，離店時許多人添加了我的微信，說以後想吃小龍蝦直接微信下單，讓我送貨上門！
我來自甘肅定西，從2006年學廚至今已有14年時間，訂閱《中國大廚》也14年了，從一名打工仔到後來自己創業開店，《中國大廚》始終陪伴並見證著。2019年年初，我關掉了正在營業的米線肉夾饃店，接手了一間110平方米左右的中餐館，主營川湘菜，夏季時推出了小龍蝦，只有麻辣和蒜蓉兩種味型，積累了一批忠實粉絲，今年來中國大廚專家課堂的小龍蝦技術培訓班，目的是
多學幾種口味，增加新品。周慶老師製作的小龍蝦果然
名不虛傳，市面上較受歡迎的味型如
十三香、麻辣、油燜、蒜香、鹹蛋黃都有涉及，還教授了
冰醉、絕味、蜜汁、酸菜、麻得跳等獨創味型，
款款經典、道道誘人。當天我把在培訓班拍的小龍蝦照片發到朋友圈，
顏色紅亮，誘人食慾，許多顧客評論：
看圖片就饞得流口水了，能不能提前預定啊？這讓我對增加新品更加信心十足。回定西後，除冰醉外，所有味型我都試了一遍，微信邀請了一些老顧客前來品嘗，他們對
油燜、十三香、北派蒜香、絕味四種味型十分滿意，說
在定西從來沒吃過這麼好吃又特別的味道，所以我第二天就在店裡增加了這四種口味。增加新品後，為了吸引大家來店消費，我在微信組織了一場
租用朋友圈的活動，只要客人按要求轉發活動內容到朋友圈，就能
免費獲贈一道辣炒花蛤。在活動和新品的雙重吸引下，第二天晚上八點，準備的
40斤龍蝦便沽清了。我想再多備些龍蝦，但後廚只有我一個人炒菜，根本忙不過來，這時我想到了周慶老師在課上教的
冷滷浸泡法，但是這種方法適用於殼硬厚實的紅蝦，我們店裡的小青蝦也行嗎？我用
蔥、姜、豆瓣、黃酒等料燒開後調成滷湯，
放涼後倒入炸至定型的青蝦浸泡40分鐘，走菜時直接撈出一份入鍋加料翻炒，
三五分鐘就能出餐，成菜既入味充分又不失鮮嫩，還完美解決了
人手不夠、出餐速度慢的硬傷，現在店裡每天能賣出100多斤龍蝦，比以前多了近兩倍！
北派蒜蓉小龍蝦是我這麼多年吃過的
最難忘的口味，大量蒜末炒香，加入蒜蓉辣醬、豆瓣醬、白醋等料熬至香氣四溢，勾芡至湯汁濃稠，直接澆淋在泡入味的龍蝦表面，蒜香濃鬱、顏色紅亮、回口微甜，
好多女士慕名而來，甚至還吸引了從上海來的兩位同行，他們品嘗後覺得味道特別贊，非要加我微信說以後可以相互交流經驗，這讓我產生了前所未有的成就感。除此之外，這款蒜蓉辣醬還能用來
加工其他海鮮，如扇貝、花蛤、海虹、青口貝等，只需提前熬好醬料，客人下單後將扇貝、花蛤等海鮮入味水汆熟，撈出擺盤，澆入蒜蓉辣醬即可走菜，
出餐迅速便捷、色澤紅亮誘人，蒜香濃鬱、滋味複合。
2017年我在臨沂開了家名叫重慶江湖菜的中餐館，店裡的主打菜有
酸菜魚、酸菜雞、香辣蝦三款，都可以吃完主料再添湯涮菜，做的是年輕人的生意。這兩年小龍蝦比較火，許多客人來就餐時會提建議，讓我們增加幾款小龍蝦，選擇更多些，多番對比後，我選擇了中國大廚專家課堂的小龍蝦技術培訓。三天課程，周慶老師講解細緻，對於我在課堂上提出的問題都耐心解答，毫不藏私，把每款小龍蝦的操作流程一步步演示下來。我印象最深刻的是
潛江油燜蝦，想要做出濃鬱鮮亮、滋味複合、口感層次豐富的產品，有
三個關鍵點需要注意：
首先，油燜蝦所用原料需提前抽去蝦線，去頭去須去胃並開背，才能確保蝦肉入味充分；
其次，香料包含白芷、白蔻、香葉、八角、桂皮等8種，比例一定要恰當，否則會有濃鬱的香料味，遮蓋龍蝦本身的鮮美，得不償失；
最後，下入龍蝦幹煸時烹白酒和啤酒祛腥，起鍋前則要加陳醋，隨著醋味揮髮帶走龍蝦中殘留的土腥味，令肉質更鮮嫩，回味更悠長，滋味更複合！現在我已在店裡推出油燜小龍蝦，炒制時還加入了
年糕和黃瓜條，
分量更大更實惠，兩個人來就餐，只需點一份小龍蝦，有蝦有菜，盤裡剩下的湯汁還能蓋米飯或者麵條，入味十足。有位從湖北遠嫁臨沂的老顧客，
接連來吃了三天，每次來就點一份油燜蝦，她說：「因為疫情已經一年沒回家了，你店裡的油燜蝦讓我吃出了家鄉的味道，緩解了我的思鄉之苦！」現在油燜蝦每份
售價168元，每天能賣四五十份！龍蝦的種類、挑選和鑑別
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龍蝦清洗等初加工方法
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龍蝦開背、剪尾
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十三香料粉的研磨
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秘制豆瓣醬的製作
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盱眙十三香龍蝦
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北京簋街麻辣小龍蝦
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蒜香龍蝦
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椒鹽龍蝦
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冰醉龍蝦
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鮮椒龍蝦
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鹹蛋黃龍蝦
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武漢蒸蝦
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酸菜龍蝦
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潛江油燜蝦
周慶
精通淮揚菜系，盱眙十三香龍蝦烹飪大師，多次參加中國龍蝦節並獲獎，專業從事龍蝦製作26年，2011年開了自己的店「歡喜龍蝦」，兼營幾種小吃及他最擅長的龍蝦，同時兼任江蘇、河北、四川等地多家龍蝦館的技術指導。
冰鎮榴槤果肉龍蝦（全國首創）、榴槤龍蝦撈飯（專利產品）周慶大師為榴槤龍蝦撈飯申請的專利證書
熟醉蟹
金湯蒜香龍蝦
十三香龍蝦
潛江油燜蝦
椒鹽龍蝦
鹹蛋黃龍蝦
冰醉龍蝦
酸菜龍蝦
北京簋街麻辣小龍蝦
麻得跳龍蝦
武漢蒸蝦
蜜汁龍蝦
絕味龍蝦
炸制好的龍蝦冷滷浸泡入味，可提高上菜速度
學員們聚精會神地聽講，生怕錯過周慶老師講的每一個細節
周大師手把手教學員如何剪蝦
學員單人單碗分食龍蝦，新出鍋的小龍蝦被大家一搶而光~
秘制豆瓣醬出鍋了
來自山東臨沂的李大姐獨立上灶製作的鹹蛋黃龍蝦，周慶老師給打了90分！
這款腱子肉的特別之處有三點
首先，滷製時放入大量鮮椒、時蔬
增加清香味
其次，每500克肉要添入50克豬皮
使成菜濃香滑潤
第三，調味時加入紫蘇粉
它與豬肉是絕配
不僅能使肉的口感更軟嫩
還可增添香氣
編輯/張可丹
★小龍蝦技術培訓
培訓內容：
1.小龍蝦基礎知識（龍蝦的特性、龍蝦的挑選和鑑別、龍蝦的產地和特點、龍蝦的初加工方法、龍蝦食用技巧）；
2.六大鎮店招牌小龍蝦（十三香龍蝦、湖北油燜大蝦、北京簋街麻辣小龍蝦、金湯蒜香小龍蝦、北派蒜蓉小龍蝦、老壇酸菜龍蝦）；
3.七款爆款小龍蝦（麻得跳龍蝦、絕味龍蝦、鹹蛋黃龍蝦、冰醉龍蝦、椒鹽龍蝦、武漢清蒸小龍蝦、蜜汁龍蝦）；
4.十四款秘制醬料香料配方（十三香料粉的調配和製作、秘制豆瓣醬的調配和製作、秘制飄香油、龍蝦冷滷、油燜大蝦香料配方、麻辣小龍蝦香料粉、酸菜醬的製作、絕味醬、蒜香粉的製作、秘制椒鹽的製作、冰醉龍蝦汁的調配、香辣蘸汁、麻得跳滷汁製作、絕味蜜汁的製作）；
5.龍蝦館的營銷策略（主流龍蝦品牌產品分析、龍蝦館的設計裝修、開業營銷策略、龍蝦館經營秘笈、小龍蝦市場趨勢分析、龍蝦館成本控制、龍蝦大批量加工的訣竅、小龍蝦外賣策略）。
培訓時間：5月8~10日（火熱報名中）
培訓費用：4200元
授課大師：周慶
培訓地點：濟南
★ 諮詢電話：
0531-87180101
17865187085（薇薇）
18963082175（寧寧）
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