萬州烤魚近年來風靡全國
焦香的魚皮 滑嫩的魚肉
濃鬱的湯汁 多樣的味型
難怪火爆多年熱度不減
再加上夜市、地攤等政策支持
烤魚仍會釋放巨大活力
穩攥夜宵寵兒的名頭
6月19~21日
中國大廚專家課堂
特邀萬州烤魚大師吳朝珠
為大家詳細演繹
八款火爆烤魚味型
除了麻辣、醬香等傳統味型
更有泡椒、咖喱、茄汁水果
等創意烤魚等你解鎖
利用豐富多樣的味型
助你站穩
瞬息萬變的餐飲市場
更有價值40萬元
的秘制紅油配方大揭秘
從選料到出品幫你一次搞定
還等什麼呢？
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1.價值40萬元的紅油配方全部公開！添加14種香料，借鑑火鍋炒料的形式熬製，成品紅亮誘人，越吃越香！
2.兩種醃魚手法，既解決批量出菜難題，又能應付緊急加單！
a.六分鐘汁泡法，一次能醃30條魚，適合大批量製作；
b.一分鐘鹽激法，讓魚肉在三分鐘內快速入味，適合顧客臨時加菜等情況。
3.獨特改刀手法，讓烤魚變大一圈，賣相大氣，且更易入味。
4.兩種烤制方法，口味難分伯仲！炭火烤制，香氣濃鬱；油炸出菜，耗時更短。
5.八款爆品烤魚，道道都是招牌！香辣、麻辣、醬香、蒜香、泡椒等傳統烤魚味勝一籌，豆豉、咖喱、茄汁水果等創新烤魚讓出品更具差異化。聽聽現場學員的心聲~
「這烤魚著實不錯，比在外麵店裡吃的味道好多了，賣相也非常好看！」「（茄汁水果味烤魚）適合老人、小孩、女士、不愛吃辣的人，味道特別爽口，待我回到店裡一定要上新這款菜品！」「（泡椒味烤魚）微辣開胃，用來下飯、下酒都非常合適。」
吳朝珠大師講解技術、演示流程時毫不含糊，各個方面都非常精準到位，只要按照他的方法添料調味，出品口味就不會出現太大偏差。其中對我幫助最大的是魚肉的醃製入味方法。如何批量醃魚且保證味道不腥不臭是一直困擾我的難題，而這個難題在吳朝珠大師手中輕鬆化解，使用鹽、料酒、蔥、姜等製成一款味水，將處理好的魚置於其中浸泡醃製6分鐘即可，用這個方法可以一次性醃好30條魚，成本低、時間短、效果好，極適合批量預製。回到店裡後，我迫不及待地試做了香辣味型的烤魚，為了節約成本，沒有購買吳大師所用的炭火烤爐，而是直接使用店裡的燒烤爐，成菜效果還算不錯。經過幾次試做，香辣烤魚已在店裡成功推出，當地客人喜歡吃帶點湯汁的烤魚，於是我在吳大師的用料基礎上多添了一勺湯、兩勺秘制紅油，走菜時帶卡式爐上桌，顧客可以選擇油豆腐、土豆片、娃娃菜等涮食，烤魚外焦裡嫩、香辣不燥，涮菜也入味十足。目前店裡剛恢復營業，每天能賣二十多份香辣烤魚，隨著餐飲市場的逐步回暖，我相信這烤魚一定能受到更多食客的歡迎！吳永輝 河南周口
靈魂調料金蒜蓉
成就爆款蒜香烤魚
課堂上共出品了八款不同味型的烤魚，每一款都是絕佳爆品，其中我最喜歡的是蒜香烤魚，它則做成了紙包的形式，蒜香味濃，一上桌就被大家一搶而空，其濃鬱的香氣主要來源於炸香的金蒜蓉：蒜子切碎後用清水反覆淘洗去粘液，小火慢慢浸炸變色，使香氣完全釋放，再撒入事先炒香的花生碎即成，走菜時，以牛肉醬、香辣醬、金蒜蓉等炒香蓋在魚身上，細嫩的魚肉搭配著豐富的醬料，口感濃鬱飽滿，真是一絕！
試做八種味型
準備開家烤魚店
學成到家，我將八款烤魚全部試做了一遍，並邀請家人朋友前來品嘗，他們都覺得味道很正宗，但我自認為技術還不夠熟練到位，相比老師做的稍有遜色，還需要多試做幾次才能更嫻熟。我準備等餐飲市場完全恢復後在當地開一家烤魚店，搭配燒烤、小龍蝦等產品，相信憑藉從《中國大廚》學來的技術，一定能在當地餐飲市場佔有一席之地！
方鈞 廣東廣州
這4000多的學費花得值！
單一項秘制紅油，我認為這4000多的學費就花得值！就算學費是八千，一萬，我也願意來學！要想熬製出香味濃鬱的紅油，一定要先用料酒將香料浸泡一會兒，香料吸收了水分，炒的時候才能更好激發出香味。辣椒一定要熬到變焦才可以，否則只有辣味，沒有香味。熬製時，濃鬱的香辣味溢滿了整個屋子，單看那紅亮的色澤，就能想像出和鮮嫩的魚肉配在一起該是多麼美味。做好的烤魚，隔著老遠都能聞到香味，魚肉滑嫩到筷子一夾都會散，無論哪家店，有這樣一道烤魚，絕對是鎮店之寶，還愁客人不來？
回去後，我信心百倍地買了香料，按照吳大師的配方熬製紅油，做出來的烤魚味道果然遠勝從前，連來就餐的客人都說，這烤魚單看紅亮的色澤，就知道廚師改進菜品了。為了出餐快，店裡的烤魚都是論條賣，價錢根據種類定，草魚78元一條，清江魚88元一條，價格比較實惠，也符合我們店人均60元左右的價格定位。如果有客人想涮菜，還可以點一份10元的小菜，上菜時我們會再添1750克的骨湯，現在每天店裡能賣出三四十條魚。方鈞店內推出的香辣烤魚
中國烹飪大師，國家餐飲業一級評委，擅長萬州烤魚、重慶小面、口味江湖菜、燒雞公等菜式的製作與教學，曾任「諸葛烤魚」品牌技術總監，自創餐飲品牌「偵漁膾」。除了香辣過癮的烤魚
霸道濃鬱的小面
也是重慶的美食標籤
因麻辣味濃
價格親民等特點
特色吳抄手（麻辣抄手）
……
編輯/趙雅男
★ 烤魚技術培訓
培訓內容：香料的選擇和使用；秘制紅油的熬製；草魚、鮰魚等原料的背部開刀方法；強力祛腥味水的調製；各類魚的醃製方法；多種味型魚肉的烤制流程和撒料方法 ；複合醬料的製備；香辣、咖喱、複合蒜香、泡椒、西式黑椒汁、燒椒、仔姜、新派藤椒大醬八大火爆烤魚味型的詳細製作流程；烤魚店運營、管理與宣傳推廣 。
培訓時間：6月19~21日（與重慶小面聯報共7200元）
培訓費用：4200元
授課大師：吳朝珠
培訓地點：重慶
★重慶小面技術培訓
培訓內容：紅油辣子的香料講解及製作；炸醬炒制方法；複合芥末糊的調製；清雞湯的吊制；油酥黃豆的製作；紅燒牛肉麵、肥腸酸辣粉、重慶豌雜麵、怪味涼麵、重慶炸醬麵、 雞湯米線（面）、特色吳抄手（包括麻辣抄手、清湯抄手、泡椒味幹撈抄手、酸菜抄手）等的製作；重慶小面的開店營銷策略；重慶小面的成本核算和毛利計算方法。
培訓時間：6月21~23日（與烤魚聯報共7200元）
培訓費用：4200元
授課大師：吳朝珠
培訓地點：重慶
★ 諮詢電話：
0531-87180101
17865187085（薇薇）
18963082175（寧寧）
0531-87065151
18253196903（巖巖）