小朋友品嘗麻辣燙 攝影記者 張士博
麻辣燙菜品讓人食慾大開 攝影記者 張士博
牛華八婆 麻辣燙
創始人「八婆」竟是一位大叔
葷素一世界，麻辣兩味道。2月20日晚，《舌尖上的中國·第三季》播出了第二集，麻辣燙作為川菜的代表亮相，引發了很多「吃貨」的關注。這家麻辣燙店，即為牛華八婆麻辣燙，不過沒想到的是，創始人「八婆」，竟是一名年近六旬的大叔。21日上午，成都商報記者奔赴位於樂山的牛華八婆麻辣燙，大堂裡的電視正播放著《舌尖上的中國》，10多位工人正忙著切菜、串菜，大批慕名而來的遊客在打聽何時可以開飯。
美食故事
為啥叫「八婆」？背後有段往事
節目中，採訪了該店的老闆周大姐，最近她剛剛將鋪子交給女兒張愛佳和女婿代克勤打理。不過，該店創始人「八婆」並非周大姐，而是她的老公張永貴。
張永貴生於1961年，快57歲了。為何叫「八婆」？張永貴告訴成都商報記者，他在家排行老八，上有六個姐姐和一個哥哥，下有一個妹妹，因當時生活艱苦，父母為能順利帶大子女，哥哥被叫做「七婆」，而他被叫做「八婆」。
據張永貴介紹，年輕時他在當地鹽廠打工，每個月能掙60元，但要養家餬口，生活捉襟見肘。於是，他回家開了豆花飯店，專門賣豆花、肥腸、燉蹄花，只賣早上和中午。「每天下午閒著沒事幹。」張永貴說，那時鎮上有路邊攤麻辣燙，只有一個鍋，賣香腸、牛肉、郡肝等幾樣葷菜串串，燙好了就帶走吃。
那一年，張永貴27歲。張永貴說，當時他覺得路邊攤不方便，就想在自己店裡做麻辣燙，讓客人坐著吃。從一張桌子到三張桌子，從最初幾個葷菜到10多個葷素菜品，葷素全部1角。在張永貴的記憶中，當時賣麻辣燙利潤有70%，最多的一天能賣6000多元。不過，張永貴也記不清到底哪一年給店子掛的招牌，因為大家都叫他「八婆」，乾脆就給店子起名牛華八婆麻辣燙。張永貴說，不少人見他在店子裡開麻辣燙生意不錯，便紛紛效仿，「牛華麻辣燙」也漸漸聲名遠揚。
美食秘訣
蘸碟統一調配，竹籤就地取材
時間很快，一晃30年過去了，張永貴開在牛華鎮上的店子位置未曾改變，味道卻在不斷改進。談起麻辣燙的「秘訣」，張永貴說，菜品、底料、蘸水，每個環節都必須精益求精。首先是選菜，都是自己和老伴親自去菜市場選購新鮮的菜品；其次是炒底料，20多種調味料混合，火候一定要把握好；三是蘸碟，都是統一調配保證味道。
對於串麻辣燙的竹籤，張永貴說，都是當地就地取材而來，將新鮮毛竹去皮刨成細條並精心打磨，晾曬多日後，最終成為一根無色無味的健康竹籤。目前每個月差不多要賣四五十萬根，竹籤並非一次性，否則將是巨大浪費，但重複利用的竹籤都會充分洗淨並蒸煮消毒。
「麻辣燙能夠作為樂山美食和川菜的代表走進『舌尖3『，我很高興，也希望越來越多的人愛上八婆麻辣燙。」張永貴說，店子做大了，但味道一定不會變，這就是他的初心。（記者 顧愛剛）
蘭明路的泡菜
為節目破壞泡菜罈 他雖情願但挺心痛
《舌尖上的中國·第三季》第一集在CCTV正式亮相開播，川菜大師蘭明路和他的泡菜，讓各路「吃貨」驚嘆不已。蘭明路，中國史派川菜傳承人，有著中國烹飪大師的名號，公認的川菜新領軍人物。蘭明路稱，多年來，他在全國各地收集了從清初到近代近300個大大小小的泡菜罈，而醃製泡菜的秘訣除了選材等高要求外，最重要的是「用心」。
美食故事
師從川菜名師，致力改良川菜
「我從小的夢想是做一名廚師， 把美食傳播到世界各地，讓更多的人嘗到川菜『巴適『的味道。」蘭明路介紹，他14歲就開始步入廚師這行，經三十個春秋的實踐和艱苦磨練，又經多位著名大師親自教導，他現在不僅精通川粵菜系，還旁通麵塑和蘇、魯、湘等菜系。
1998年，蘭明路放棄了國外豐厚的薪金和良好的發展機會毅然回國，回到家鄉四川，跟隨川菜泰鬥史正良大師苦心鑽研川菜，兩人在一起時儼然如父子般親密默契。史正良生前經常表揚蘭明路，稱其聰明、勤懇、人品正、廚藝基礎紮實、有相當的廚房管理經驗，不僅有廚藝的天賦，最重要的是蘭明路一心想把川菜手藝學好，把傳統的東西繼承下來。
「其實，川菜不只是麻辣，麻辣味型在川菜中所佔的比例最多30%，只是其他很多味型大家印象都不深刻，我很想和同行一起，改變大家的這些印象，讓傳統川菜的其他味型菜餚能夠被人們熟知。」蘭明路說。
蘭明路作為川菜領軍人物，對川菜的改良一點一滴極下功夫。他表示，這既要有對傳統川菜的繼承，又要結合現代飲食文化和烹飪發展趨勢，以達到新川菜的健康、營養、精緻，既能「下裡巴人」，又能「陽春白雪」。
美食秘訣
罈子、選材、水、鹽都有講究
目前，《舌尖上的中國》第三季第一集已經在CCTV正式亮相開播，第一集中，川菜大師蘭明路和他的泡菜，讓「吃貨」們驚嘆不已。蘭明路醃製泡菜到底有什麼秘訣？
蘭明路介紹，多年來，他在全國各地收集了從清初到近代的近300個大大小小的泡菜罈，這些壇裡都裝著他精心製作的泡菜。而選擇泡菜罈子，蘭明路一定選老罈子，因為在他看來，老罈子是陶土燒制，壇底無釉，便於接地氣。
「老罈子體薄，透氣和呼吸性都很好，醃製出來的泡菜不僅脆，而且香味、色澤都很好。」蘭明路說，他醃製泡菜，除了對罈子有要求，買菜選材也很複雜，泡菜的材料，要應季的嫩薑、豇豆、辣椒等蔬菜，壇水一定選擇井水、井鹽製作，調料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等，「醃製泡菜，除了選材等高要求，最重要的是『用心『，心靜、身淨，用心，愛是最好的調味料，這樣才能醃製出好的泡菜。」
蘭明路介紹，3個月以前，《舌尖上的中國》攝製組找到他，前後歷經13天時間完成拍攝。為了拍攝他製作泡菜的整個過程，攝像機要進入大壇裡拍他的手部動作，但壇口太小，所以只能把罈子切掉一部分，這讓蘭明路很「心痛」。不過，蘭明路表示，為了讓大家了解川菜，他願意把這些「寶貝」拿出來。
21日，成都商報記者聯繫上蘭明路時，他已回到遂寧射洪的老家陪家人過年，而他20日下午才從北京回到綿陽。從業30年，他只為家人煮過三次年夜飯，而這也是他覺得最虧欠家人的地方。「過年過節時，就是廚師最忙的時候，因此陪家人的時間很少。」蘭明路說。（記者 湯小均）
來源：成都商報
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