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饅頭是北方的主食，幾乎是天天頓頓要吃到，所以說，蒸饅頭看似家常，但是卻關係重大。每天都吃得到，每頓要入口的主食，這可不能有絲毫的怠慢。有時候，我們在家蒸出來的饅頭，總感覺麥香味不夠濃鬱，吃起來不夠清香暄軟，感覺有點死板。稍有不慎，把握不好，還容易出現「陰面」、「陰底」、「陰筋」、「起泡」、「回縮」、「隕石坑」等情況出現。這一羅列，看出了蒸饅頭還是有很多技術核心的。饅頭香軟有訣竅，老麵點師分享，掌握這6點蒸出暄軟麥香饅頭。
一、巧用低筋粉
麵粉按照所含小麥蛋白的多少，區分為：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、無筋麵粉。高筋麵粉小麥蛋白的含量為10.5-13.5%，主要適用於麵包、吐司類西點，俗稱麵包粉。中筋麵粉就是我國傳統的小麥麵粉，筋度為8.0-10.5%，主要適用於傳統的饅頭、包子、麵條、油條等中式面點。低筋麵粉小麥蛋白含量為6.5-8.5%，適合製作蛋糕、餅乾等西式點心，又被稱為蛋糕粉。無筋麵粉就是小麥澱粉，俗稱澄粉，是提取出小麥蛋白後的單純澱粉，主要用於廣式面點如水晶蝦餃、冰皮月餅等。
小麥蛋白決定了麵粉的筋度，小麥蛋白含量低，相對就暄軟；筋度高了，就有嚼勁。所以，我們平時在家蒸饅頭的時候，如果在中等筋度的中式麵粉中加入少量低筋麵粉（蛋糕粉），蒸出來的饅頭相對就會暄軟怡人。所以，巧用低筋粉（蛋糕粉），是蒸出來的饅頭清香暄軟的一種小妙招。但是，用量一定要把握好，添加的低筋麵粉（蛋糕粉）約為中筋麵粉的20%最佳。
二、一發要到位
為了麵團可以一次發酵到位，能夠快速蓬髮，麵團一定不能太硬了。一般按著麵粉比清水2比1的比例，揉成麵團，放入發酵盆內發酵。乾酵母的用量約為麵粉的1%，300克麵粉乾酵母用量約為3克，1000克乾麵粉就要加入約10克乾酵母。一次發酵的時候，為了防止麵團表面風乾，發酵面盆表面最好是覆蓋保鮮膜或者蓋一個嚴實的蓋子。根據室溫差別、季節不同，室溫一次發酵1-1.5小時，麵團發酵至2倍大小。
如何檢驗麵團一次發酵的程度呢？分享給朋友們一個小竅門：手指蘸少許乾麵粉防粘，從麵團中心插入麵團，觀察洞口的回縮情況。如果洞口快速回縮變小，則說明麵團還沒有發酵到位，還要再繼續發酵10餘分鐘。如果洞口周圍塌陷嚴重，則說明發酵過頭，還會伴隨著濃鬱的酸味。已經是無力回天了，只能是按著500克麵團加入1克食用面鹼，來中和酸味進行口感與味道上的補救。如果洞口既不會回縮明顯，也沒有出現塌陷情況，則一次發酵恰到十分。
三、戧面要適量
戧面是山東大饅頭最關鍵的核心技術，也是山東饅頭的「殺手鐧」，這決定了山東大饅頭特別有嚼勁、有筋道。但是，戧入的麵粉過多，也勢必會影響饅頭的暄軟度。所以，戧入麵粉要「少量多次」戧入，等上一次戧入的麵粉完全融入到麵團後，再戧入下一次的乾麵粉。軟硬度控制在「鼻尖」硬度到「口唇」硬度之間最佳。
四、揉面要均勻
暄軟與蓬鬆絕對不是一個概念，暄軟更不是蒸出來的饅頭有大的蜂窩，組織疏鬆、質地粗糙。真正暄軟清香的饅頭質地均勻、組織細膩、孔洞均一，這關鍵在於揉面。一次發酵到位之後，戧入適量乾麵粉，要反覆揉面至麵團均勻細膩，摸上去彈性十足。這樣揉出來的饅頭暄軟怡人，但是，細嚼還有筋道。
五、二發要充分
二次發酵時間雖然短暫，但是，卻是「黃金的十分鐘」，蒸饅頭大多數情況，問題都出在二次發酵。一次發酵之後，麵團內部有大的氣泡，這是酵母菌在發酵過程中產生的二氧化碳氣體。通過揉面、排氣之後，麵團又恢復了細膩均勻的質地。這時候，要通過二次發酵，產生出少量二氧化碳氣體，在饅頭內部形成細小、密集的小氣泡，是饅頭細膩質地、清香暄軟的保證。所以說，二次發酵儘管短暫，但是，卻是決定饅頭品相的「黃金十分鐘」。
如果二次發酵控制不好，發酵不到位，蒸出來的饅頭會出現陰面（表面有一塊塊的死面）、陰底（只有底部一層是死面）、陰筋（內部出現死面）等情況。如果二次發酵溫度過高，或者二次發酵時間過長，則會出現發酵過度，饅頭內部出現大的蜂窩狀孔洞、口感偏酸等情況。如果室溫較高，可以進行常溫二次發酵，時間10-15分鐘，生饅頭胚發酵至1.3倍大小。記得要在饅頭生胚表面蓋一塊溼布或蓋好蒸籠蓋，保持一定溼度，否則，二次發酵過程中容易出現表面風乾、開裂情況。
分享給朋友們一個簡單實用的二次發酵辦法，那就是帶少量熱氣二次發酵。因為二次發酵最適宜的溫度為38度，最佳的發酵溼度為85%。蒸鍋內注水，燒至有足量熱氣冒出時，停火。把饅頭生胚裝入蒸籠，直接上鍋，蓋嚴蒸籠蓋。會有少部分熱氣冒進蒸籠，就形成了密閉的發酵條件，相當於天然的發酵箱，恰巧能保持大約38度的溫度與85%的發酵溼度這兩個基本條件。二次發酵5分鐘之後，也不用打開蒸籠蓋觀察，直接開大火，因為從開火到沸騰還有一段時間的發酵，那樣二次發酵總時長約10分鐘。這個方法比室溫二次發酵更可靠，效果更好，是一個絕對的烹飪小妙招。
六、停火暫擱置
饅頭蒸好、停火之後，可不能著急掀鍋，因為溫度差太大了，饅頭一打開蒸籠蓋，就會出現回縮現象，影響饅頭暄軟的質地。所以，一定要帶著蒸籠蓋，停火後擱置1-2分鐘，再掀鍋，這樣饅頭就不會回縮了，也就不用擔心蒸出的饅頭會硬板，不暄軟了。擱置、掀鍋後，要立即把饅頭從棉籠布上面取下來，晚了容易粘籠布，出現殘底情況。雙層籠布法，也可以有效避免這個情況發生。還要注意別讓汽水滴淋在饅頭上面，容易形成隕石坑。
饅頭暄軟有技藝，老師傅揭秘，學會這6點，蒸出麥香暄軟饅頭。朋友們，您們還有哪些蒸饅頭的小妙招呢，不妨與朋友們一起分享一下吧！「贈人玫瑰，手有餘香」！很多朋友正急需您的蒸饅頭小妙招。
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