說到各地的美食名片
你能想到哪些？
廣州早茶
北京烤鴨
澳門葡撻
南京鹽水鴨
武漢熱乾麵
內蒙古烤全羊
天津狗不理包子
上海南翔小籠包
……
這其中
北京烤鴨與廣東的燒臘有幾分相似
因此頗受廣州吃貨的喜愛
體態豐腴、色澤紅潤如它
上得起臺面，擔得起場面
是實打實的「硬菜」。
過去吃北京烤鴨得上北京去，
近些年北京烤鴨紛紛「南下」，
大家在廣州也能吃到風味如京的烤鴨了
烤鴨師就像一位武林高手，擁有一對鐵砂掌。剛剛出爐的烤鴨超過90℃，烤鴨師必須不怕燙，還得在5分鐘內快、準、好地片完一隻鴨子。5分鐘只是「合格」的標準時間，優秀的師傅可以在1分鐘內「刷刷刷」片完一隻鴨。這功夫，至少要練上10年。每天，這神乎的「絕技」都在天匯廣場花悅庭中上演。片罷，108片，不多也不少。這是他們家的標準。
在烤鴨這件事上，他們是絕對的認真。從鴨子的選擇、每一個處理步驟、烤制、到最後的片鴨。淨重4斤半的北京填鴨，吹氣後用100℃的開水反覆燙上三四次，後用麥芽糖水上皮，再掛在晾皮間晾上四五個小時，溫度和溼度都有嚴格的控制，這個環節在中央工廠內進行。到店以後，還要再進行12個小時的晾皮處理。
最後，將鴨子送入已預熱到220℃的烤爐中烤制，以棗木來燒，將木香滲入鴨子裡。每三到五分鐘，就得人工轉動鴨子，以保證烤鴨的每個部分都充分受熱，直到鴨子呈棗紅色了，這才能出爐。
鴨子體態豐滿圓潤，師傅揮起手中細長而鋒利的片鴨刀，從胸脯開始片起。這個部位大約能片出8片，趁熱，蘸著白糖吃，入口即化；接下來片的是鴨胸口兩個側面，每個側面片出30片，呈杏葉片，這是就著鴨子肉質紋路的。此處的特點是皮較油而肉嫩。
就這麼順著紋路而去，從鴨肩膀往後片到鴨腿部位，腿部精瘦，兩隻鴨腿加起來可片出40片。師傅說，兩塊鴨裡脊是最能嫩的肉，在老北京，這兩塊是獻給最尊貴的客人，一般只有1.5釐米寬，10多釐米長，厚度只有1釐米，蘸著醬料吃最好。
師傅說，他們店裡的北京烤鴨有三種吃法，一是取鴨皮蘸著白砂糖吃，入口即化；二是用鴨餅包著鴨肉吃，蘸甜味醬、芝麻醬、花生醬，配點蔥和青瓜；三是鴨餅裹肉，裡頭加一點海鹽，這樣最能吃出鴨餅的鮮來。鴨架可以涼瓜燜或者椒鹽，甚至帶回家自己煮，也是可以的。
早在20多年前，那會兒廣州並沒有什麼人做片皮鴨時，時任香港與廣州某名店總廚的良哥已經推出片皮鴨了。後來，在他執掌的環市東路興悅酒家裡，片皮鴨成為了招牌菜。
每一個老顧客都知道，在這兒，只要當天下午4點前預訂，消費滿300元，就能以18元的價格享用到全只的片皮鴨。無論外頭的物價如何飛漲，良哥當初立下的這個「規矩」，經年不變，片皮鴨的品質與味道亦不變。他稱，當年正是這隻片皮鴨帶來的門庭若市，現在他以這個方式來感恩回報。儘管夥計們多次勸說他停止，他依舊堅持如舊。
良哥是興悅掌門人，同時也是香港著名廚師，曾為香港頂級富豪和政要喜用的「御廚」。他對食材與烹飪的要求相當嚴苛，選用4斤2兩的母鴨，生長日期在70天左右。每一隻鴨子都經過逐一挑選，毛多的不要，過重的不要，因為這都會令鴨子燒出來肉質不夠靚。
清洗好的鴨子馬上進行醃製、吹氣、上皮、吹乾。醃製並不用太多的調味料，只用淮鹽與五香粉醃製3小時，將鴨子裡裡外外都擦勻了。上皮環節相當重要，皮水是用麥芽糖和醋調和而成，這個環節若是處理不當，鴨皮便不脆。
良哥認為，鴨子身上最好吃的位置是背部，皮薄而脂肪不多；鴨胸脯則肉質較好，鬆化，適合喜歡食肉的食客。在這兒，片鴨自有他們的一套手法，直接「戒開」4條，從鴨頸部直落到尾部，再進行細分。而鴨醬，則是用海鮮醬、柱候醬、八角粉和桂皮等香料製作而成。一張溫熱的鴨餅，裹上片鴨醬、鴨肉、蔥、幹筍和青瓜等，放入嘴裡，怎一個滋味了得啊。
許多人以為，烤鴨源自北京。但是「小山東老家」的廚師卻告訴記者，烤鴨最早源於元明時期的魯菜烤鴨，那時叫「炙鴨」。清朝以來，魯菜三大流派都出產烤鴨，即歷下烤鴨、福山烤鴨和孔府烤鴨。濟南是中國烤鴨的發源地之一，2006年濟南烤鴨甚至已獲得山東省級非物質文化遺產名號。發展至今，北京烤鴨與山東烤鴨的做法幾乎無異。
烤鴨所用的是鴨子是以穀物餵養，故而肉質肥香。山東師傅片鴨子有兩種手法，一是拉條，將鴨子片到筷子一般粗細，二是散片切法。片肉師傅必須清楚了解烤鴨的骨架結構，刀起刀落，一盤70片鴨肉鴨皮即成，利索乾脆，絕無一絲拖沓。
視乎鴨子大小，片出來的鴨肉多寡有別，通常在70~90片之間。吃烤鴨時，先將溫熱的麵皮打開，薄薄地抹上一層鴨醬，再將蔥絲青瓜放中央，鴨皮蘸糖放面上，捲起後食，香脆濃鬱。
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文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者 王維宣 通訊員 廣寧、周婉薇
編輯：芹菜