□本報記者 黃敏/文 黃一冰/圖
海南雞飯，飄著淡香，油而不膩，配上肥美的文昌雞肉，二三小碟的蒜蓉、辣椒、小桔子等佐料，讓海內外的瓊籍華僑們魂牽夢縈。這道在新加坡被稱為「國寶」級的菜餚，實際上起源於海南，傳承在海口，只可惜在海南，雞飯的名氣遠不如在新加坡的大。是什麼造成了海南雞飯「牆內開花牆外香」？傳承者們對未來又有著怎樣的思考？
尷尬
島內開花 島外飄香
「這家店在我們新加坡是人人都知道的，我們每次回來，都要吃一吃這裡的雞飯和文昌雞。」剛剛從新加坡回來探親的符雪菲女士一下飛機，就與家人直接來到了位於海口市龍陽路月朗新村198號的海口龍華沿江飯店。她說，吃了這麼多家，還是這家的海南雞飯最「得味」（海南話，合口味、味道正宗之意）。
海南雞飯是一道雞肉配香飯的菜餚，起源於中國海南島，卻在馬來西亞、新加坡和香港發揚光大，甚至在新加坡被譽為「國寶」級佳餚。
海南人素有「無雞不成席」的習慣，有了文昌雞，自有雞飯相伴。據沿江飯店的創始人符國鑫老人介紹，400多年前清代《嶺南雜事》中就有關於文昌雞的記載，而文昌縣誌記載：「相傳清鹹豐四年，一文昌人在京當官，春節回文昌過年，帶上文昌雞返京，請皇帝品嘗，皇帝龍顏大喜，曰：雞出文化之鄉，雞也香甜，真乃文昌雞也！」
數百年的歷史，其真假今人難以捕捉，但近代史中，也有海南雞飯經營的典故。在上世紀30年代，就有陳符氏創辦的「飯珍五雞飯店」，而彼時文昌縣城人伍毓葵開辦的文昌雞飯店也聞名海內外，是華僑回鄉時必去之地。
海南雞飯製作工藝很講究，並非簡單地用雞湯煮米飯。除了要養足180天的文昌雞取雞油和雞湯外，還要選用優質大米，洗淨、濾幹，用猛火熱鍋，倒入雞油，用蒜蓉爆香，隨後倒入大米反覆攪拌，加入雞湯調勻，加蓋繼續煮熟為止。符國鑫說，這樣製作出來的雞飯，顆粒完整、熟而不爛、油潤軟滑、香濃味正，甚是爽口。
源起
發源文昌傳承海口
上世紀30年代，瓊海人王義元到「毓葵雞飯店」登門求藝。上世紀50年代初，王義元利用新加坡的馬來雞、泰國大米和香辣味料配製出適合當地口味的雞飯，並沿街販賣。新中國成立後，愛國心切的王義元將自己的攤位稱為「王共產」。據新加坡作家王振春考證，這位「王共產」是新加坡第一位賣海南雞飯的攤主。
1954年，另一位海南人、海員廚師莫履瑞也在「王共產」的攤位幫忙，1958年他開始創業，同樣先是沿街叫賣，積累了一些家產後就開了一家「瑞記」餐館。隨後，他成為第一位選用泰國香米的雞飯店老闆，名氣日漸增大，「瑞記」逐漸成為名聞東南亞的美食品牌。
就在海南雞飯在新加坡傳承的同時，海南雞飯在「娘家」也在手手相傳。解放後，毓葵雞飯的創始人伍毓葵便將技藝傳給兒媳，再至孫媳。1956年公私合營，該店加入了文昌縣文城合作商店，繼續經營海南雞飯。
當改革開放的號角吹響的時候，家在文昌縣城的符國鑫蠢蠢欲動，因為從小就喜歡文昌雞飯，更想著讓許許多多的人品嘗美味的文昌雞飯，便從工廠的領導崗位上「下海」，於1982年創辦了文昌沿江雞飯店。並請到了他的表姑來傳授技藝，而這位表姑，正是伍毓葵的孫媳。
傳承了精湛的技藝，加上本土的文昌雞，符國鑫經營的海南雞飯傳承了毓葵雞飯的香甜，在島內外鄉親中廣為傳頌。在生意越做越大的同時，符國鑫將他的海南雞飯帶到了省會海口，1992年在大同二裡14號開辦了「海口沿江雞飯店」，由於口味正宗，成了海南雞飯的代表。
到了1996年，符國鑫又在月朗新村198號建了一幢8層樓，由家庭作坊發展成餐館酒店，繼續經營包括海南雞飯在內的海南風味佳餚，並作為沿江雞飯店的總店。同年，他將「沿江雞」作為企業標誌和品牌進行工商註冊，成為海南著名商標。
現狀
魚目混珠難覓真跡
說起雞飯，大部分的老海南人都會回想當年那段「飄著香味」的往事。海南省烹飪協會常務副會長、海南省瓊菜研究中心理事長林俊春說，在早年，「有身份」的人才能吃得起雞飯，比如生意人、高層職員等，一個月裡能吃上一兩餐，就算是很了不起的人物了。
文革前期，經濟剛剛恢復，在文昌、海口陸續有一些個體戶經營起了文昌雞飯店，在海口，則主要集中在西門老街，當時被稱為「海南雞飯一條街」。那時，去吃一頓文昌雞飯是一件很喜慶、很愜意的事情。約上三五好友，到店裡底氣十足地喊一聲：「選一隻好雞！」待店員將文昌雞切好擺一盤，配上甜酸黃瓜、爆花生米、蒜頭等開胃菜，倒上幾兩廣東米酒，炒上一份青菜，最後煮一碗海螺冬瓜湯，自己動手根據個人口味調好酸桔、蒜頭、香菜、什錦醬等配料，「吃起來非常有味道！」林俊春回憶起這一桌完整的海南雞飯，依然十分著迷。
改革開放初期，海口只有100多家餐館，而發展至今，已有3000多家餐館，而承載著一代代海南人感情的海南雞飯卻漸漸隱匿起來。雖然走在海口的大街小巷，隨處可見文昌雞飯的招牌，卻已經難尋當年的美味。
更令人擔憂的是，在如今的市場上，還有不少商家做起了「掛羊頭賣狗肉」的事情，打著文昌雞的招牌，卻選用普通雞做原料，雞沒有育足180天，且是用複合飼料餵養，肉質、口味都有差別，使得遊客來海南吃不上正宗口味的海南雞飯，對海南本土飲食印象值下降。「這樣可是會毀了文昌雞飯的招牌啊！」林俊春感嘆說。
破繭
抓住機遇打造品牌
對於市場上魚目混珠的亂象，林俊春表示，保護好海南雞飯這個「拳頭品牌」迫在眉睫。其中，最重要的就是其原料的真實和傳統技藝。
林俊春還表示，要將海南瓊菜推廣、對外發展，海南雞飯是一個很好的突破口，因為它的原料推廣較為便捷。比如作為原材料的文昌雞，可以在島內殺淨、速凍後運出島外，其味道可保持一周。此外，製作海南雞飯的米，只要具備粘、香的特質即可，不一定拘泥於海南大米。現在新加坡的海南雞飯已經享譽世界，作為其源頭的海南本土雞飯來說，既是壓力也是機會。
林俊春指出，新加坡的海南雞飯之所以聞名世界，很大的一個原因是，新加坡是一個開放程度很高的國家，世界各地往來的遊客很多，美食傳播很快。此外，新加坡的廚師根據當地人和遊客的口味，創新了製作技藝，如添加了本土的香料，使雞飯香味獨特，更具本土特色。相對於此，海南的開放程度略遜一籌。但可喜的是，轉機就在眼前。
目前，海南正在建設國際旅遊島，這對海南雞飯的發展來說，又是一大機遇，如何抓住這次機遇，使得海南雞飯，甚至是瓊菜再次騰飛，林俊春憑著多年對瓊菜的研究，有著自己的見解。
他提出，海南雞飯可以在保持其傳統的原料和製作技藝不變的前提下有所創新，比如在擺盤裝飾上有所創新，也可以在經營銷售模式上創新，借鑑大型連鎖餐飲店的經營經驗，拓展海南雞飯餐館的經營面，加入海南特色的菜餚、小吃等，打造成具有海南特色的餐飲連鎖體。
在服務方面，經營海南雞飯的餐館還得提升經營環境和服務水平，將餐飲做為一種文化來包裝、推介。服務人員要熟悉海南菜餚，讓食客在體驗本土環境的同時，還能體驗到海南雞飯的正宗吃法。同時，對於有需要外帶的遊客，海南雞飯的佐料、配菜等都要創新包裝，既方便攜帶又製作精美，留下好印象。
作為經營者本身，還應不斷提高菜餚的品質，留下好的口碑，所謂「酒香不怕巷子深」，經過人們的口口相傳，樹立本土典型，讓外來遊客一來就能品嘗到正宗的海南雞飯。
所幸的是，目前，海南雞飯已經越來越受到重視，它還有一個響噹噹的名號，那就是「中華老字號」。2011年，海口沿江飯店被國家商務部列為「中華老字號」，成為全省獲此殊榮的惟一企業。海口沿江飯店至今仍使用著最傳統的文昌雞飯製作技藝，更在文昌創辦養雞場，挑選飼養優質的文昌雞，以製作出傳統美味的文昌雞和海南雞飯。
令人可喜的是，海南雞飯還有了眾多傳承人。符國鑫的兒子符之望一參加工作就回到父親的店學習技藝。他不僅是廚師，更是海南雞飯的經營者和推廣者、傳承者，他正想著多方推廣海南雞飯文化。
符之望說，目前，他受觀瀾湖與蘭桂坊的邀請，將入駐蘭桂坊，屆時可以迎接來自世界各地的球手和遊客。同時，他還計劃在三亞開連鎖店，讓文昌雞和文昌雞飯等海南佳餚在國內外遊客的聚集地傳播美名。他也在設想開設工廠，把文昌雞裝入真空包裝，讓更多的遊客不僅吃到海南雞飯，更能將海南雞飯帶走。