【美食百科】每碗三粒,每粒餡不同--鴨母捻

2021-02-19 汕頭電視臺美食潮


鴨母捻

是一道潮汕地區有名的漢族傳統小吃之一，節日食俗。

是潮州傳統名小食，首創於清代初年，現以潮州市太平路尾傳統名店胡榮泉製作的鴨母捻最為正宗。


鴨母捻類似北方的湯圓，傳統製作要求嚴格。鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。

傳統賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區分每粒餡的不同，在包的時候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號。

為什麼這小食名為鴨母捻，有兩種解釋，一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻；二為這湯圓煮熟浮於水面，如白母鴨浮遊於水面，故稱為鴨母捻。

據傳，宋代已有元宵節家家吃湯圓的習俗，取其平安吉利，合家團圓之意。清代水粉湯圓用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末秋油亦可。

潮州的「胡榮泉」已是幾代人相傳的百年老店，創始人兄胡榮順、弟胡江泉。早在清代末期在東府巷頭「昌黎路口」擺販。至1911年於太平路 140號，兄弟二人合資開創飲食店，各用其名一字為牌號「胡榮泉」。自開業之日起營業就紅火昌盛，聲譽滿潮州及毗鄰縣、市、以至海內外。被潮州市民編成歌仔傳唱。而目前的《胡榮泉》由第三代傳人經營的四間連鎖店。繼承先祖的技藝，傳承了先祖所獨創的小食，是海外華僑、國內外遊客、旅遊團到潮州古城必到之處。


如何在家製作鴨母捻

材料▼

主料：糯米粉 

餡料：綠豆、紅豆、芋泥等可以選擇多種 

配料：白果，芋頭，蓮子，銀耳，甜蛋等



鴨母捻的做法：

1. 糯米粉加入適量溫水揉成團

2. 取五分之一的糯米糰煮熟（這種方法做出來的糯米糰有擴張性，不易幹不易斷）

3. 把煮熟的糯米糰加入生的糯米糰裡（太溼加適量粉揉均）

4. 把糯米糰分成20g若干，把餡料分成12g若干

5. 按包湯圓的手法，不同的是不用收虎口，直接搓尖

6. 鍋裡水加入白糖煮沸，把鴨母捻放進去煮至上浮一分鐘後即可

部分圖片來自於漫畫作者@BEATRICE七七（來源網絡）

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（本文轉載自微信公眾號「玩食潮汕」）

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