江口晉介，麵屋武士料理長
麵屋武士，一家傳統的日式拉麵店。光看外部，撇去典型的日式裝修不說，非要說它有別於其他店的特殊之處，就是這家店只賣一種面——豚骨拉麵。這家店把所有的重心都花在那一碗湯麵上了。
當江口出現時，精瘦的身材，包裹在一身黑色廚師服，淡泊的氣質讓人聯想到江戶時代的閒散浪人。當掛在頸項的黑色毛巾被摺疊成齊整的長條狀，圍繞在頭部紮緊，露出一個小結時，江口全身的精氣神仿佛都被凝聚起來，眼神也從剛才的淡泊變得專注，像一個武士隨時準備亮出他的刀。
江口的操作間比中國普通百姓家廚房大不了多少，客人吃麵的廳堂也稍微有些擠擠恰恰。沒有高端料理的珠光寶氣，或者壽司店的目不暇接，但當江口忙活了許久之後，遞上一碗熱度恰好的拉麵時，心裡全只剩兩個字：踏實。
從加熱湯碗、煮麵、灼燒叉燒、倒上湯汁、放上豆芽、蔥絲，爛熟於心的步驟每天都要上演上百次，一天一站十數個小時。
當多數料理人叫囂著要改革、要創新的時候，江口堅持讓味道保持不變。不改革，不創新，堅守傳統，才能讓這一碗豚骨拉麵從日本漂洋過海搬到中國時依然保持同樣的最高峰的味道。
麵屋武士的拉麵特別柔滑、易入口，湯和佐料都是精心特製的。每天9點開始熬湯，一直到夜晚12點，除去期間清洗、過濾的步驟，光是熬煮就需要花費12個小時。如何熬出一碗不帶絲毫腥氣，濃鬱鮮美的豚骨湯自然是江口的不傳之秘。唯一可以透露的是這碗湯絕對是濃縮了難以置信的大量豚骨在其中。
一碗麵的傳遞出的厚重感，與歷史和人是分不開的。人即職人，職人是日本的脊梁。像江口一樣大多數職人一輩子只做一件事，把這件事做精做細。
江口做拉麵已經10年了，每天總是重複某一類操作，固然顯得枯燥乏味。但江口卻能在這種近乎「道」的執著中找到一種精神寄託——一個人不僅將自己所從事的手藝勞動當成職業，更當作自身人格寄託的所在，在執著於最高技藝的追求過程中，自身的修養和心靈的境界也隨之進步。
知行合一，從一而終，這是最高境界，跟禪宗有異曲同工之妙。如今的江口還未及這種程度，在他眼裡，或者說在多數日本拉麵匠人的眼裡只有一個人做到了——「拉麵之神」山岸一雄。
黑式豚骨玉子拉麵
日語中有兩個詞專門用來形容職人：一個是「一生懸命」，即把一生都貢獻在所從事的職事上，是其敬業精神的寫照;一個是「一筋」(類似於中國話裡的「一根筋」，但卻不含貶義)，即專注於一道一藝，從一而終，決不變心。
在這兩個意義上，山岸一雄絕對是當之無愧的。他，象徵著面屋武士的靈魂。而這樣的精神，恰似手中的這碗熱湯麵，依然會從一如既往地傳承下去。
白武豚骨玉子拉麵
編輯/黃晴 文/Nadia 攝影/Zac