日本的拉麵文化:吃一碗拉麵,仿佛做了人生重要的決定

2020-12-14 騰訊網

什麼是當今最具代表性的日本美食？

答案毫無疑問是——拉麵。

日本很有名的一蘭拉麵

據不完全統計，日本有超過8萬家餐廳供應拉麵，其中有3.5萬家專營拉麵生意，普通民眾每周至少吃一次拉麵，熱門拉麵店往往需要排隊。在近十年來，拉麵的熱潮從日本本土蔓延到世界各地，無論是北京、香港還是巴黎、紐約，對拉麵的熱情並不因地域和文化的不同而有所降低。

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在巴黎有「Zuzutto拉麵周」，zuzutto（ずずっと）是專為拉麵創造的詞彙，用來形容吸面的聲音。美國的學術界為日本拉麵寫了好幾本書。歷史學家喬治·索爾特（George Solt）書寫了《拉麵的隱秘歷史》（The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze），將拉麵與日本社會、政治、經濟發展連接在一起。他在書中形容拉麵是「一道來自中國、藉由美國大賣脫胎換骨，在日本落地生根美食」，是20世紀東亞局勢變遷的一道縮影。

NHK電視臺的晨間劇《萬福》，則是拉麵故事的另一番演繹。故事取材於日清集團創始人安藤百福的故事。他經歷戰爭與時代的變遷，經歷過人生的坎坷與苦難，在1958年發明了速食拉麵，也就是今天我們所說的方便麵。

NHK電視臺的晨間劇《萬福》劇照

方便麵的發明曾被西方社會評價為「20世紀日本為人類貢獻的最重要的明之一」。也正因為方便麵的風靡，讓「拉麵」這一曾經頂著舶來品名號的美食，逐漸成為日本的符號，在世界美食之林站穩了腳跟。

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拉麵最初來源於中國。如今的史料都把日本拉麵的歷史上溯到江戶時代，德川家康的孫輩德川光圀將南明流落而來的儒學家朱之瑜（號舜水）招至自己麾下。朱之瑜不僅幫助德川光圀建立了崇尚諸子學的「水戶學派」，更請他吃了日本歷史上的第一碗拉麵。

拉麵的真正普及要等到明治時期以後了。1910年在東京淺草開業的「來來軒」，被認為是日本第一家拉麵店。1985年，導演伊丹十三拍攝的電影《蒲公英》裡，獨自拉扯著孩子的寡婦蒲公英開在公路旁的拉麵店，也選用了「來來軒」的名號，向這家老字號致敬。

電影《蒲公英》裡的「來來軒」拉麵店，便是向日本第一家拉麵店致敬

淺草的來來軒最初僱傭的都是中國廚師，早期的拉麵也被稱為中華拉麵或中華蕎麥。然而日本流行的拉麵與中國的拉麵並不相同。日本拉麵由工廠或手工切制，因為制面時用鹼，因而顏色泛黃、面體蜷縮，像是從舊毛衣上拆下的毛線。也正因為鹼水的使用，拉麵吃起來有嚼勁，與只加鹽的烏冬和素麵在口感上有區別。

經過幾十年的發展，日本拉麵日益形成了自己的一套準則：面表覆蓋三片薄薄的叉燒，撒上清爽的蔥花和一小撮醃製的竹筍，通常還會配有海苔和溏心蛋。但無論配菜如何，一碗麵的靈魂在於湯底。

如今的日本拉麵已經形成了自己的一套準則

湯底的配料是一家拉麵店密而不傳的最高機密，通常由豬骨混合雞架和柴魚片、昆布混合熬煮而成，在熬製完成之後再加入醬油、味噌或鹽調味。

湯底的配料是每家拉麵店的最高機密

我曾在東京周邊的下北澤吃過一款海王拉麵，湯底由十幾種魚類共同熬製而成，配以半個手掌大小的牡蠣，湯底清澈而入口極鮮。

我曾在東京周邊吃過的海王拉麵

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美食評論家蔡瀾曾經調侃，「日本人一鑽牛角尖，不得了了，像茶道一樣，出現了『面道』」。

電影《蒲公英》裡曾經出現了一位研究拉麵四十年的老先生，向年輕的渡邊謙傳授得體的吃麵方法：先觀察整個碗，觀察面的形態、欣賞它的香味和湯表面寶石般的光彩，看紫菜慢慢下沉，而春蔥浮在書面上；再用筷子尖端在表面輕掃一下，以表達喜悅，碰一下豬肉，放在右邊的碗裡，對它們道歉，在心中默念「很快與你們相見」。渡邊謙向同伴轉述這一具有儀式感的過程，也不由莞爾：「當他夾起一塊豬肉，仿佛做了人生重要的決定。」

電影《蒲公英》裡，年輕的渡邊謙向研究拉麵四十年的老先生學習吃麵方法

拉麵文化的發揚光大大概要歸功於上世紀80、90年代日本經濟的騰飛。在此之前，拉麵是屬於貧民的食物。來來軒所在的淺草，是東京的下町地區。1940年代末，安藤百福曾經在大阪目睹衣衫襤褸的人們在攤床前排隊，就為吃一碗熱乎的拉麵。他研發一種方便在家食用的拉麵的念頭也原來於此。

曾經一面難求的來來軒如今成了日本平民美食的代表之一

恰逢戰後美國向日本大量進口小麥，一向以米飯為主食的日本人，開始越來越多食用拉麵。直到1985年，《蒲公英》裡拉麵館的主要客人，仍然是東奔西跑的長途貨車司機。拉麵物廉價美飽腹的特點一直延續到今天，很多拉麵館都提供免費再加一份面的服務。

在日本，很多拉麵店都提供免費加面的服務

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如今日本的拉麵已經形成了獨有的派系風味和自己的一套搭配。根據湯底的不同分為醬油味、鹽味、豚骨味和味噌味。北海道函館的拉麵以清爽的鹽味著稱，福岡的博多拉麵則以厚重的豬骨湯聞名。吃拉麵的時候可以配白飯、配煎餃，而我在東京一家麵店吃過麵湯中浮著餛飩的拉麵，像極了粵港地區的雲吞麵。

福岡的博多一幸舍總店的拉麵，湯底厚重

2015年，東京巢鴨區的拉麵店蔦（Tsuta）被米其林評為一星，拉麵正式進入大雅之堂。自從被米其林欽點之後，這裡排出長隊，不得不按小時發放號碼牌。而在很多「拉麵學者」的心中，日本最美味的拉麵不在人口密集的東京，而在和歌山市。拉麵店井出商店以豬骨與醬油湯底濃厚口感和又細又直的麵條著稱，自從1998年被電視節目報導之後，來自日本全國甚至海外的拉麵愛好者都紛紛前去朝聖，如今仍保持了排隊超過30分鐘的記錄。

井出商店

有人恭維「日本人把拉麵升華到美食藝術的巔峰」，這一說法未免有些誇大其詞。然而拉麵文化的興盛，很大程度要歸功於日本人的匠人精神。以拉麵店蔦為例，這家店採用自家制面，要用四種小麥混合、石臼磨製後再加入雞蛋和天然鹼水製作，面中盛放的溏心蛋、豬肉都用獨家的醬料醃製。品嘗一碗這樣的拉麵，大約真的能升騰出「仿佛做了人生重要的決定」般的儀式感。

2015年，東京巢鴨區的拉麵店蔦（Tsuta）被米其林評為一星

文：水母

圖：部分來自網絡

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