金羊網訊 記者陳馥敏報導:廣東人的餐桌是離不開燒臘的，問起許多外地來的朋友對粵菜最深的印象是什麼，回答最多的就是：廣式燒臘。而在燒臘之中，最是銷魂的莫過於地道的深井燒鵝。
賴師傅將燒制完成的燒鵝從爐裡取出 陳馥敏/攝
這是一道風靡各地的菜式，幾乎無人不曉，但鮮少有人知道，最正宗的「深井燒鵝」要到黃埔區長洲島的深井村才能吃到。如果是對美食心懷虔誠者，有了前往深井村品嘗深井燒鵝的經歷，大多會在「正宗」兩字上，得出自己的見解。
起源：在深井秘制出的燒鵝
相傳深井村原來養的鵝也沒什麼特別。有一天，村裡來了一個白髮蒼蒼的討飯的老頭，衣衫襤褸，滿面汙垢，跟在老頭身後的還有一隻大鵝。深井村的村民見老頭挺可憐的，就收留了他，這一住就是三年。三年後的一天早上，老頭不見了，只留下了那隻鵝和一張字條，上面寫道：「叨擾三年，無以為報，留下黑鵝略表謝意。」說來奇怪，三年來從沒下過蛋的鵝開始下蛋了，孵出來的小鵝養大後，製成的燒鵝肉質特別鮮美。慢慢地，深井村的燒鵝成了遠近聞名的搶手貨。
當然，這個不過是傳說。廣州的「深井燒鵝」中的「深井」二字，既來源於其發源地黃埔「深井村」，也是指烤制燒鵝的一種特殊的形式。
古色古香的深井村 陳馥敏/攝
深井村位於黃埔長洲島上，處於黃埔軍校和大學城中間，與繁華的廣州市中心僅有一江之隔。古村始建於宋代，距今已有700餘年歷史，是海絲文化的主要承載者和見證者之一。深井村原名「金鼎村」，因為村口旁的山崗形似金鼎而得名，因村內水井普遍較深，後來人們稱它為「深井村」。
使用荔枝木燒制出來的深井燒鵝帶有果香味 陳馥敏/攝
「深井」還是烤制燒鵝的一種特殊的形式，這種燒制方式要在地上挖出來一口乾井，往裡邊藏一個缸，缸中堆上荔枝木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤。因瓦缸受熱均勻，這樣燒出來的燒鵝每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的點睛，燒鵝帶有荔枝的清香，風味獨特。
製作：複雜工序成就舌尖美味
製作深井燒鵝的配料種類繁多 陳馥敏/攝
想要燒制出鵝皮脆爽、鵝肉鮮嫩的上等燒鵝，從毛鵝到上桌依然要經過近10道工序。毛鵝處理乾淨之後，要先經過灌汁、打氣、風乾等步驟，再在300多度高溫明爐裡燒制才得以出爐。整個過程需要花費2天的時間，也只有技術過硬的師傅才燒得出色澤或紅亮或金黃的深井燒鵝。
師傅對處理好的鵝進行醃製工作 陳馥敏/攝
首先，製作「深井燒鵝」所選的鵝種非常重要，以5斤至9斤的清遠烏鬃鵝為首選。這些烏鬃鵝，自小吃穀物長大，野生四處遍地走，肉質爽滑有嚼勁，適合燒制。毛鵝的處理過程也很講究，每天早上九點師傅們就要開始製作燒鵝的準備工作。毛鵝去毛之後，要開肚將內臟和多餘的油脂處理乾淨。處理的過程要非常小心，不能將鵝皮弄破。如果鵝皮有破損，燒的時候容易燒焦，「這樣製作出來的燒鵝就不『靚』了。」有多年製作燒鵝經驗的賴師傅告訴記者。
處理完的生鵝 陳馥敏/攝
烏鬃鵝處理乾淨之後，為了燒鵝的肉入味，要用五香粉、八角粉、藥材粉、燒鵝醬、蔥姜蒜等香料塞入鵝肚子中，再用針線將鵝肚子縫起來，醃製一整夜。製作燒鵝還有一個重要步驟便是打氣，用打氣筒在鵝皮肉之間打氣，使得皮肉分離，烤制後鵝皮才會酥脆。打氣後的生鵝，先在熱水裡燙一下，為了更好地定形。之後再淋上蜜糖汁，燒出來的燒鵝皮才能顏色鮮亮。
打氣及風乾步驟 陳馥敏/攝
最後一個關鍵的步驟就是風乾，將淋過蜜糖汁的燒鵝掛在恆溫16攝氏度的空調房裡風乾一整晚，這樣製作出來的燒鵝口感更好，皮烤出來也更脆。最後進爐燒制時，經驗豐富的師傅全程掌控著火候，經過45分鐘左右的烤制即可出爐。
發展：傳奇燒鵝，打造「深井」品牌
「深井燒鵝」被評選為「黃埔十大名菜」之一 陳馥敏/攝
「深井燒鵝」名揚四海，聰慧的深井人也打出了「深井」這個金字招牌。深井村最大的深井燒鵝店的負責人姚康日告訴記者，他們不僅為「長洲島深井燒鵝」申請了商標註冊，還計劃申請國家級非物質文化遺產，將「深井燒鵝「一直傳承下去。
燒制完成的深井燒鵝透著金黃色，非常誘人 陳馥敏/攝
靚的深井燒鵝鵝肉入味有嚼勁、皮脆肉香。姚先生告訴記者，隨著新製作工藝的發展，經過不斷的嘗試，深井燒鵝已將燒制容器升級為鐵爐，其他製作工藝則保留原有的精華，程序和步驟一個都沒少，並遵照以前的方法進行燒制，保留了傳統深井燒鵝風味的同時，更好地提高了出品品質。
燒鵝皮酥脆鬆化，皮下帶著一層雪白透亮的油脂 陳馥敏/攝
吃燒鵝時，鬆化感也是檢驗燒鵝好不好吃的標準。好吃的燒鵝，其表皮一定要有鬆化感，咬下去酥鬆可口，不然就不能算是一隻合格的燒鵝。為此，姚先生還特意跟記者介紹了一下，原來現在很多人都使用了電烤的方式來製作燒鵝，燒制的時間會短一點但是燒鵝的皮會成塊刺喉，沒有鬆化的口感。為了保持燒鵝的口感不變，姚先生保留了傳統的燒制方式——柴炭烤，烤出來的燒鵝才會這麼好吃。
專門來此品嘗燒鵝的客人 陳馥敏/攝
「為了保證出品，店裡的燒鵝都是限量供應，閒時每天30隻，周末或假期為50隻。常常有人因為來晚了吃不到，曾經還有客人因為吃不到燒鵝而投訴了我們。」姚先生說。