醋熘鱖魚
菜品提供/居氏料理研究室
製作/居長龍 李力
採訪/屠明娟
攝影/張卓君
日本料理一直給人生鮮居多、口味清淡的印象。如果你像老揚州居長龍一樣在日本旅居多年，又從事日本高級餐廳的菜品研發工作，就會懂得保持食物的原汁原味與濃油赤醬的刺激味蕾、重視齒間的Q彈酥脆，其實可以並行不悖。淮揚菜有醋熘鱖魚，換成日本地產的石斑、紅石斑、鱸魚等，是中日兩國人都不會拒絕的糖醋口；儘管出產四季有別，但每年10月以後的蟹粉獅子頭也可以做到同步上市。
居氏料理研究室是旅日多年的中國淮揚菜烹飪大師居長龍的工作室，主打精緻淮揚菜。上世紀80年代，他就在日本東京的高檔餐廳擔任主廚。與一般的淮揚菜出品不同，這裡的菜品在不失應有的刀工、火工的同時，從烹調方式、口味到盛器常有落葉歸根長者傳承多年的手藝，又帶有來自日本大都市的利落和風情。淮揚菜以接北續南、融會東西著稱，常以不變應萬變。中日合璧的淮揚菜講究分餐制，通常器皿精良，菜品常有緊隨四季的「舶來品」。這組菜品是故鄉和客鄉口味、食材、文化的兩相融合。
原料：鱖魚600克，韭黃段、嫩豌豆各少許，紅椒絲適量，雞蛋2個，白糖、陳醋、澱粉各150克，蔥白絲、香菜、蔥末、薑末各適量，鹽、料酒各適量，清雞湯30克。
製法：鱖魚治淨，兩面打牡丹花刀，加蔥、姜、料酒、鹽醃製10分鐘，兩面拍幹澱粉，裹一層雞蛋液，再拍一遍幹澱粉；鍋入油燒至200℃，入鱖魚炸至油花變小、整魚浮出油麵，撈出瀝油，裝盤，撒焯熟的嫩豌豆、韭黃段；同時，另起鍋入油燒熱，煸香蔥、薑末，加清雞湯、鹽、白糖、陳醋熬至開鍋，勾芡，澆在魚上，點綴蔥白絲、紅椒絲、香菜即可。
製作關鍵：鱖魚打花刀要求刀距相等，下到魚肉四分之三的深度，以便入味、成型。
點評：醋熘鱖魚酸甜鮮嫩，酥脆爽口，裝盤上頗具日式風情。中日兩國人都偏好糖醋口味，日本沒有鱖魚，換成當地產的石斑、紅石斑、鱸魚等海魚，均可接受。
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