能把幹紅辣椒做到完美且極致，也就只有四川的紅油蘸水，貴州的世界品牌老乾媽，陝西的醇香油潑辣子。
而今天分析的則是油潑辣子，它屬於陝西「八大怪」之一，一種特殊的辣椒調味醬，與四川的紅油海椒做法相似，以油光金亮透著椒紅，浮面撒潑著白芝麻為特色。
舌尖上的中國，自然少不了4000萬陝西人「油潑辣子」的一席之地；
四川紅油蘸水吃的是蔥姜蒜辣的香味；而陝西的油潑辣子吃的就是那種純香辣，貴州的老乾媽已經是成功的罐裝品牌，屬於豆豉辣醬，剛出道的味道正宗真香辣，現在為了迎合大眾消費口味，不在那麼好吃了。
在大陝西地界，無論貧富，油潑辣子，家家那可是必有常態，這吃的是一種美食文化傳承。
「八百裡秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔；吃碗然面喜氣洋洋，沒得辣子嘟嘟囔囔」；
從這首打油詩就可看出，油潑辣子，陝西人的信仰之躍，敘說故事情節。
尤其是小吃類、麵館，若是沒有令人回味無窮的油潑辣子醬，那可是只吃一次，再無回頭；
同樣的食材，擁有不同的油潑辣子做法，其調味口感也是千差萬別，「油潑辣子」，一定要體現出「油與辣」；菜籽油是標配，辣椒可選秦椒，二荊條，幹紅椒；
在油潑在辣椒麵的過程中，香醋起到了一個重要的環節；加上少許白糖，更能增加油潑辣子的口感與沾稠度，起到色澤紅潤。
所以油潑辣子，在小吃店、麵館、涼皮店、餃子店屬於生存命脈；在陝西，油潑辣子並不被認同是調味料，而是主菜。
掌握顧客的回頭率，也就掌握了人生創業的財富大門；
一、『食材準備』
主 材：辣椒麵250克
輔 材：熟白芝麻10克、菜籽油400毫升、香菜、小蔥、香菇、姜、蒜
調 料：細鹽8克、五香粉2勺、米醋、白糖
香 料：八角、桂皮、香葉、花椒、孜然粉
二、『精選辣椒』
市面上的辣椒麵，參差不齊，難免會買到摻雜了麩皮和染色的劣質辣椒麵。所以我們需要精挑細選，要知道陝西省本地的寶雞秦椒，興平辣椒，以香辣出名，製作辣椒麵最合適不過。
「寶雞秦椒」具有皮薄、肉厚、籽小、色澤紅亮、辣味適中、香味濃鬱的特點；
富含多種維生素、芳香油、脂肪、蛋白質和鈣、磷、鐵等各種營養成份，在一些國家有「紅色藥材」之稱。
三、『炒香搗碎』
①從網上可以購買到正宗的陝西秦椒。收到貨後，我們需要將幹辣椒中塵灰雜質去除，隨後放進鍋裡小火炒香，微幹焦即可；
②放進罐子裡，用鐵杵慢慢搗碎，也不能過於細碎，如果沒有這種最原始的工具，可採用攪碎機。當炒香的幹辣椒慢慢搗碎，那股焦辣香味兒就慢悠悠的飄出來；
四、『油潑辣子成形』
①將250g辣椒麵，放進一個可以承受高溫的大碗裡；
②加入一勺百味之首的食用鹽，放了鹽的油潑辣子，保質期會更長，保存得當，一年都沒問題；
③加入兩勺五香粉，再加入炒熟的白芝麻；全部混合攪拌均勻，這樣可以防止油溫將辣椒麵燒糊，有股焦味；
④幹香菇泡軟瀝乾水分對半切開，大蒜去皮，香菜香蔥洗乾淨，鍋中倒入食用油，燒熱至8成熱轉小火，將所有香料及香菇大蒜香菜香蔥一起混合扔進鍋裡，若是喜歡麻辣，可放上花椒；
⑤炸至時間就是等香蔥變黃即可，用漏勺將所有配料全部撈出，只需要集齊所有香味精華的熱油；
⑥關火將熱油放涼30秒，再慢慢倒入辣椒麵的碗中一小半，這時候碗中的辣椒麵遇到高溫的熱油，會不斷的冒泡，需要用筷子不停的攪拌；差不多後繼續倒入全部熱油，這裡可加入幾滴米醋，香蔥碎會更香，若是想長時間保存，可不放蔥碎；
⑦等碗裡的熱油不冒泡的時候，加入少許白糖或者蜂蜜，這個口感又是不一樣的升華；
⑧放入冰箱冷藏，可長時間保存；放涼後的油潑辣子，白芝麻也會慢慢浮現出來；
⑨在吃麵，餃子，水煮菜的時候，可以適當的放上油潑辣子醬，真的是好吃極了；
《美食美佳》總結
油潑辣子，油多油少，全憑自己，油多的話，紅油更香。我建議用菜籽油最完美。
在熱油淋入辣椒麵的時候放兩次，是為了不讓辣椒麵燒焦，白芝麻也可以直接用生的，因為熱油一燙就熟了。
油潑辣子，並不一定需要秦椒，朝天椒，二荊條，小米辣都是可以的。辣味嘛看自己是否能吃辣，二荊條的色澤最好看，也是最香的。
加入米醋或者香醋，不要擔心會發酸，因為在受熱的過程中，會被蒸發掉，醋的酸味可以激發辣椒的香味，也能提色澤。
這就是為什麼飯店的油潑辣子為什麼那麼好吃的原因。您看明白了嗎？