六月初去武漢，已經驕陽似火，曬得流油，熱乾熱幹的，只想快點去陰涼地躲一躲……找餐館想炒個蔬菜，服務的小姑娘說我們這裡有空心菜、小白菜、漢菜……很奇怪——汗菜？旱菜？什麼菜？出汗的菜？旱地長的菜？
「汗（旱）菜就是漢菜……就是夏天常吃的那種菜……」她描述了半天，我還沒明白，決定點個嘗嘗。蛇湯都沒心思好好品，光想見識一下——「漢菜」！菜端上來，咳！什麼「漢菜」！就是「莧菜」嘛！
莧菜實在是南方人夏季餐桌上不可或缺的品種。生長於南方的誰誰誰回憶起夏季吃飯，十之八九都有莧菜的影子。就連張愛玲，也要描述一下炒莧菜裡染成淺紅的蒜瓣，捧著的炒莧菜也會想像成一盆「常見的不知名西洋盆栽」，「朱翠離披」。而且，如果「炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒」！
這個不值一炒，想來多半指視覺效果——她向來愛色彩，喜歡蔥綠配桃紅的參差，「因為它是較近事實的」。那麼「烏油油紫紅夾墨綠絲」的莧菜、被浸染的粉紅肥白，顯然相當符合她的個人審美——亂世訴安穩，濃豔見華麗——炒莧菜儼然一幅生活「野獸派」。
於味道而言，不加蒜吃法也很多，也很美。清炒、涼拌、醋溜、上湯、調面、入餡、蒸食、醃漬……家常菜如果吃法單一，還談什麼地位？清炒涼拌各家異曲同工，殊途同歸，無需囉嗦。川地有醋溜吃法，湯汁拌飯濃紅油亮，利血補鈣，極討兒童歡心。上湯即高湯，粵菜常用，加了鹹蛋再加皮蛋，除了色味平衡，中和草酸恐怕也是考量之一？莧菜汁調面取其色，類同菠菜汁染翡翠面。一說無錫鄉間有夏至食莧菜餛飩舊俗，吃了不發痧、不疰夏，如今已少有人提。蒸菜多為北方吃法，中餐素有「無菜不蒸」，莧菜自然也能蒸，蒜泥均沾，別有一番風味。黴（醃）莧菜梗是紹興名「臭」，周作人有篇《莧菜梗》談此鄉味，莧菜梗切寸鹽醃發酵，「平民幾乎家家皆制，每食必備」，其滷浸豆腐，成就紹興另一名臭——「臭豆腐」。
莧菜是華夏古老品種，種植廣泛。大致分綠莧、彩莧、紅莧：綠莧最硬，彩莧次之，紅莧最糯，也最漂亮。上海白米莧、廣州柳葉莧、南京木耳莧為綠莧代表，難燒軟糯。彩莧菜市多見，炒出來馬馬虎虎。老品種紅莧據說西南較多，本地難得一見，走過路過可別錯過。
莧菜之紅屬天然花青素類，紅得發紫，人類以「莧菜紅」命名同色化學合成色素，不加人工二字，頗具迷惑性，過量不宜。莧菜與芹菜一樣，是感光蔬菜，食用不當易誘發植物日光性皮炎，愛美女士不妨晚上食用。