丨從細節出發，尋找揚州美食背後的故事丨
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獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一，為揚州三頭宴之一，也是國宴名菜，用揚州話說即是大劗 （方言音zan，平聲）肉，其意更近《廣韻·上忝》：「『佔刂』，斫，多忝切。」。
宋代大詩人楊萬裡詩云：「卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴」。將吃蟹粉獅子頭喻為「騎鶴下揚州」的神仙境界，生動誘人。
清代《調鼎集》《邗江三百吟》皆記載「大劗肉圓」，尤其清末民初徐珂《清稗類鈔》所載更明確、詳細：「獅子頭者...豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之...然後以文火幹燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。」
這幾乎就是當代揚州獅子頭做法的寫照。
清林蘭痴詩道：「賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。」
上世紀七、八十年代，揚州富春、菜根香製作三頭宴頗有影響並形成特色，其知名度最高的莫過於「清燉蟹粉獅子頭」。原料講究比例，製作按照傳統技法，獅子頭以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺鹹宜。
獅子頭主料十分講究，選新鮮的豬五花肋條肉，肥瘦相間，皮質細嫩。揚州資深烹飪大師對肥瘦比例極其講究，強調冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半（多用於紅燒）。
刀法宜細切粗斬，將肥肉細切成石榴米大小，瘦肉粗切成松子仁大小，再用刀略排斬。
保持獅子頭下鍋烹製不散，拌餡極為關鍵，先放鹽拌，再用手將餡提起在容器中摔打上勁，也有放澱粉和雞蛋加強粘合性的，切忌量足，量足肉圓易老。
調味劑以姜蔥去腥，以湖蝦籽增味，此乃淮揚廚師製作此菜的心得。
揚州大廚製作獅子頭曾有咂餡判味之技，許多家庭主婦更勝一籌，奶奶外婆聞生坯香味就能辨別鹹淡，若聞蔥香味重則鹹，聞不出蔥香味則淡，蓋因鹽是電解質，將姜蔥中的芳香物質釋放所致，以秋毫之末詳察全貌，經驗豐富。
不愧高手出於民間。
將拌好上勁的肉逐份放在手掌上，雙手沾水，來回翻摶，團成肉圓。
烹製時將豬皮豬骨墊鍋底與劗肉同燉，大火斷生，小火燜燉，上蓋青菜葉， 上三四個鐘頭。香、鮮、嫩,湯醇汁稠，味濃不寡。
「獅子頭」一年四季配料各有風味，製作清燉蟹粉獅子頭以蟹粉直接加入肉餡內拌和，製成後流膏溢腴，鮮嫩不膩。而應季原料與獅子頭共同烹製，食時食鮮，以相得益彰。
▲ 河蚌獅子頭
初春用河蚌燉劗肉，河蚌韌香酥口；清明前後春筍芽筍上市做筍燜獅子頭，筍質脆嫩清香幽然；端午前後鮰魚獅子頭，細嫩豐腴，湯濃乳白。夏季不宜過葷膩，劗肉揣麵筋泡，鮮汁盈口，富有韌性。冬季以揚州風雞燉獅子頭，腊味濃鬱。
一菜一味，刻意求新。而現時原料合併在一起製作此菜，品種不少，如「馬蹄獅子頭」、「 豆腐獅子頭」、「河豚獅子頭」、「糯米獅子頭」、「牛肉獅子頭」、「羊肉獅子頭」、「八寶獅子頭」「蟹粉蘿蔔獅子頭」等，可謂一方鄉土，一方滋味。
其中羊肉獅子頭的做法極似南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙 」。
八寶獅子頭一個即過一斤，其製法與袁枚《隨園食單》記載的「八寶肉圓」頗似，是紅燒獅子頭的技法，先拉油，後燜燉，澆芡湯，用嫩豇豆襯燴之，頗受歡迎。
獅子頭在烹法上有清燉、黃燜、紅燒、清蒸等，各有玄機。清燉的肥肉比例略多於紅燒，用姜蔥汁，紅燒的用姜米、蔥花；清燉的用蛋清，紅燒的則用全蛋；清燉的吃水量稍多，紅燒的略少；清燉的不點色，紅燒的則略放醬油串和燒制；清燉的直接下沸水鍋，紅燒的則先用油煎成面色；清燉的火功時間長，而紅燒的時略短等。
獅子頭要趁熱吃嫩鮮，講究用湯匙擓食入口而化，頗見豪爽。
熱氣騰騰的砂鍋上桌，搖動大劗肉有「獅首甩水」顫動，引人舌蕾興奮、敏感，食之生津有味。以前老揚州哄騙小孩子時，常說：你聽話，就給你順一個大劗肉。
當初，獅子頭是一道歷史名菜，千年以來，不僅演變成淮揚菜中的經典。其內涵亦豐富多彩，技藝多樣。
將廚膳家庖香積廚鄉間村婦灶臺之功揉合兼容自成一格，以多變適應萬口之珍。儼然成了一個走向「全球」獅子頭家族。
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圖文丨童劍鋒
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