非常關注
松肉粉用於醃製肉類，吉士粉用於製作布甸，泡打粉和發酵母用於製作面點……這是一份張貼在旺角海鮮菜館新洲店大堂內的餐飲服務食品安全承諾書及食品添加劑使用名單。根據相關規定，今年5月底前，自製火鍋底料、自製飲料、自製調味料的餐飲服務單位須對使用的食品添加劑名稱進行公示備案。距離規定的最後期限還有不到一周時間，相關餐飲服務單位的公示情況如何？ 深圳商報記者 肖 健
記者昨日走訪市場監管部門及部分經營者後了解到，據不完全統計，我市目前約有600家餐飲服務單位已率先開始公示所使用的食品添加劑。
食品添加劑名稱全部公示
昨天下午5時左右，記者走進小肥羊梅林店，只見門口左側牆面上已依次張貼著《食品添加劑使用指南》、《餐飲服務食品安全承諾書》及關於嚴打食品非法添加行為、嚴格規範食品添加劑生產經營使用的公告3份文件，食品添加劑的使用名單就位於承諾書下方。該店提供的食品共使用5種添加劑，包括富麗磷11號、TG酶、特香靈、超霸味A以及泡打粉。店長危紅英告訴記者，該店於5月18日開始公示食品添加劑名單，同時，所有食品原料均由位於龍華的深圳市小肥羊實業有限公司配送，分店只負責銷售，不涉及加工製作。
在旺角海鮮菜館新洲店，經營者則將食品添加劑使用名單醒目地公示在了酒樓大堂的梁柱上，且每一種添加劑均公布了使用的品牌，如松肉粉為「家樂牌」，吉士粉為「獅牌」，泡打粉為「早苗」，發酵母用的是「安琪」。在該酒樓廚房盡頭，記者找到了用於存放食品添加劑的專櫃，據該店業務經理翁鳳珠介紹，為了確保添加劑衛生安全，專櫃平時是上鎖的，鑰匙由麵點師傅專門保管。
據福田市場監管分局梅林監管所統計，截至目前，梅林片區實現食品添加劑公示的餐飲服務單位約100家左右。
記者隨後走訪了位於星河COCOPARK負一層吉之島購物公園店內的兩家餐飲門店。在冰雪皇后冷飲店，食品添加劑公示名單中只寫著「香草液」。經營者對此表示，除了香草液，該店目前暫未使用其他任何一種食品添加劑。在麵包新語，記者發現該麵包店周圍各個角落均貼滿了食品添加劑的公示內容及相關資料。據觀察，該店使用的食品添加劑包括酵母、麵包柔軟劑和麵包改良劑3種。據店長張明常介紹，雖然麵包店不屬於此次規定中必須公示的餐飲服務單位，但該店為了令消費者吃得放心，便主動要求參與公示。這也是本次公示中唯一的一家麵包店。
據福田市場監管分局食品安全監管科介紹，星河COCOPARK購物廣場內共有49家餐飲服務單位，目前已全部做到食品添加劑公示。據不完全統計，截至昨天下午，深圳全市已公示的餐飲服務單位約600家左右，其中福田約450家，鹽田為69家。
用途用量須向監管部門備案
按規定，相關餐飲服務單位不僅要公示使用的食品添加劑名稱，還須將原料生產單位、採購單位、配置比例、用於加工製作的食品品種（用途）等情況，以及使用的含有人工色素（包括胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃等）的食品添加劑和食品調味料的產品名稱、生產單位、採購單位、用於加工製作的食品等情況，向市場監管部門備案。
在小肥羊梅林店，經營者提供的一份食品添加劑使用登記表詳細註明了每一種添加劑的用途、配製比例和使用量。如富麗磷11號和TG酶用於魚丸保水，特香靈用於魚丸增香，超霸味A用於魚丸增鮮，泡打粉可以令羊肉包子、金銀饅頭和黃金大餅變得膨鬆；在1公斤魚丸中，富麗磷11號、特香靈和超霸味A的使用量均為1．49克，TG酶則為0．74克；同樣以1公斤為單位，羊肉包子、金銀饅頭和黃金大餅使用的泡打粉劑量分別為3．79克、4．67克和3．56克。
在旺角海鮮菜館新洲店，添加劑使用登記表就張貼在食品添加劑專櫃旁，表中詳細記錄著使用添加劑的劑量和時間：5月21日，吉士粉，5克，用於製作布甸；5月23日，泡打粉180克，用於製作面點；同日，發酵母，25克，用於製作面點……
在冰雪皇后冷飲店，記者了解到，該店唯一使用的一種食品添加劑香草液是用在一款售價26元的法式香草雪糕中，每次使用劑量為1．5克。
採訪中，市場監管部門告訴記者，除了規定公示的食品添加劑名稱外，消費者就餐時，詢問相關添加劑的詳細情況，如用途、用量等，餐飲服務單位也必須如實回答。
約12000家餐廳須公示
採訪中，市場監管部門有關人士坦言，根據國家食品藥品監督管理局、國家工商總局、國家質檢總局等部門的通知規定，此次須對食品添加劑公示及備案的餐飲服務單位主要包括自製火鍋底料、自製飲料、自製調味料3類。據粗略統計，深圳目前持證照經營的餐飲服務單位約6萬多家，其中符合公示規定的約佔兩成，即12000家左右，包括各色火鍋店、砂鍋粥店和飲品店等等，菜系則以川菜和湘菜為主，同時包括酒樓餐館自製的米酒、飲料等等，自製食品中未使用添加劑的除外。但由於國家文件中並沒有明確標準界定哪一類餐飲服務主體，市場監管部門也不具備相關的系統分類，這為開展公示工作造成了較大的困難。同時，有關食品添加劑的公示規定從4月底出臺，傳達到深圳各區時已是5月上旬，留給基層市場監管部門的時間只有20天左右，5月底前做到全部公示幾乎沒有可能。
記者對南山、寶安、龍崗等區市場監管部門的採訪情況也證實了這一點。寶安市場監管分局食品安全監管科表示，為了便於消費者了解，該部門製作了統一的公示模板，目前正在向轄區餐飲服務單位下發，並重點從規模較大的酒樓、學校食堂、工業區食堂等推廣公示，並逐漸覆蓋所有須公示的餐飲服務單位。龍崗市場監管分局食品安全監管科也表示，他們在要求餐飲服務單位公示時，會及時與上級部門溝通協調，及時確定哪些餐飲主體需要公示，並爭取在6月初全面完成公示工作。
加強監管確保公示真實
如何確保各酒樓餐館公示的食品添加劑內容真實，且不違法添加非食用物質？採訪中，深圳市食品行業協會秘書長韓香南表示，食品添加劑公示一事，幾年前就有業內人士提出過，但一直未能付諸實施。此次從國家層面強制推廣，只要不是作秀，就是件好事。消費者可以清楚了解自己吃的食品中究竟添加了哪些食品添加劑，從而更加放心。對於經營者，如果遵守相關規定，認真做好相關公示、備案工作，也是誠信經營的具體體現。韓香南同時指出，經營者能否如實公示食品添加劑的相關情況是問題的關鍵，各餐飲服務單位提供的飲食中究竟使用了哪些添加劑，每一次用的劑量是多少，以後增加的新品種是否也增加了新的添加劑，這些情況，除了靠企業自律，還離不開市場監管部門的深入監管。
對此，寶安市場監管分局食品安全監管科有關負責人表示，要確保公示的食品添加劑內容真實，最主要的方式就是加強對餐飲服務單位的日常監管，查驗其索證索票制度的執行情況，並不定期檢查食品添加劑的添加記錄情況。對於超量、超範圍使用食品添加劑行為，監管人員憑肉眼很難分辨，最有效的方式是通過檢測機構抽檢。福田市場監管分局食品安全監管科有關負責人也表示，通過落實餐飲服務單位的食品添加劑採購查驗、記錄、索證索票、使用臺帳等制度，可以實現對食品添加劑產品的追根溯源，市場監管部門在日常巡查時再與其公示備案情況進行詳細比對，從而確認某一餐飲服務單位使用添加劑的真實情況。另一方面，對餐飲服務單位不定期地突擊抽檢，也是確保其不濫用食品添加劑、不違法添加非食用物質的有效手段。
另據了解，符合公示備案規定的餐飲服務單位如拒絕公示備案，市場監管部門將責令其進行整改；監管中發現其公示備案內容與實際不符、存在各類食品非法添加行為的，按照《食品安全法》等有關法律法規規定的上限實施處罰；非法添加非食用物質的，一律吊銷相關許可證，依法沒收其非法所得和用於違法經營的相關物品。
公示添加劑經營者不擔心洩密
有關食品添加劑公示的消息一傳出，就在餐飲行業引起不小的爭議。部分經營者擔心公布使用的添加劑名稱、種類甚至劑量，等於洩露了加工食品的配方，有可能導致競爭對手的抄襲模仿。記者就此採訪了已經公示食品添加劑的部分餐飲服務單位。旺角海鮮菜館新洲店業務經理翁鳳珠表示，同一種食品，各個餐飲店所使用的添加劑大同小異，該店不擔心這會造成洩密。「要保證食品的品質，主要是靠廚師的手藝，如對各種配料劑量的掌握，與添加劑關係不大。」
小肥羊梅林店店長危紅英也持類似觀點。她認為，食品添加劑多為防腐、增鮮、保水等用途，與食品配方的概念不同。如該店在為魚丸保水時使用了富麗磷11號和TG酶，為了令羊肉包子、金銀饅頭、黃金大餅等麵食變得膨鬆則使用了泡打粉，各個酒樓對此大同小異。同時，該店所有食品原料均由總公司的中心廚房加工後統一配送，由此也不存在洩密問題。她同時表示，公示食品添加劑，最主要的目的還是提高經營者對食品添加劑使用的透明度，可以令消費者吃得更加放心。
(責任編輯：UN955)