今年西安葡萄豐收價格也不高，不少市民購買葡萄自製葡萄酒，但又擔心釀造技術不專業甲醇超標，本期《好奇心》在市場抽檢了5個樣品，結果顯示甲醇和細菌等均未超標。
市民自釀葡萄酒口感不錯 有點擔心甲醇超標
家住西安朱雀大街的任先生喜歡喝葡萄酒，每年葡萄收穫的季節都會自己做一壇葡萄酒，按照網絡教程，任先生購買葡萄後洗淨晾乾，捏碎後裝壇，按照葡萄和白糖10:3的比例加入白糖，發酵兩周後將皮渣過濾掉，密封后即可飲用。
「口感不錯，就是不知道是否會甲醇超標?」任先生說，經常聽說家釀葡萄酒可能產生甲醇，攝入甲醇可能導致中毒，但自家做的葡萄酒又沒辦法檢測，所以這一點一直是他心頭的疑惑。而且自家做的葡萄酒由於技術設備有限，衛生條件能否達標也是讓人比較擔心的。
葡萄產區出售自釀葡萄酒 有果農一季賣了2000斤
據了解，在戶縣、長安等葡萄產地，除了出售葡萄，很多果農也在出售自釀葡萄酒。
9月23日，華商報記者來到西太路、環山路等路段，路兩邊有不少出售葡萄的攤販，旁邊還擺著很多瓶裝、壺裝葡萄酒，攤主們稱這些葡萄酒都是他們自己釀造的，有去年釀造的也有今年新釀造的，價格在35—50元每瓶，每瓶裝兩斤。
果農們釀造的方法和任先生大致相同，有果農稱做了2000斤葡萄酒都賣完了，但對於葡萄酒的各項標準他們都表示不是很清楚，只是做好密封從而保證衛生。
那麼這些自釀葡萄酒是否存在甲醇超標、細菌超標等風險?華商報《好奇心》決定抽樣實驗。華商報記者選取任先生家自釀葡萄酒、在西太路和環山路各選取兩個樣本，將5個樣本進行編號後送往專業檢測機構進行檢測。
實驗時間：
2015年9月24日—10月1日
實驗地點：
西安康派斯質量檢測有限公司
實驗人員：
西安康派斯質量檢測有限公司檢驗部工作人員
檢驗項目：
酒精度、總糖、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、甲醇共五項。
由於每項檢測方法並不相同，只對市民普遍關注的甲醇含量檢測方法做一介紹。
實驗方法：
GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法中4.11甲醇的測定
實驗原理：
試樣被氣化後，隨同載氣進入色譜柱，利用被測定的各組分在氣液兩相中具有不同的分配係數，在柱內形成遷移速度的差異而得到分離。分離後的組分先後流出色譜柱，進入氫火焰離子化檢測器，根據色譜圖上各組分峰的保留時間與標樣相對照進行定性;利用峰面積(或峰高)，以內標法定量。
實驗結果：
1號：酒精度10.9% 總糖31.2g/L 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出 甲醇0.16g/L
2號：酒精度16.4% 總糖53.0g/L 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出 甲醇0.27g/L
3號：酒精度11.4% 總糖108.9g/L 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出 甲醇0.15g/L
4號：酒精度8.4% 總糖188.5g/L 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出 甲醇0.24g/L
5號：酒精度6.0% 總糖219.5g/L 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出 甲醇0.19g/L
實驗指標：
西安康派斯質量檢測有限公司質保部負責人賀女士介紹，葡萄酒的檢測標準應參照GB15037-2006《葡萄酒國家標準》，標準對葡萄酒酒精度、總糖、甲醇有明確規定，其中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均為致病菌，按照國家標準不得檢出。
酒精度：≥7.0%，
總糖：幹葡萄酒：≤4.0g/L
半乾葡萄酒：4.1—12.0g/L
半甜葡萄酒：12.1—45.0g/L
甜葡萄酒：≥45.1g/L
甲醇：≤0.40g/L
結果分析：甲醇細菌等未超標 不存在食品安全隱患
西安康派斯質量檢測有限公司質保部負責人賀女士說，從實驗結果來看，本次檢測的5個葡萄酒樣本中甲醇、致病菌、酒精度等方面大都符合國家標準。從食品安全角度來看，葡萄酒的安全隱患主要表現在致病菌和甲醇含量，這兩項結果都符合標準，所以不存在食品安全隱患。
「根據總糖含量，葡萄酒分為幹葡萄酒、半乾葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。」西北農林科技大學葡萄酒學院秦義博士說，由於葡萄品種不同含糖量也有差異，而釀造時加入糖含量也不同，所以釀造出來的葡萄酒甜度也不相同。但一般不建議做葡萄酒時加入太多糖做成甜酒，因為甜酒糖分高，容易滋生有害微生物，容易腐敗。如果喜歡喝稍甜的酒，可以在喝的時候再加糖。
秦義稱，此次檢測只能說明抽檢的葡萄酒甲醇、細菌等含量未超標，但是否為合格葡萄酒還無法確定，因為葡萄酒標準涉及方方面面，正確把關製作葡萄酒的工藝才能釀造出品質更高的葡萄酒。
家釀葡萄酒正確方法：
1、選葡萄：最好選果皮厚顆粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因為葡萄的主要營養在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比較高。就葡萄品種來看，西安本地的巨峰葡萄、戶太八號都可以。
2、發酵：將葡萄略微衝洗後晾乾，破碎裝瓶，添加釀酒酵母(添加比例為200mg/L)，添加酵母是為了加速發酵，因為如果發酵太慢或發酵停滯、不斷產生熱量，就會產生有害微生物，添加酵母會抑制有害微生物生長。發酵容器最好為玻璃瓶、陶罐，而且瓶蓋要鬆動，這樣發酵過程中產生的氣體就可以及時釋放。推薦發酵溫度為25℃-30℃，溫度太低的話，會導致發酵進程過慢，溫度過高容易腐敗。
3、攪拌：發酵開始後(可以觀察到氣泡產生)，葡萄皮渣會漂浮在表面，每天用乾淨棍子攪拌葡萄皮渣兩三次，可以加強浸漬，從而能保證酒的顏色。
4、加糖：觀察發酵是否啟動，如果有氣泡產生則說明發酵啟動，此時再加入白砂糖，糖的量不宜過多，50g/L左右即可。
5、密封：一般來說，在25-30℃的條件下發酵，10天左右就可發酵完畢，可以觀察如果氣泡不再產生，此時就可以將皮渣過濾，然後裝瓶儲存，理想的存酒的溫度是10-15℃，最好不要超過20℃，而且要保證密封。存放兩三個月後，就可以進行飲用了。
如何避免甲醇超標：
使用酵母每天攪拌 不建議做甜酒
秦義介紹，葡萄中含有果膠，果膠在果膠酶的作用下就會產生甲醇，而溫度過高則會加劇甲醇的產生。
要避免甲醇超標，溫度一定要控制在30℃以內，同時使用釀酒酵母，因為使用酵母可以加速發酵，抑制有害微生物生長。同時，加強對皮渣的管理，每天攪拌皮渣防止其腐敗。建議不要做甜酒，因為家釀葡萄酒發酵過程的溫度不可控，在存酒環境的影響下，甜酒很容易腐敗，從而增加甲醇超標的風險。
華商記者 趙瑞利/文 趙彬/圖
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