上一次我們聊了日本各地的燒鳥，欣賞完霓虹各地人民的擼串行為，這次打算繼續和大家聊一聊：除了燒鳥，日本人民還怎樣吃雞呢？
在日本，除了新鮮的魚介，風味鮮美的雞肉也是深受人們喜愛的食材。像和牛一樣，日本同樣有很多優秀的雞，比如被稱為「三大地雞」的名古屋交趾雞、九州南部的薩摩地雞、秋田的比內地雞，還有一些出色的」銘柄雞」，關於它們，在我們以前的文章中也有過介紹，感興趣的小夥伴可以戳連結回顧。
日本全國地雞地圖。via：j-chicken.jp
擁有優秀的雞肉，自然少不了好吃的雞肉料理。在霓虹國，除了有可以將整隻雞拆分得無比精細的美味燒鳥，關於雞肉的其他做法也是花樣百出。在我們之前的文章中也提到過霓虹金一些典型的吃雞方式。其中比較刺激的吃法是起源於九州鹿兒島、宮崎縣和大分縣一帶的鄉土料理——雞肉刺身！
雞肉刺身大多會出現在居酒屋、燒鳥店或雞肉專門店中，一般有兩種吃法：一種是將生雞肉切成薄片搭配蔥、蒜、生薑、柚子胡椒、醬油、鹽、芝麻油等調味料直接生吃；另一種是將雞肉表面進行汆燙或微烤後，在外熟裡生的狀態下搭配調味料來吃。更刺激的是，雞肝、雞胗、雞心等內臟也會被做刺身。嗯……對這種吃法表示驚呆了的小夥伴也可戳連結回顧文章~
雞肉刺身（鶏刺し，とりさし，torisashi）。via：life.news.biglobe.ne.jp
除了雞肉刺身，我們還介紹過做法看起來也有點殘酷的「被滅門小雞的一家」，它就是將雞肉、雞蛋液、洋蔥等食材用調味汁煮製後蓋在米飯上的滑蛋雞肉飯，它還有個形象的名字——親子飯。
親子飯（親子丼，おやこどん，oyakodon）。via：sina.cn
當然，說到雞肉，俘獲眾多人心的日式炸雞自然也在吃雞界閃爍著耀眼的光芒。日式炸雞常會被寫作「唐揚炸雞」，大家也會簡稱它為「唐揚」。但事實上「唐揚」是一種料理方式而並非特指日式炸雞，它是以乾粉為衣，包裹調味後的食材進行油炸的料理方式。或許是因為炸雞總能帶給人們滿滿的幸福感，在日本還有一個以「世界和平」為心願的炸雞協會（日本唐揚協會）致力於將炸雞發揚光大，對這個協會感興趣的同學可以戳連結回顧文章並做一下神奇的炸雞測試題……
日式炸雞（鶏のから揚げ，tori no karaage）」。via：mix-post.com
關於日本的炸雞，在之前的文章中我們跟著綜藝節目《相葉學》了解過北海道、新潟、以及長野這三個地方的炸雞，事實上在日本其他地區也有很多作為鄉土料理而聞名的炸雞，下面我們就從各地的炸雞開啟日本的雞肉料理之旅吧！
千斬切炸雞是愛媛縣東部今治市周邊的鄉土料理。做法是將帶骨的雞肉切成塊狀後，先以醬油、日本酒、姜、大蒜等醃漬入味，然後裹上由片慄粉和雞蛋混合的麵糊油炸而成，通常人們也會根據喜好在醃漬過程中加入味醂和砂糖等調味料。連著骨頭一起啃的炸雞，香氣濃鬱，更加酥脆。
千斬切炸雞（千斬切/せんざん雉，せんざんき，senzanki）。via：athome.co.jp
南蠻炸雞是發祥於宮崎縣的雞肉料理，也是日本鄉土料理中名氣最大的炸雞料理，2007年它還曾獲農林水產省選定的「農山漁村鄉土料理百選」中的「當地人氣料理特選」。在日本，「南蠻料理」指的是十六世紀由葡萄牙到日本種子島之後的歐洲人帶去的料理方式和口味。南蠻炸雞的做法是將雞肉裹麵粉和蛋液後油炸，然後將炸好的雞肉浸在用糖、醬油、醋、味醂等調製的甜醋中入味，將入味的炸雞從調味汁中取出後裝盤，通常要淋上塔塔醬來吃。
南蠻炸雞（チキンなんばん，chikin nanban）。via：cookpad.com
據說過去製作南蠻炸雞多使用雞胸肉，如今很多餐廳會用雞腿肉。關於南蠻炸雞的元祖店還有兩種說法：一種是說南蠻炸雞曾是昭和30年代（1955年）宮崎縣延岡市內當地洋食店「ロンドン」的一道員工餐，後來曾在這家店工作過的「後藤直」開了「直ちゃん」（地址：宮崎縣延岡市榮町9-3）這家店並開始售賣南蠻炸雞，不過那時的南蠻炸雞並沒有搭配塔塔醬吃的習慣。
「直ちゃん」的元祖南蠻炸雞。via：gurutabi.gnavi.co.jp
另一種說法提到，現在主流搭配塔塔醬的南蠻炸雞做法是由同樣曾在「ロンドン」工作過的員工「甲斐義光」在1956年開的「おぐら」（地址：宮崎縣宮崎市瀨頭2丁目2-23）這家店固定下來的。「おぐら」的塔塔醬是在煮過的米醋中醃漬5小時以上的洋蔥、胡蘿蔔、黃瓜與雞蛋搗碎混合，然後混入加糖的自製蛋黃醬製作而來，酸甜濃鬱的醬汁搭配酥脆鮮香的雞肉令人胃口大開。
「おぐら」的南蠻炸雞。via：gurutabi.gnavi.co.jp
日式炸雞排雖然不是某地的特色鄉土料理，但也是一種典型的炸雞方式。其做法和日式炸豬排、日式炸牛排一樣，將雞腿肉、雞胸肉、雞裡脊（雞柳）等部位的雞肉切成一定厚度，裹上麵粉、蛋液和麵包屑後油炸而來。調味方面則有在雞肉裹面衣前用胡椒、咖喱粉、肉豆蔻、羅勒等香料、也有添加芝士、梅肉、紫蘇的情況。搭配的蘸汁則有伍斯特醬汁、炸豬排醬汁、番茄醬、塔塔醬等，也有加入檸檬汁、白蘿蔔泥、鹽、胡椒的情況。另外，面衣除了麵包屑，還有用白芝麻、杏仁的情況。由日式炸雞排演變而來的日式炸雞排飯、親子飯、炸雞排三明治也很常見。
日式炸雞排（チキンカツ，chikinkatsu）via：lettuceclub.net
炸足雞是愛媛縣四國中央市的當地美食。它是將小雞的帶骨雞腿肉調味後油炸而來， 在當地，人們還多會稱之為「唐揚炸雞」或「燒鳥」。
炸足雞（揚げ足鳥，あげあしどり，ageashidori）。via：temple.nichiren.or.jp
與炸足雞相似，同樣使用帶骨雞腿製作的還有香川縣丸龜市的當地美食骨付雞，它的做法是將用鹽、胡椒和大蒜調味後的帶骨雞腿肉烤制而來。骨付雞誕生於當地一家叫作「一鶴」（地址：香川縣高松市鍛冶屋町4-11）的居酒屋，1953年推出後就火了起來。
骨付雞（骨付鳥，ほねつきどり，honetsukidori）。via：walkerplus.com
除了雞腿，雞翅也受到霓虹金的關注。雖然在日本各地都能吃到炸雞翅，但以中京圏（愛知縣名古屋市及周邊地區）最為流行。做法就是將用醬汁醃漬後的雞翅油炸後撒上鹽、胡椒、白芝麻等。當地人說到「手羽先（雞翅）」一般就是指「唐揚炸雞翅（手羽先唐揚げ）」。
唐揚炸雞翅（てばさきからあげ，tebasakikaraage）via：tripadvisor.com
在北海道旭川市，還會以幼雞為食材，將帶雞翅的半身雞以烤的方式做熟，然後搭配秘制醬汁來吃，這道雞肉料理叫作新子燒。新子燒作為北海道旭川市自戰後以來就被大家喜愛的雞肉料理，直到2012年因當地餐廳和肉食公司聯手創辦了「旭川名物新子燒會」，它才被日本全國所周知。
新子燒（新子焼き，しんこやき，shinkoyaki）。via：macaro-ni.jp
檸檬漬雞肉是發祥於兵庫縣赤穗市的雞肉料理。做法是將炸好的雞塊用醬油、三溫糖（日本的一種黃砂糖）、檸檬汁等調製的調味汁進行調味。檸檬漬雞肉1981年出現在赤穗市當地的校餐中，受到孩子們的喜愛，後來逐漸傳入隔壁城市，為了讓大家在家庭生活中也方便製作，當地的食品工廠還生產了專門的檸檬漬雞肉調味料。
檸檬漬雞肉（鶏肉のレモン漬け，とりにくのレモンづけ，torinikunoremonzuke）。via：himeji-lab.com
雞肉天婦羅是大分縣大分市、別府市周邊的鄉土料理。做法通常是將切成一口大小的雞胸、雞腿等部位的雞肉用醬油和蒜泥醃漬，由麵粉、雞蛋、水混合的麵糊作為面衣，然後下鍋油炸。一般會搭配捲心菜絲等蔬菜裝盤，蘸汁多是由醋、醬油、砂糖混合的醋醬油或柑橘醋等，一般還會搭配芥末。
雞肉天婦羅（鳥天/鶏天，とりてん，toriten）。via：kurashiru.com
在《食彩之國》介紹雞肉的節目中曾提到過日本元祖雞肉天婦羅店「レストラン東洋軒」（地址：大分縣別府市石垣東7-8-22），這家店創業於1926年，據說雞肉天婦羅誕生於昭和初期，當時店內菜單上出現的「雞肉魚糕天婦羅」就是雞肉天婦羅的原型。
當時店內菜單中出現「雞肉魚糕天婦羅」這個名字。via：《食材之國》
日本元祖雞肉天婦羅店「レストラン東洋軒」。via：tabelog.com
「レストラン東洋軒」的雞肉天婦羅。via：tabelog.com
說到大分，作為日本的吃雞大縣，大分縣的雞肉消費量為全國第一，當地各市也有很多有名的鄉土料理。
比如大分縣日田市的甜辣煮雞爪，是將雞爪用醬油、糖、味醂等調味料煮製而成，人們覺得它看起來就像是紅葉，於是藉此給它起了這個文藝的名字……
甜辣煮雞爪（もみじ，momiji）。via：oisiso.com
在大分縣南部的吉野地區，當地的吉野雞肉飯也是在日本全國聞名的鄉土料理，在日本料理漫畫《美味大挑戰 》(美味しんぼ)大分篇的介紹中還登場過。吉野雞肉飯的做法是將用砂糖、醬油等調味煮過的牛蒡和雞肉，在米飯煮至8分熟時混入再一同燜煮，多以飯糰的方式呈現。
吉野雞肉飯（吉野鶏めし，よしのとりめし，yoshinotorimeshi）。via：nipponselect.com
在過去，雞肉飯曾是當地人招待獵人的料理，後來漸漸成為朋友相聚等喜慶節日時常見的家庭料理。1988年，為了傳播這一傳統味道，大分縣吉野地區婦女協會還成立了「吉野雞肉飯保存協會」。
吉野雞肉飯糰。via：blog.livedoor.jp
在日本各地其實存在很多具有當地特色的雞肉飯，很多還會以便當的形式出售。
比如岡山縣的雞肉飯是在米飯上鋪上海苔，然後擺上切成片的炸雞或照燒雞肉。當地真庭市蒜山地區，在喜慶節日還會吃用糯米、雞肉、油炸豆腐、香菇、慄子、蜂鬥菜等製作的「蒜山糯米飯」；秋田縣大館站由當地便當生產製造商「花善」製作的雞肉飯還會使用優質的比內地雞；群馬縣高崎站的雞肉飯便當則是由米飯、雞肉鬆、海苔、照燒雞肉、炸雞、甘露煮慄子、蘑菇肉丸、梅幹、漬菜等做成的豐富組合。
蒜山糯米飯（ひるぜんおこわ，hiruzenokowa）。via：okayama-kanko.jp
而最有代表性的雞肉飯還要屬鹿兒島縣奄美群島當地的鄉土料理，它不是多數以蓋飯或炊飯形式出現的雞肉飯，而是茶泡飯風格的雞肉飯。如今在奄美大島提供的正宗雞肉飯做法是這樣的：首先要選擇新鮮的雞，將其除毛並去除內臟後整隻放入大鍋中用沸水煮，然後耐心地撇去煮後湯汁中的油脂，加鹽、淡口醬油、酒（奄美黑糖燒酎）調味做成高湯。其次將雞肉拆散作為配菜，此外還有煮成甜辣味的香菇、雞蛋絲、漬番木瓜薄片。藥味則會有海苔碎、蔥花、當地桶柑、小蜜柑的皮等。當地雞肉飯的食用方式是在碗中盛入約一半的米飯，在吃之前放入喜歡的配菜和藥味，然後倒入調味的高湯。
奄美大島茶泡飯風格的雞肉飯。via：izumidateruo.cocolog-nifty.com
除了令人感到滿足的雞肉飯，作為經典小菜出現的雞肉料理也常見於日本各個地區。
在岐阜縣，人們把雞肉切成一口大小，用味噌、醬油、鹽等調製而成的醬汁醃漬，然後將調味後的雞肉與捲心菜、洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜一起放在鐵板或平底鍋裡煎著吃，可以稱之為雞肉鐵板燒。在混有滲出肉汁和蔬菜甜味的醬汁中，人們還會在最後放入烏龍麵等麵條作為收尾料理。根據各家庭、餐廳不同，醬汁和雞肉部位會有差異。
雞肉鐵板燒（けいちゃんやき，keichanyaki）via：kaburaya-sohonke.com
在兵庫縣，人們將無法產蛋的老母雞雞肉通過烘烤或炭烤、燉煮、蒸製等方法做熟，然後配上香蔥等調味，佐柑橘醋食用，可稱之為「柑橘醋雞」，它作為播州名物（播州，日本本州島兵庫縣南部舊國名）為人所知，主要會出現在居酒屋中，每家店也各有特色。
柑橘醋雞（ひねぽん，hinepon）。via：hinepon.co.jp
除上述，在日本的鍋物以及燉煮料理中，雞肉也是常見食材。
在石川縣，治部煮是金澤市的代表鄉土料理。它是將切過的鴨肉或雞肉裹上麵粉或片慄粉，然後搭配金澤特產的麩、新鮮蔬菜等一同放入調味後的高湯中燉煮而來。
治部煮（じぶに，jibuni）。via：afd.ababakafudado.co.jp
在山梨縣，戰後不久，當地的蕎麥麵店職人用醬油和砂糖來燉煮雞肝、雞胗、雞心、雞未產出的卵等內臟部位，稱之為「甲府雞內臟煮」。
甲府雞內臟煮（こうふとりもつに，koufutorimotsuni）。via：gurutabi.gnavi.co.jp
在奈良縣，飛鳥鍋也是一種可追溯至飛鳥時代的傳統鄉土料理。它的做法是在雞架熬煮的高湯基礎上，再加入牛奶、砂糖、白味噌等調味製作湯底，然後放入雞肉和蔬菜熬煮，營養健康，深受當地人喜愛。
飛鳥鍋（あすかなべ，asukanabe）。via：welcome2japan.cn
在福岡縣，水炊鍋是當地經典的鍋物料理。它是將帶骨雞肉和季節性蔬菜燉煮後搭配柑橘醋來吃的雞肉火鍋，以博多為中心的九州地區，捲心菜也是經典食材。這種吃法是在明治30年代（1897年）出現的，當時受到眾人喜愛並在日本全國流傳開來。
水炊鍋（みずたき，mizutaki）。via：news.yahoo.co.jp
此外，還有一種叫軍雞鍋的存在，通常是將肉質緊實的鬥雞切塊，等醬油、砂糖等混合調味的湯底煮到冒泡後再將雞肉放進去小火煮，湯汁變濃後可按照自己的喜好放入蔬菜等食材，一般認為立冬之後是食用軍雞鍋的好時節。軍雞鍋原本是土佐的鄉土美食，明治維新後它成為日本全國都能吃到的菜品。日本歷史上非常著名的幕末志士坂本龍馬就很喜歡軍雞鍋，他在32歲生日時適逢嚴冬，因染了風寒正想吃軍雞鍋，但家中材料不足，於是差遣手下去買，不過遺憾的是他最後也沒等到軍雞鍋就離奇遇刺。
軍雞鍋（しゃもなべ，shamonabe）。via：gurunavi.com
另外，親子飯其實就是由「軍雞鍋」而衍生出來的料理，由1760年創業的老牌雞料理店「玉ひで」（地址：東京都中央區日本橋人形町1-17-10）所創作。明治年間客人們在吃軍雞鍋吃到最後時喜歡在剩下的肉末湯汁中打入蛋液拌著米飯一起吃，於是第五代店主的妻子在發現客人們這一喜好後，就專門提供了這道雞肉和雞蛋液共同煮製後蓋在米飯上的親子飯。
「玉ひで」的軍雞鍋。via：tabelog.com
說到最後，又繞回了開篇提到的親子飯上，而關於日本人民如何吃雞的方式也說得差不多了。但即使說了這麼多吃雞方法，作為人類餐桌的好夥伴，關於雞肉的花樣創意吃法依然有hin多。只是相信在看過這麼多的雞肉料理後，已經有很多人和小編一樣，一邊感慨著雞的偉大，一邊發自肺腑地想去痛快地吃一頓烤雞炸雞燉雞等各種各樣的雞肉料理了……