四招學會分子料理

2020-12-13 天極網資訊

「分子食物」被人們稱為「未來食物」，它使廚師們擁有了廣闊的創造空間和「化腐朽為神奇」的無限可能。而對於食客來說，「分子食物」誘發了一場「感官革命」，它讓人們幾個感官並用，每一口咬下去都充滿了驚奇和疑問。分子料理，這個在全球風頭正勁的廚藝概念，最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾特於1988年提出。於是美食開始和化學物理進行了精彩的碰撞。

Nicholas Kurti分子料理創始人之一

分子料理並不像大家想的那樣高不可攀。上至位於西班牙分子料理餐廳鬥牛犬（El Buili）的哈密瓜味魚子醬，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。現在就為您介紹分子料理必備的四大技能。如果家裡有條件，也可以嘗試製作下高端大氣的分子料理哦。

第一招：熟練使用液氮

現在在市面上非常流行的液氮冰淇淋就是代表性的分子美食。液氮的溫度非常低，可以達到大約零下196攝氏度。可以用於急速冷凍食材。由於冷凍食材的溫度極低，食材中的水並不會聚集形成凝結為大顆粒的冰晶，而是形成細小的類似玻璃體一樣的不是晶體的狀態。這種狀態下的的固體，吃起來不會有混雜著冰晶的口感。其實，急速冷凍至低溫後的固體特別適合製成粉末，因為溫度很低，不用擔心粉碎時固體熔化而變成糊狀物。同時，在菜品中加入液氮或乾冰，可以製造一種雲霧繚繞的感覺，使得菜品的賣相更好。

第二招：降低烹飪溫度，延長烹飪時間

上世紀最早開始採用這種方法的廚師是法國廚師 喬治·普阿魯斯（Georges Pralus）。最初，低溫慢煮被用來烹調鵝肝，因為肥肝在高溫加熱的過程中汁水和脂肪會逸出，而且煎得過久，肥肝會急劇收縮，使得重量減輕過多。找到一種能讓鵝肝煮熟，又可以保持鵝肝鮮嫩多汁的的辦法尤其重要。於是，低溫慢煮法應運而生。低溫慢煮的應用使得肥肝在烹飪後重量幾乎未變，且形貌與烹煮前類似，這表明這一方法獲得了極大的成功。此外，它還運用於處理牛肉，也大獲成功。

慢煮機

低溫慢煮之前，要先將要烹調食材醃製好，裝入高溫烹飪真空袋中進行抽成真空。抽成真空的食材會放入恆溫加熱器中進行長時間的低溫加熱，一般採用水浴加熱。水浴加熱的時間和溫度一般根據不同食材而定，加熱後的食材可以繼續保存在保鮮袋中，方便保存。只要掌控好加熱溫度和時間，可以保證做好的食物口感和味道每次都相差不大，對保證菜品質量的一致性是十分有效的。

第三招：掌握膠囊技術

膠囊美食永遠都是分子料理中最受歡迎的一款。因為外表圓圓的，更受食客的喜愛。被英國專業美食雜誌「餐廳」列為「世界最棒的50家餐廳」第1名的鬥牛犬餐廳的主打菜之一就是萌萌的芒果蛋黃。

這道菜看起來是一個蛋黃色的膠裝球，像極了雞蛋的蛋黃，在很多分子料理餐廳，這道菜完全做到了以假亂真，所以稱它為芒果蛋黃一點都不為過。它的基礎原料還是海藻酸鈉和氯化鈣，但是由於芒果果汁酸度比較高，為了調節pH值，使得海藻酸鈉和氯化鈣的反應得以順利進行，通常芒果汁中會加入檸檬酸鈉作為酸度調節劑。有時芒果蛋黃搭配上白色的奶酪或者是奶油，裝盤上桌，就像一盤煎蛋卻又沒有一絲焦痕。就在食客以為這是簡單的煎蛋的時候，用刀切開芒果蛋黃，瞬間果汁四溢，這種由食物外表的欺騙帶來的驚喜正是分子料理所要帶來的。

第四招：奶油泡沫

奶油泡沫通常在分子料理中用來裝飾菜品。這種泡沫可以分成兩類，一類是綿密細膩的，用奶油起泡器打出的泡沫；另一類是用卵磷脂攪打產生的，泡沫較大的泡沫。

奶油氣泡器已經在很多地方有用途，在一般的奶茶店和咖啡廳，這種方法能快速生成口感蓬鬆的奶泡，省去了打發奶油所需要的時間，工序也更加簡單。此外，這種起泡器還可以用來製作蜂窩巧克力，將融化的巧克力裝入起泡器中，噴出的巧克力泡沫中有細膩的小氣泡。將泡沫放入盒子，抽成真空，細膩的小泡沫瞬間會擴張數倍。此時再將膨脹的巧克力泡沫放入冰箱冷凍，就製成了蜂窩巧克力。

另一種顆粒更大的泡沫則可以用大豆卵磷脂來製作。大豆卵磷脂是性能優異的乳化劑，可以很快速地生成泡沫。泡沫作為裝點菜品的重要部分，能讓一道菜看起來更加高大上。同時製作泡沫的原料不同可以給泡沫賦予許多不同的口感，最常見的泡沫有帕瑪森泡沫，鹽泡沫和檸檬泡沫等，這些泡沫可以給菜品提供輕盈蓬鬆的口感和淡淡的味道。

推薦餐廳

以上四招，看似複雜，但要是有相應的工具，製作起來就會輕而易舉的多了。當然在家裡製作分子美食可能比較費時費力，最後就為大家推薦一個世界頂級分子美食餐廳。EL Bulli

鬥牛犬(El Bulli)餐廳是一間以分子料理聞名於世的餐廳，位於西班牙加泰隆尼亞的玫瑰城。1961年開業至今，多次獲得米其林指南推薦，並六次被英國專業美食雜誌「餐廳」列為「世界最棒的50家餐廳」第1名。鬥牛犬餐廳位於靠近觀光勝地玫瑰城的蒙霍伊小鎮，大約在巴塞隆納北方約2小時車程的地方。亞德裡亞1987年執掌鬥牛犬餐廳，倡導用技術手段「解構」再重建食物成分，可謂分子美食學先驅。他本人的創新菜式包括蘋果魚子醬、乾酪晶體和經液氮冷凍的鵝肝醬面。（編輯：徐小陽YY)

 

 

（作者：科普中國責任編輯：天極科普君）

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