不管是旅遊、商務還是其他，但凡去過海南島的人，大概都免不了吃上一頓海南雞飯。而即使沒有去過海南島，在廣州、深圳、香港、新加坡等地方，海南雞飯店的招牌也是隨處可見。在新加坡，海南雞飯甚至還號稱是該國的國宴 (海南日報 2009)，海南雞飯的魅力由此可見。海南雞飯已不僅僅是一種菜餚，更多的是一種眷戀、一種鄉愁、一種由本地味道而延伸出來的文化。
在海南，你可能根本找不到「海南雞飯」。所謂的海南雞飯，指的其實是遍布在海南大街小巷的海南的四大傳統美食（文昌雞、東山羊、嘉積鴨、和樂蟹）之冠的「文昌雞飯」（為敘述方便，以下「文昌雞飯」與「海南雞飯」同義）。其特點是肉質滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩 (百度百科 無日期)。所謂「海南雞飯」，反倒是該美食流傳到東南亞特別是新加坡以後外人的一種叫法 (海南日報 2009)。
清代《嶺南雜事詩抄》記載：「文昌縣屬有一種雞，而若牧肉，味最美。蓋割取雄雞之腎，納於雌雞之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽漸疏，異常肥嫩。以其法於他處試之則不可，故曰文昌雞。」這是最早關於文昌雞的歷史記載 (維基百科 2010)。
相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時帶了幾隻雞供奉皇上。皇帝品嘗後稱讚道：「雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！」文昌雞由此得名，譽滿天下 (百度百科 無日期)。
文昌雞出名的說法還有：1936年，當時國民政府財政部長宋子文回鄉探親 (海南日報 2009)，宋子文把部分美食帶回廣州，供眾「官員」品嘗，文昌雞由此傳揚東南亞 (百度百科 無日期)。
文昌雞的祖先，據說發源於海南島文昌縣的潭牛鎮天賜村。村裡有幾棵大榕樹，樹籽滿落地上，雞隻吃進肚裡，從光緒年間開始，一代代的生化作用之下，就逐漸養成了今天這身材嬌小，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的優質雞種。
現代的集約化養殖，雖然沒有那麼多榕樹籽可喂，卻也是十分講究。須於山場樹林之中放養，給它一個空間，讓它自由活動，令其採食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白，一早一晚，還得餵養小量大米，糠和番薯之類的農作物。放養約6個月後，雞已可食--不過且慢，宰殺之前，還需將雞置於安靜避光處，不宜讓其隨便走動，連續育肥30天以上。為了使雞肉更加香美，在宰殺前30天的育肥期內，必須用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆著喂，飼料中必須加入適量花生油、魚肝油和硫黃等配料。經過這樣的特殊培育，文昌雞便具有皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑，肥而不膩等特點 (百度百科 無日期)。
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根據個人的口味喜好，文昌雞還會細分為很多做法，東南亞一帶盛傳的「海南雞飯」只不過只是文昌雞做法中的「白切雞」，這對於正宗的文昌雞美食傳播來講，不免有點遺憾。
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文昌人好吃雞，並常常以此為傲，所以文昌雞其實有很多種做法。最常見的作法是：
丨 白切雞 丨
其次還有椰汁燉雞，炒雞，鹽焗雞，幹煸雞等。對於文昌人來講，選擇什麼做法，是一件很講究的事情。
白切雞是比較常見的做法。如果是招待客人，無論如何，主人都是要做一道白切雞的。簡單來講，就是把雞煮熟後斬件，蘸佐料來吃。白切雞做的好壞，既體現主人的烹調水平，也體現主人的用心。
第一道學問是原料雞必須質地很好。差的雞無論如何都做不好白切的。在鄉下，農民一年到頭也養不了幾隻雞（現在情況可能有所改善），來了客人，免不了殺雞，但殺的是什麼質地的雞，就大概能看出主人的態度了。
第二道學問是選什麼品種的雞。適合做白切雞的就兩種，第一是小母雞，第二是閹公雞。小母雞不能下過蛋，閹公雞不能過冬（超過一年），否則就不好嚼了。小母雞個頭小，骨頭較軟，適合小孩、老人和女孩子，閹公雞個頭大，味道濃，適合年輕人。所以，端上來什麼雞，就能看出主人家的用心了。
第三道學問是吃白切雞的季節。最佳的季節是每年的下半年到第二年的春天，夏天的白切雞往往就差些。關於這一點，即使是地道的文昌人，也未必明白箇中原因。其實有鄉下生活經驗的文昌人都知道，文昌人過年是要吃掉很多雞的，通常都會把一年攢下來的雞都給吃光，因此，每年春節過後是養雞的季節，夏天的雞還沒有完成發育完成，只有到了下半年，特別是春節，才是雞長得最好的時候。每年都是這樣周而復始。另外，海南島的夏季炎熱這一氣候特點也是原因之一。
第四道學問是煮雞的火候。太生或太熟都不行，最好的程度就是八成熟，斬件的時候骨頭裡還帶有些許紅血絲。過去鄉下都是現殺現煮，很容易把握火候。現在有了冰箱，冰凍過的雞有時候會煮過頭，有時候又煮不透，已經很難做回以前的感覺了。
第五道學問就是佐料。通常是酸甜味型，以白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。配製的秘訣在於文昌當地特有的青桔，換了檸檬或者白醋等，即使有酸味，但文昌人一吃就知道不是那個味。好吃辣椒著還有文昌人特釀的辣椒醬備用，辣椒是海南野生的指天椒，換了別的地方的辣椒也是不行的。
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白切過的雞如果吃不完，以前沒有冰箱的時候，只能回鍋炒過以免變質，無意中這就變成了文昌雞的第二種吃法：
丨 回鍋炒雞 丨
春節的時候往往就會看到很多文昌人家有回鍋炒雞，這跟文昌人過年祭祀風俗有關。從臘月二十九到正月初二，每戶人家每天幾乎都要殺兩隻雞（一公一母）用來拜祭祖宗，通常一頓是吃不完的，所以只好回鍋。炒雞如果加點生薑和蒜苗，或者調點別的什麼味道，對於過年天天吃口味清淡的白切雞的人來講，倒也不失為另外一種選擇。
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海南盛產椰子，而且椰子營養豐富，這就產出了文昌雞的第三種做法：
丨 椰子汁燉雞 丨
用來做這道菜的椰子必須是老椰子，椰子肉香味濃鬱而且容易刨碎，雞則是小公雞，燉出來的椰子雞湯不至於太油膩。海南女人坐月子的時候幾乎每天都要吃上一頓椰子燉雞的。
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丨 鹽焗雞 丨
過去在海南不算太流行，我猜是不是跟以前生活條件太差有關，大家都不太捨得把沒餵大的小公雞（小母雞或其他的雞太肥不適合鹽焗）用來鹽焗。但這幾年卻是滿大街流行起來了。在海南做鹽焗雞得天獨厚的條件就是這裡有很好的海鹽，只有那種顆粒很粗的海鹽才能作出味道獨特的鹽焗雞。
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最後再提一提老母雞燉湯或者紅燒。其實這種做法一直以來都是可遇而不可求的，尤其在飯店一般是吃不上的。在鄉下，能夠存活下來有些年份的老母雞不多（多半都沒來得及變老就給吃掉了），碩果僅存的老母雞是用來下蛋孵雞的，一般情況下不會被當成餐桌上的美食。運氣好吃上一頓，真是很享受的一件事。
總體來講，吃海南雞飯，尤其是白切雞飯，白切雞應該是飯桌上唯一的一道葷菜，再配些雞雜炒豆角（海南本地的四季豆）、青菜或者清湯。有些手藝靈巧的人家還會做道本地的酸菜湯，以解油膩。一旦多了其他葷菜，味蕾中甜美的感覺就會受到幹擾。
說到這裡，我們話分兩頭，分別來說說雞怎麼個吃法，而雞飯又是怎麼個吃法。
很多外地人吃海南雞，往往撿起肉多骨頭少的雞胸肉來吃，不免會遭到會吃的本地人笑話。其實，海南雞從頭到腳，從身體到內臟，吃起來都有講究。
通常雞紅和雞內臟都會最先被吃掉，尤其是雞肝。因為在煮雞的時候，這些是最先被煮熟的。文昌人家煮雞的時候，小孩子聞到香味往往都是迫不及待的在旁邊等，而雞紅雞肝只需要燙熟就可以吃，雞肝尤其是小孩子的最愛。
接下來可能就是雞翅膀、雞頭和雞腳（文昌人將其統稱「雞頭腳」）了。這些部位骨頭多，皮多，嚼起來香味十足。在斬件的時候，這些部位會另外用一個碟子裝上。
最好吃的部位應該是雞背部位，有骨頭有肉，汁多，味道最鮮美，骨頭也不會太硬，牙口好的人可以把骨頭嚼碎，品嘗骨髓的美味。吃文昌雞如果不吃到這個份上，那就不是地道的吃法。很多外地人看到血淋淋的骨髓，往往都不敢下手，豈知吃文昌雞的最高境界就在於此。在雞背部位，剁掉雞屁股部位緊接著第二塊，文昌人管其叫「雞二咚（音）」，被認為是文昌雞的精華，所謂文昌白切雞的「皮薄、肉嫩、骨酥」講的就是這一塊肉。在文昌人家，這一塊肉一定是夾給家裡輩分最高的老人，以表孝敬。
還要特別提到的就是雞腿。雞腿往往不會剁成小塊，而是完整的一大塊，留給小朋友的。鄉下小孩過節吃雞的時候，手裡總會拿著一整根雞腿左鄰右舍的到處亂串，大人們也會逗小朋友說「你的雞腿不夠大啊」之類的話，過年過節的氣氛全體現在一群啃雞腿的小朋友身上。
只有做白切雞的時候，才會有所謂的雞飯。海南雞誘人的香味來自於雞油，因此，在煮雞的時候，舀上幾勺漂著油花的雞湯煮飯，再加上蒜頭和少許鹽，也就成了香味十足的雞飯。海南雞有些品種皮色偏黃，有些品種皮色偏白，所以煮出來的雞飯可黃可白，不象新加坡人做的雞飯標榜偏黃的才是雞飯。
其實文昌人吃雞的時候不見得一定要吃雞飯的，因為好的文昌雞一定是肥雞，不管怎麼著吃到後面多少還是很油膩，所以很多時候白米飯配文昌雞才是正解。那些所謂食評家極力推薦雞肉配雞飯，其實是沒有完全了解海南雞飯的特點。
還有一種雞飯叫「雞糒」，就是將煮好的雞飯揉成圓圓的飯糰。這種做法大概源於過去人們出門的時候為了方便攜帶而做的，類似於今天的快餐。當然，還有一種說法是幾戶人家聚餐時（海南人管其叫「作東道」，不管是雞肉還是雞飯，都會分成一份份的，一手拿著雞肉一手拿著「雞糒」，就是當時的情景。
中國人注重過年，海南人不例外，文昌人尤其注重。在文昌人眼裡，不管你當多大官，離開家鄉多遠，春節都必須要回家拜祖宗。
祭祀祖宗的時候，八仙桌上少不了兩隻雞。在鄉下，再窮的人家，一年到頭可能都不捨得殺一隻雞，但過年祭祀祖宗的時候，規矩卻是做足的，否則在人前可是抬不起頭來。而且，擺上來的雞一定要模樣很端正，質地要好，雞紅雞內臟要齊全，不然也是對祖宗的不敬。家裡的女人在這個時候很辛苦也很緊張，人們往往通過八仙桌上的表現，來評價這一年來這家媳婦做的好不好。
美食，在中國人心裡，不僅僅是美味強體的生理必需品，更是維繫家庭情感的心理維他命。中國人通常把一頓飯看得很重，因為這是一種家庭情感的延伸。重點不在菜品，而是一家人的團聚吧 (lolitalin 2005)。
海南雞飯尤其能夠傳遞這種親情。在物質匱乏的過去，只有一家人團聚的時候，飯桌上才會有雞。而小孩吃雞肝，老人吃「雞二咚」，無不體現著中國人尊老愛幼的傳統美德和濃濃親情。
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由此也有了《海南雞飯》這部感人的電影。這部由張艾嘉主演的電影，講述的是珍(張艾嘉飾)自十二年前遭丈夫遺棄後，以祖傳秘方調製的海南雞飯於新加坡開設餐館，獨力養活三個兒子。傳統的珍一直渴望兒子繼後香燈，當發現長子及次子都是GEY（同性戀）後，將希望孤注一擲放在小兒子LEO身上。珍為一盡家庭責任，延續傳宗接代的理想，與好友金水(世界名廚甄文達飾)合力介紹女孩子給LEO，其中法國交換生SABINE與 LEO甚為投契，珍大感安慰。其時金水憑一道新發明的菜式(竟然叫海南鴨飯)一炮而紅，響徹廚壇，他的新菜間接拆毀了珍以海南雞飯起家的生意；珍無形中自尊盡創。珍與金水在一次高手雲集的廚藝比賽中相遇，珍發現，觸動她生命每個點滴的，並不單是一碗海南雞飯…… (畢國智 2004)
也正如李安的《飲食男女》裡說：
吃飯是中國人唯一的溝通方式，不管怎樣，這樣總算是溝通了。那麼就讓飯繼續吃下去吧，無論是吃什麼 (李安 2008)。
作為一個土生土長的海南文昌人，文昌雞是我精神的一部分，是我的身份，以及我一輩子都揮之不去的鄉土記憶。我想，海南雞飯大概就是一種傳統文化的象徵，是一樣美味，但最終代表一種愛。
參考書目
lolitalin 豆瓣電影 2005年9月16日
http://movie.douban.com/review/1005017/ (訪問日期: 2012年11月19日)
百度百科 文昌雞
http://baike.baidu.com/view/66687.htm (訪問日期: 2012年11月19日)
畢國智《海南雞飯》 2004年11月10日
http://movie.mtime.com/19786/ (訪問日期: 2012年11月19日)
海南日報 《1936年,宋子文第一次還鄉海南的前前後後》2009年4月13日
http://news.hainan.net/newshtml08/2009w4r13/503725f0.htm (訪問日期: 2012年11月19日)
—、海南雞飯傳奇 2009年12月2日
http://www.hi.chinanews.com/travel/content/2009-12-02/2367.html (訪問日期: 2012年11月19日)
李安：雞飯、鴨飯、法國大餐
2008年4月10日. http://movie.douban.com/review/1348982/ (訪問日期: 2012年11月19日)
維基百科 文昌雞 2010年1月9日
http://zh.wikipedia.org/wiki/文昌雞 (訪問日期: 2012年11月19日)
作者簡介
唐志峰，海南文昌人，香港浸會大學社會科學碩士（當代中國研究），武漢大學法學碩士。深港執業律師，自由攝影師。
攝影：李子兄弟（L&B）// 視覺編輯：吳思雨（L&B）
關於「海南食遊記」
「李子兄弟」在過去的十幾年間，一直致力於海南（美食）餐飲文化的發現、挖掘和品牌推廣工作。「海南之美，美不勝收。」，海南美食，以其綠色原生態和自然原味等獨特的魅力，揚名於世界。在海南國際旅遊島建設發展的進程中，我們一直在致力於海南（美食）餐飲文化的區域性和國際性（美食）餐飲文化交流活動以及高層次的餐飲文化品牌推介活動，使美食成為海南國際旅遊島的重要文化交流（媒介）平臺。因此，為了推動海南（美食）餐飲文化的網絡化進程，可持續的將海南（美食）餐飲文化融入國際旅遊島的日常生活、旅遊與發展，「李子兄弟」將從2015年6月16日開始，在微信公眾平臺設立「海南食遊記」。
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