滷豬蹄是當之無愧的爆款，有人單憑這一個品種，日均都是幾千元的收入，所以滷豬蹄成為了當下各地滷菜項目擺攤的首選，但說實話，豬蹄好吃，去豬毛卻並不容易，很多人也知道要燒，但是用火燒只能燒掉一部分毛，對於那些細密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，今天英雄哥就分享自用的滷豬蹄前期預處理方法給大家參考：
想要把滷豬蹄做成主打的爆款，選料必須得講究，目前市場上大都同行做滷豬蹄都是用的豬前蹄，原因之一是粗壯打秤，兩隻豬蹄可能得賣到70-80元，客單價也就高了；原因之二是別人用豬前蹄，我就用前蹄，其實我也不知道為什麼用？
如果你是想把滷豬蹄打造成與旁人相比有明顯差異化和鮮明特色的爆款，英雄哥建議不要人云亦云，或者單純地模仿，從爆款打造的思路來看，英雄哥建議你選擇公豬的後蹄，原因如下：母豬的脂肪比較多，所以皮要厚一些，形態粗壯筆直的是母豬前蹄更適合做軟糯口感的滷豬蹄，可如果市面上充斥著這種品種，你想要脫穎而出其實是很難的
我們再來看細長帶彎的豬蹄後蹄，尤其是皮薄的是公豬後蹄，肉緊且瘦，油脂分布均勻，更適合打造滿口是肉的有嚼勁的口感，會更受年輕人更喜歡，如果你擺攤賣的是與別人有明顯差異而又獨具特色的滷豬後蹄，在火熱的擺攤市場一定會更受歡迎
另外，在進貨時，英雄哥強烈不要「以貌取人」，不要選擇那些白白淨淨、光滑潤澤的豬蹄，這些一般都是打了雙氧水的「美容豬蹄」，如果不信你可以湊近了去聞一聞是有一股化學試劑的味道的，而品質好的豬後蹄其實是色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發粘，聞起來有淡淡的肉腥味，這個肉腥味其實是豬肉的本味，建議挑選的豬蹄淨重在700-800克，太大了肉質老且肥，太小了啃起來不過癮。
不是吹牛，用我的方法來處理豬腳，絕吃不出一根毛，我們的辦法是藉助一個超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然後再用火烤，這樣能將豬毛一網打盡了，你別看這個方法好像挺野蠻的，其實是英雄哥回憶起小時候看到早年間鄉下殺豬的時候，殺豬師傅為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個洞，用打氣筒打入氣體使整隻豬膨脹變大，然後再用火去烤，這樣刮毛就容易得很了，有了這個靈感，我就想用在處理豬腳的豬毛上，不過相比於整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無法長時間保持膨脹，很容易就洩氣了，所以就將這種土方法進行了改良，「以水代氣」使豬腳膨脹，這樣就很好地解決了「洩氣」的難題，而注入的水經過焯燙會完全消失乾淨，這個完全不用擔心。
豬毛雖然處理乾淨了，但想要徹底清潔，清洗也馬虎不得，想要滷出的豬後蹄不僅肉好吃又好嚼，並且不覺得有一絲油膩，去脂是關鍵，這裡介紹一種滷菜英雄自用的獨特的衝洗方法——「搗洗」
要知道剁成大塊的豬腳其實是不容易清洗的，因為露在表面的骨頭茬子就像刀片一樣鋒利，戴普通塑膠手套很容易就會被劃破。我們的方法，先將豬腳浸泡20分鐘，再用乾淨專用的拖把頭反覆洗四遍，每遍要「搗洗」25分鐘，藉助外力將豬蹄的油脂和雜質一層層「刮」下來，清洗時你會發現水池中的水會由渾濁變清澈，洗到第四遍的時候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控乾淨以後，還要放入沸水中焯水，再入清水浸泡30分鐘，到這個時候豬蹄厚重的油脂早已悄然流失，分布在內裡的「殘餘」將那抹肥而不膩的肉香烘託得恰如其分。
接下來，我們說滷製環節：
首先是火候：
滷豬蹄說難不難，但滷豬後蹄卻很容易發硬發柴，內外鹹淡不均，肉香味不濃鬱，有人說這是豬後蹄食材特質決定的，後蹄就不適合做滷豬蹄，這個說法是完全錯誤的，滷不好豬後蹄，其實就是火候沒有把控好
具體來講，大火滷製會使豬蹄外層外層肌肉快速且強烈地收縮，會使香料及調味料的味道難以滲入食材內部，不能使肉質酥潤，從而導致口感發柴；那全程小火滷製對嗎？的確小火滷製會使豬蹄的肌肉內外物質和能量更容易交換，豬蹄也能做到裡外酥爛透味，且對滷水的香味厚重感提升很有好處，但問題在於，如果全程小火滷製的時間就會特別長，而成品難以成形，出成率也不高。
要解決這個問題正確的做法應該是，先大火後小火，用大火使豬蹄的肌肉表層適當收縮，以保持成品的形態，然後再用小火滷製，目的是為了使香料的香味和調味料的味道逐步滲到肉質內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉質更熟爛、更入味。
接著說上色的問題：
五香滷豬蹄，英雄哥建議使用糖色來上色，關於糖色的熬煮方法以及技巧，英雄哥已經在社群系統地分享過多次，這裡不再詳細重述，簡單地回顧一下重點就是溫度控制，其實說白了也是火候，火候太小，則溫度過低，也就不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬出來的糖色顏色就會淺；而火候太大，溫度就會過高，就會很容易使焦糖炭化，糖色顏色就會發深、發黑，還會有苦味。控制好火候的關鍵也與油的關係很大，油多則溫度會容易變高，所以油也不能太多，不多不少的油可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象，然後再避免一下火候過大導致糖色發苦的因素就OK啦！
再說滷豬蹄時為什麼要用鐵箅子：
這主要是你的豬蹄與雞、鵝或其他整隻家禽類食材同滷的關係，在滷製過程中，由於滷湯的沸騰的關係，雞、鴨類食材會非常容易浮出水面而滷不到，從而導致這些食材的肉不入味或煮滷不熟，因此在開始滷製前有經驗的滷菜人，通常會用不鏽鋼網或鐵箅子將產品壓住，上面再壓上重物使其保持在水面以下，從而使產品都能均勻入味，保證產品品質的一致性。另外，由於豬蹄是沉在滷湯底部，長時間接觸鍋底的豬蹄可能會發生粘鍋現象，所以有時也會在豬蹄的下面墊上鐵箅子或不鏽鋼網，將豬蹄與鍋隔開，從而避免粘鍋。
最後說一下滷豬蹄的滷湯渾濁的問題：
剛剛說過，滷豬蹄的滷水時間長了，其膠質含量是比較豐富的，結合到香料浸出物，芳香物質，以及香料本身的色素和糖色，這些物質在加熱的過程中會發生複雜的化學變化，從而形成特有的厚重感的風味，但同時，這些物質和豬蹄本身的膠質也會使滷湯產生混濁的現象，如果不處理，是會影響滷水的品質的。一般滷貨工廠是使用添加劑來處理的，比如使用澄清劑和吸附劑，就可以將滷水中的雜質和色素清除，但弊端還是比較大的，會對滷湯的口味造成一定的減弱影響。
其實中小滷菜店，百斤以下的滷水是完全可以通過控制火候和調整配料來進行幹預的，我的做法是使用小火及加大香料配比中的白芷的用量，就可以有效減輕渾濁的現象，並且在滷湯渾濁後立即進行過濾，這樣就可以常保持澄清狀態啦！