滷作為傳統烹飪手法，一直以來在大眾廚房中有著非常重要的地位。無論是擺酒席還是普通酒人家，在隆重的時刻，餐桌上都少不了滷味，特別是這道滷豬蹄。滷製好的豬蹄顏色紅亮，肉質酥爛軟和，食之入口即化，不油膩。並且豬蹄含有豐富的膠原蛋白，脂肪少，營養豐富，一直以來被奉為「美容」佳品，也深得大家的喜愛。
滷豬蹄作為非常常見的佳餚，和大多數的滷味一樣，講究先調滷汁，再滷豬蹄入味。經過長時間的小火慢燉使得滷汁充分滲透到豬蹄肉質中，甚至連骨頭都能入味，讓豬蹄內外都蘊含滷汁的味道。一般滷製的時間不少於1個小時。
很多人認為做滷豬蹄一般就是將豬蹄放入滷水中簡單地燉煮，這樣做也沒有錯，但是大多數情況下做出來的滷豬蹄入味較淺。如果要做到滷豬蹄徹底入味香濃，在前期處理豬蹄，中期調製滷水，後期燉煮豬蹄都要注意一些細節。
首先，前期處理豬蹄，講究「冷凍、火燒、醃製」三技巧。先冷凍，防止豬皮「爆花」；火燒，讓肉質變得鬆軟，容易入味；醃製可以提前打好底味，滷製的時候才更好入味。
其次：中期調製滷水，有高湯也有香料，先調高湯再熬滷水，把滷水熬得足夠味道，滷製豬蹄的時候才能入味徹底。
其三：後期滷製豬蹄，講究「小火慢燉、燜制入味」，時間保證1小時以上，關火後燜制30分鐘左右，豬蹄酥爛香濃。
下面就進入製作時間，為大家分享一道【滷豬蹄】的美味做法，歡迎大家學習收藏！
【滷豬蹄】---成色鮮靚，油潤軟和，非常有彈性。入口酥爛，不油膩，味道香濃。
【主料】新鮮豬蹄2個
【配料】大蔥1根，老薑1塊，大粒冰糖、紅曲米適量；豬筒骨2根、整隻雞架骨，豬皮適量；
【香料】桂皮、八角、香葉各10克，白芷20克；
【調料】食鹽、胡椒粉、生抽、料酒各適量；
---開始製作---
第一步：前期豬蹄處理
（1）【冷凍】買回的豬蹄用清水洗淨，擦乾水分，用保鮮膜密封放於冰箱冷藏室冷凍12小時以上。時間到，將豬蹄用涼鹽水解凍完全。
（2）【燒毛】晾乾或擦乾豬蹄表層的水分。把豬蹄放明火上燒制一遍，尤其是有縫隙處多燒一會，燒至表皮顏色發黃，並且有一層「白泡」產生。
（3）【醃製】把燒好的豬蹄放清水裡，多搓洗兩遍。用刀在豬蹄的表層劃幾道深的口子。將豬蹄裝碗，加1勺食鹽、1勺生抽、2勺料酒、適量胡椒粉均勻塗抹幾遍。用保鮮膜封好放於冰箱保鮮醃製3小時以上。
（4）【焯水】淨鍋添水，加入豬蹄，大火燒開。煮開後再煮2分鐘，撇去表層的血水和浮沫，撈起的時候在水中涮一遍。
第二步：中期調製滷水
（1）【調高湯】將豬筒骨和雞架骨斬成小段，越小越好，再將骨頭敲碎些。鍋中添5斤水。下入雞架骨、豬筒骨和豬皮，大火燒開，撇去浮沫血水。改為小火慢燉4小時左右。期間不要添水，記得要多次撇去表層浮沫，多次攪動，讓高湯更加濃鬱。
（2）【熬滷水】將八角、桂皮、白芷、香葉裝於棉紗袋中，系好袋子口，將香料搗碎。等高湯熬好了，將香料包丟入高湯，加料酒3勺、老薑去皮拍散、大蔥切小段丟入。攪勻後繼續小火熬煮2小時左右。再加鹽2勺、大冰糖5粒攪勻。濾掉滷水殘渣，只留滷水。
第三步：後期滷製豬蹄
（1）【上色】將紅曲米洗淨倒入鍋中，加5倍於米的水量，大火煮15分鐘左右。你會發現水變成紅色，比較濃。這個時候將豬蹄丟進去，大火再滷30分鐘，豬蹄上色比較紅亮。
（2）【滷製】將豬蹄下鍋，倒入滷水淹過豬蹄即可。開大火燒開再轉小火慢燉2小時左右，滷水變得濃稠。下入1勺食鹽、1勺生抽調味。關火，趁著餘溫將豬蹄燜制30分鐘，起鍋的時候撒一些胡椒粉和蔥花，滷豬蹄就算製作完成。
---內容製作之「答疑解惑」---
（1）新做的滷水沒有老的滷水味道香濃，你是怎麼做到新滷水的濃鬱香味的呢？
》》第一次新熬的滷水，一般味道並不是很濃鬱。如果要做到像老的滷水般香濃味道，在熬製的過程中就需要掌握一些技巧和細節。
首先：調製高湯的時候，儘量將各種骨頭斬碎一些，這樣可以保證骨頭中的骨髓完全地露出來。而骨髓中的酯類物質和營養元素經過高溫後滲透到湯水中就比較充分，做出來的高湯就比較香濃。
其次：添加豬皮。豬皮的膠原蛋白比較豐富，在熬煮的時候膠原蛋白能夠溶解到湯水中，高湯就比較濃稠奶白。
其三：將香料充分搗碎。搗碎的香料顆粒比較小，更容易被煮透，香料芳香物質滲透就比較充分，能快速地溶解在滷水中，滷水的香味就比較濃。
其四：熬煮滷水的時間要長一些，才能將食材的味道充分熬製出來。小火慢煮，可以保證滷水不糊鍋，味道濃鬱。因為保持小火，滷水在微沸的情況下，食材滲出的營養物質才多，香味才比較濃。
（2）為什麼豬蹄要用紅曲米上色？可以用冰糖或者老抽上色嗎？
紅曲米是一種發酵過的米，是將紅酵母放於大米中發酵後產生的紅米，這種米是純天然的紅曲米，食用比較健康。用紅曲米給豬蹄上色，顏色比較漂亮，而且豬蹄用紅曲米滷製後，紅曲米可以吸收豬蹄的油脂，使得豬蹄不會太過油膩。另外紅曲素滲入豬蹄肉質中，食用後還可以降低人體的膽固醇。
用冰糖上色也是可以的，只不過冰糖上色後，滷豬蹄又甜又膩，食之過於油肥膩口。用老抽上色，由於老抽的顏色比較深，上色後的豬蹄顏色就比較暗，影響食用體驗。當然老抽的鹹味還比較重，食用多了也不健康。
綜述一點，在這裡用紅曲米上色是最放心健康的，冰糖（包括紅糖、白糖、砂糖等）上色過於肥膩，老抽上色顏色暗淡，味道過鹹。
（3）做滷水的時候使用香料有什麼要求嗎？
》》有些人做滷水的時候，香料的選擇和用量都比較大，目的是為了增加滷水的香濃味道，但是個人不建議香料選擇的種類和用量過多。
有些香料的香味是比較濃鬱的，有些香料的香味是比較淺的。如果這些香料種類過多，較濃的香味就會掩蓋較淺的香味，使得有些香料就不能起到增香的作用，使得香料本身的味道不能充分呈現出來。因此建議大家在香料選擇方面不要過雜，不超過五種為好。一般香料中八角和桂皮是主香料，其它的香料是起到去腥味去異味的作用。
香料的用量要根據滷製的水量來添加。一般的情況下水量和香料的比例按50：1的比例為佳，好控制滷水煮製的時間，對於新手來說也是比較好掌握的。
最後提醒一點，如果香料的種類和量太多，做出的滷水還會出現發苦的情況。
---滷豬蹄製作之「技術TIPS"---
（1）豬蹄的挑選一定要選新鮮的，腥味淺，比較好去腥味去異味。
（2）豬蹄解凍要完全解凍，後面在滷製的時候保證裡外熟的程度是一樣的。如果解凍不完全，往往外層的肉皮先煮透煮爛了不成型，而裡面的肉質則還是半生的。
（3）豬蹄一定要經過改刀，就是在豬蹄上面劃一些深的口子，方便去血水去腥，更重要的是方便入味。
（4）醃製豬蹄的時候時間一定要長，去腥徹底。一定要用食鹽醃製，只要鹽味進去了，其它調料的味道才能進入豬蹄內部，做出來的豬蹄味道才比較香濃。
（5）調高湯的時候，骨頭的種類儘量豐富些，多攪拌幾次，這樣熬出來的高湯味道才香濃。香料的種類和量根據水量來控制，不建議太雜過多。全程熬高湯和做滷水要小火慢熬。
（6）滷製豬蹄的時候，添加滷水的量不要太多，否則不容易收汁。要等滷水變得濃稠的時候再關火，這樣燜制的時候入味更好。
--》》結語
滷豬蹄的過程還是有點小複雜，但是只要理清了滷製豬蹄的過程和細節，你也能做出一道美味的滷豬蹄。上述滿滿的乾貨和技巧，值得大家在家嘗試著做一做，分享美味給自己的家人和身邊的朋友。
我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！