老北京豆醬是京味肉皮凍,傳統小菜兒,吃餃子或下酒都是一道好菜

2021-02-17 轉悠於世界之間

老北京豆醬是北京傳統小菜兒，吃餃子或是下酒都不失為一道好菜。豆醬非醬 雖曰：豆醬，卻離平常意義上的「面醬」「豆瓣醬」等糊狀的佐醬相去甚遠，其實是傳統的京味肉皮凍，根據不同口味需求，有的人家喜歡加入魚湯、雞爪湯或豬手湯，總之是以冷卻後可以凝結的食品作為原料，取名豆醬，一來緣於豆醬中常放入青豆、黃豆、豆乾粒、胡蘿蔔粒等等，醬，乃是因為在冷凍成型之前，老北京豆醬就是醬棕色的濃湯罷了。

老北京豆醬

老北京豆醬的做法：

1、食材準備：豬皮500g，黃豆80g，青豆80g，胡蘿蔔80g，燻幹80g，老抽，鹽，八角，花椒，肉蔻，蔥，姜，香葉，糖，料酒等適量；將豬皮洗淨，刮去表層雜物和豬毛；將胡蘿蔔清洗乾淨，去皮，切成0.5cm 見方的方丁，燻幹也切成同樣大小的丁，黃豆 青豆 清洗乾淨，備用；用紗布將八角 香葉 肉蔻 花椒 蔥姜包成料包。

將豬皮洗淨，刮去表層雜物和豬毛

將胡蘿蔔清洗乾淨，去皮，切成0.5cm 見方的方丁

用紗布將八角 香葉 肉蔻 花椒 蔥姜包成料包

2、鍋中注入水，放入肉皮，大火燒開，轉中火燒至5 分鐘後取出；去除豬皮內層多餘的肥油；將豬皮切成小手指粗細的條。

鍋中注入水，放入肉皮，大火燒開

去除豬皮內層多餘的肥油

將豬皮切成小手指粗細的條

3、另起鍋，加入豬皮條，再加入清水，水與豬皮的比例 3：1；燒開後，用勺子撇去血沫和油脂；加入料包。

另起鍋，加入豬皮條，再加入清水，水與豬皮的比例 3：1

用勺子撇去血沫和油脂

加入料包

4、再加入老抽、糖 料酒再次開鍋後，轉小火燉煮1 個小時，至豬皮起膠軟爛；加入黃豆、青豆 胡蘿蔔丁、香乾丁和鹽，再燉煮30分鐘；煮好的豆醬倒入容器晾涼，放入冰箱冷藏一晚凝固後拿出切塊淋上蒜汁。

再加入老抽、糖 料酒再次開鍋後，轉小火燉煮1 個小時

加入黃豆、青豆 胡蘿蔔丁、香乾丁和鹽

煮好的豆醬倒入容器晾涼

5、切塊，擺盤。

擺盤

擺盤

擺盤

溫馨提示：豬皮內的脂肪一定要刮取乾淨，這樣做出的豆醬才能清爽不油膩。黃豆和青豆要提前泡發。豆醬不是很鹹，要儘快食用，避免長時間儲存而變質。

老北京豆醬

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    芥茉墩是地道的百姓菜，老北京傳統風味小菜。味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，芥茉鑽鼻的香辣味兒，令人痛快許多。傳說「都一處」是乾隆所賜，它有一道招牌涼菜——乾隆白菜。這個涼拌菜未必適合乾隆，反倒更適合老百姓自家做著吃。老北京豆醬
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    這樣一層層碼好，最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約兩三天即可食用。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻，恨不得眼淚都流出來，嘴裡卻爽脆甜香，叫人慾罷不能。過年時候難免大魚大肉，吃上兩個芥末墩兒，絕對可以起到爽口開胃的。 辣菜
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    老北京年夜飯講究「四四見底」，所謂「四四見底」，是指宴席由四涼，四熱炒，四肉菜，四湯菜等組成，討一個四平八穩的吉祥。年夜飯吃的則是正經的大宴席，魚和丸子必不可少，還有「芥末墩」等壓桌小菜，豐富的種類令人垂涎欲滴哇。此外老北京年夜飯餐桌上還有幾個講究，就是餐桌上要有魚，因「魚」和「餘」諧音，象徵著「吉慶有餘」，也喻示「年年有餘」。
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