說起餃子我們並不陌生，逢年過節的時候都會煮上一份水餃來襯託節日的氣氛。餃子不僅應景還因為它的味道鮮美。我們去餐廳裡，菜單上會標註著三鮮水餃，然後多少錢一份或一斤，那麼三鮮水餃指的又是什麼呢？
這個話得從90年代說起，那個時候的餃子館就有這種餡料的餃子售賣。在從事餐飲的第一份工作開始，就是在哈爾濱一家餃子館開始的，所以對餃子這種主食非常熟悉。也會天天接觸到三鮮餃子，因為初始的時候還不會包餃子，第一次包餃子就是從三鮮餃子開始的。
那個時候的三鮮，指的是豬肉、幹海米、蝦子為原料的餡料，以豬肉為主，兩種幹海貨為輔助調味的調味品，說白了就是肉三鮮。在90年代的時候，一說三鮮餃子就是豬肉餡的三鮮水餃。
調製這種三鮮餡時，離不開大量的老湯，將老湯放涼後，少量多次地攪進肉餡裡，那個時期還是手工作業，需要不停地攪拌肉餡，讓肉餡上勁兒，然後把湯汁吸收進去，然後放入稍多一點的蔥薑末，放入少許醬油、花椒麵、鹽、味精調好鹹淡味，把幹海米和蝦子用清水泡發，濾除水分，海米切碎，再和肉餡攪勻，放入料油，最後放入冰箱裡冷藏，處於半凍不凍的狀態，這樣的餃子餡煮熟後鮮嫩多汁，特別鮮美。這就是所謂的給餃子餡打水。
這是早期的三鮮水餃，後來又出現了素三鮮，就是在雞蛋韭菜的基礎上加上了蝦仁（或海米），美其名曰為素三鮮。調製這種餡料比較簡單，花椒麵、鹽、味精、料油（蔥姜花椒大料炸的油），講究現來現拌，這樣既保證不出湯，又夠鮮美。
再到後來就出現了海鮮三鮮會有鮁魚餡、海腸子餡、海參餡等的基礎上又研發了海三鮮的水餃，一般用蝦仁、魷魚、扇貝或者其它海鮮品種，講究原汁原味，一般藉助韭菜或蘿蔔來增加鮮味，調製餡料時把海鮮的去腥工作做好，輔以鹽、味精、雞粉、花椒油等調料，講究鮮味濃鬱，清淡適口。
後期再有的所謂三鮮水餃就有些雜亂無章了，因為雞蛋、韭菜、蝦仁、海米、豬肉、雞肉、海鮮等都可以稱之為鮮味的食材，所以也就有了更多的「三鮮」餡調製方法，但不管哪一種組合，都離不開發揮食材本身的鮮味，互不遮味的情況下進行。如果你有更好的見解，可以在評論區留言探討。