無毒不河豚 不食河豚,不知魚味

2021-03-02 中國水產
　　 「無毒不丈夫」，無毒也不河豚。要是說河豚一點毒都沒有，美食的挑戰性頓時消失，反而有點無趣。


　　據說要是尋找鮮美的極致，還是要在長江裡搖曳，沿著長江入海口逆流而上，一些洄遊的魚類開始停泊在一個個城市，它們帶來鮮美的口感和動人的傳說。比如河，在其背後，有太多傳說與傳奇。這使得它們猶如食客口中的外星物種，人們熱衷於談論它們的昂貴與稀少，劇毒與多刺，種種吃法，種種講究，傳奇與故事，成為飯桌主料。

　　首先要溯本清源，人們約定俗成地把「河魨」寫作「河豚」，這其實是一個生物學常識錯誤。河是魚類，而河豚是哺乳動物，諸如白鰭豚等等都算作河豚的範圍。不過也沒有必要吹毛求疵，所有人提到「河豚」都知道是那種需要「拼死吃」的東西。中國長江裡常見的河豚是紅鰭東方，隸屬於形目、科、東方屬。

　　河豚含有劇毒，河毒素(Tetrodo Toxin) 比氰化鉀還要毒上500到1000倍， 毒素通過抑制神經細胞內的鈉離子傳遞，麻痺神經細胞，最小僅10000MU/g 即可奪命。毒素集中在肝臟、血液，在歷史上有不少吃河豚斃命的案例，以至於有傳說吃河豚需要在廁所邊，一旦中毒就要灌下糞便，來活命。這也是想當然，因為河毒素是神經毒素。

有毒，是吃河豚最危險也最誘人的一部分。其實如今大多數河豚都是養殖，沒有經過洄遊，體內毒素不經過沉積，已經減弱許多，甚至無毒。「無毒不丈夫」，無毒也不河豚，要是說河豚一點毒都沒有，美食的挑戰性頓時消失，反而有點無趣。對饕餮之徒來說，美味和劇毒，這本身就是一道中國版的「to be or not to be」的命題。

　　河豚的常規做法有兩種——紅燒和奶湯，一紅一白，猶如紅白雙煞。一個品嘗其濃厚，一個品嘗其馥鬱，各有所長。製作河豚的廚師理論上都要有一個資格證書，以確定你的確是經過培訓可以烹飪河豚。做河豚要把最精華的部分放在最上面，無論是紅燒還奶湯，往往最上面的是魚肝，這是河豚最毒的部分，也是最軟嫩可口的部分。一種食材，越是有毒，越是鮮美，人也是這樣，最漂亮的姑娘都體內含毒，令人上癮，欲罷不能。其次是魚皮，河豚皮據說很是養胃，需要一口吞下，不能細想，不能細細咀嚼，那種麻麻的顆粒其實嚼起來並不美味。

　　其實河豚最精華的部分是魚白，也就是其精巢。這種東西有一個雅號：西施乳。中國的酸腐文人給食物起綽號總是往情色套路裡走，比如福州菜中的西施舌，其實就是一種叫沙蛤的貝類。本是雄性器官，被稱為美女的酥胸，也挺胡亂意淫的。魚白備受推崇的地方是在日本，在電影《入殮師》裡有一個橋段就是描寫吃烤魚白，老入殮師的臺詞是：「好吃啊，好吃得令人為難。」 　　關於吃河豚的至高體驗，我也是聽一個朋友說的。他說有一次吃河豚，吃到爽處，只覺得嘴唇微微發麻發木，腦袋有點兒不靈光，幾乎已達入幻，介於毒與非毒之間，於是飛渡人性的深淵，在裡面盤旋，達到人生大和諧。如果以文學化的境界論看，似乎靠譜;但是如果以嚴謹的科學論，我又覺得有點扯淡。

來源:國家地理中文網 

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    作為一種食材，被河豚食客們贊為天下第一鮮，古有「不食河豚，焉知魚味」的說法。與此同時，河豚本身又帶有劇毒。
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