來源：中國消費者報
雞蛋作為優質蛋白質來源在防疫的當下深受追捧，日前，蛋品品牌黃天鵝發布了我國首個可生食雞蛋企業標準。可生食雞蛋如何保證安全？消費者是否可放心食用？為此記者進行了調查。
首個企業標準發布
日前，黃天鵝在上海舉行了「引進日本38年可生食雞蛋標準」發布會，同時發布了中國首個達到「可生食級」的鮮雞蛋企業標準。
在發布會上，黃天鵝創始人馮斌在接受媒體採訪時表示：「此次黃天鵝引進『日本38年可生食雞蛋標準』，對標全球蛋品行業品質標杆，希望能藉此助力蛋品行業品質升級，讓消費者吃上世界級品質標準的好雞蛋。」
馮斌同時表示：「鑑於中日蛋雞市場和產業的實際差異，引進日本相關標準經歷了改良、攻克、再創造的過程。歷經近一年的努力，黃天鵝中日團隊終於打造出不含沙門氏菌、無蛋腥味且健康營養的可生食雞蛋。」
馮斌介紹，在沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等6項指標上，他們均制定了高於我國現行《蛋與蛋製品的食品安全標準(GB2749)》的企業標準。目前，這種可生食雞蛋已在盒馬、叮咚買菜、沃爾瑪、家樂福、京東、天貓等線上線下主流零售商超銷售。
5月21日，記者登錄多個電商網站發現，黃天鵝雞蛋目前在秒殺促銷，在京東商城黃天鵝旗艦店內，一款淨重1千克的盒裝雞蛋售價51.8元。
安全優勢何在
雞蛋食用安全，特別是生食時的安全該如何保證？生食雞蛋如何能滿足消費者的口感？記者將有關問題發給黃天鵝所屬公司貴州鳳集生態農業科技有限公司公關負責人，截至記者發稿未收到回復。
據媒體報導，馮斌介紹說，黃天鵝初步完成了全環節的生產鏈品質控制體系，從種源安全、生物安全、有害生物防治、環境衛生、腸道健康、品質監測等8大環節、24個關鍵控制點進行嚴格管控。可生食標準要求則從雞苗開始控制沙門氏菌，同時選用品質高、腥味小的優良品種。此外，由於母雞食糧直接決定雞蛋品質，為了滿足消費者對雞蛋風味更高的要求，黃天鵝團隊在日式雞糧配方上，進行了數十次的優化調整。
對於如何保證食用安全，科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示：「雞蛋能不能生吃，關鍵看致病菌，尤其是沙門氏菌，只要能控制沙門氏菌，生吃是可以保障安全的。從目前的報導來看，這個『生食雞蛋』給人的感覺是自定了一個更高的食品安全標準，比如農藥獸藥致病菌等更嚴格等，重點介紹了雞蛋養殖、生產加工等環節的一些技術要求，做到農藥獸藥殘留、致病菌限量更低一些，但沒有體現雞蛋採取何種殺菌工藝等。」
「這個『生食雞蛋』更多是一種打著安全旗號的營銷手段，其本質是差異化營銷。雞蛋成本比較低，售價便宜，利潤比較低。企業想把雞蛋賣得更貴，需要開發出新的附加值，安全是很多企業會想到的一個方面。」阮光鋒這樣告訴記者。
食品產業分析師朱丹蓬則從產業的角度分析表示，中國雞蛋產業共有3000多億元的市場容量，目前在注重健康以及後疫情時代消費升溫雙重紅利助推下，從吃飽到吃好，消費者的消費思維在改變。「該企業營銷則直觸這一點：如何提升人們對食品安全的信賴度。」
「黃天鵝品牌在雞蛋市場通過『可生食』這個獨特的賣點，得到了高速發展。但與此同時，能否去匹配現在的產能?品牌背書是否有公信力?指標背書是否有權威性?消費者可能會有很多疑問。如果企業不夯實基礎的話，可能導致曇花一現。」朱丹蓬如是表示。
雞蛋不宜生吃
日本、韓國有生吃雞蛋的飲食習慣。日本料理中，特別是壽喜鍋等使用生雞蛋的場景很多。而近幾年來，國內日料店逐漸增多，很多會提供生雞蛋作為配料，喜歡吃這種生雞蛋的人也認為其味道美妙。
阮光鋒表示，從營養的角度來看，雞蛋生吃或者熟吃，營養差異非常小。之前不提倡生吃雞蛋，主要是因為可能會有沙門氏菌，所以建議大家儘量熟吃。
阮光鋒認為，生食雞蛋在中國的市場前景存在較大挑戰。首先中國人的飲食習慣以熟食為主;其次，生食雞蛋不論是消費者自己買回家吃，還是在餐廳直接吃，以目前百姓對食品安全的認知，以及中小企業對食品安全的把控能力，也可能存在安全風險。即使雞蛋本身出廠沒問題，但在運輸、儲存或者加工過程中，依然可能存在致病菌汙染風險。
農業農村部食物與營養發展研究所助理研究員、市場分析預警團隊禽蛋首席分析師唐振闖撰文指出，雞蛋不宜生吃。一方面，生吃雞蛋降低消化率。雞蛋從生變熟，從本身的營養成分上來說沒有產生特別大的變化，但可以提高雞蛋的吸收率。煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30%-50%，可見生吃雞蛋會造成營養的浪費。另一方面，生吃雞蛋具有食品安全隱患。生雞蛋不但可能存在沙門氏菌汙染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收;後者能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、肌肉酸痛等症狀。而雞蛋一經煮熟，上述兩種物質才會被破壞。
記者還了解到，《中國居民膳食指南(2016)》也指出，生雞蛋不太好消化，而且也容易被細菌汙染，有一定的安全風險，所以不建議生吃雞蛋。
阮光鋒認為，相比生食雞蛋，普通雞蛋只要適當地吃、做熟了吃，同樣可以滿足人們的營養和健康需要。消費者為生食雞蛋多花錢並不會獲得更多的營養和健康價值，相反，吃雞蛋時儘量做熟，把可能存在的沙門氏菌殺死，這樣可以安全和營養兼顧。