大廚透漏：炒牛肉時，很多人都跳過「這一步」，難怪牛肉又老又柴。牛肉是非常美味的一種食物，它不僅營養價值非常的高，而且肉質也是非常鮮嫩又好吃的，相信很多人都特別的喜歡吃牛肉，牛肉在我們的餐桌上也是經常看到的一種美味菜餚。當然牛肉的烹飪方式也是有很多種的，無論是燉牛肉還是炒牛肉，或者是滷牛肉，怎麼做都是非常美味的。但是炒牛肉相信大家都非常的熟悉吧，它是一種非常簡單的製作方法，當然很多人在炒牛肉的時候總是會遇到同樣的問題，那就是牛肉一下鍋就會變老，這該怎麼辦才好呢？
牛肉一炒就變老，這是因為我們在炒牛肉的時候沒有掌握它其中的技巧，很多人在炒牛肉的時候都知道要將牛肉先提前的進行焯水，這樣才能夠將牛肉裡面的血水和腥味去除掉，但是想要牛肉更加的入味，就必須在炒之前先進行醃製，那麼這樣做出來的牛肉才會更加的好吃，當然剩下的就是炒的過程了。但是為什麼按照這樣的方法炒出來的牛肉，仍然是又柴又老呢？在一次和大廚聊天的時候，大廚向我透漏，這是因為很多人都跳過了一個重要的步驟，那就是先將牛肉進行浸泡，將買回來的牛肉清洗乾淨之後將它放在清水中浸泡一個小時左右，這樣才能夠有效的將牛肉中的血水和腥味去除掉，並且還能夠讓牛肉變得更加的鬆軟鮮嫩。很多人都會把這一點忽略掉，難怪做出來的牛肉又柴又老不好吃。所以說我們平時在炒牛肉的時候，千萬不要傻傻的將牛肉焯水，浸泡水這一步也是非常重要的。當然如果你是做炒牛肉的話，浸泡水之後就可以將牛肉直接下鍋炒了，焯水是可以直接省略的。如果要燉牛肉的話，焯水這一步是千萬不能少的，根據做法的不同所以它的製作過程也是不一樣的。
牛肉浸泡好之後，我們將它放在清水裡面清洗一遍，然後將牛肉切成大小相等的肉片，切好的牛肉將它放在碗中，然後再準備一個小碗，在碗中倒入適量的食用鹼，然後再用一些溫水將這樣的食用鹼化開，等這個食用鹼化開之後，我們將這樣的食用鹼倒入在牛肉片上，用手將它均勻的抓勻，這樣能夠使牛肉片迅速的膨脹，而且它的纖維變得更加軟，吸水性也是特別強的，在炒的時候怎麼炒都不會幹。
接著我們再將這個牛肉片裡面加入一些生粉，用手均勻的抓勻，這樣能夠鎖住牛肉的水分，同時再倒入一些花生油，再次的抓勻，這樣才能讓牛肉吃起來更加的嫩滑。這些步驟都完成之後，我們將牛肉的碗上面蓋上一層保鮮膜，然後將它放在冰箱中冷藏20分鐘，這樣不僅能夠讓牛肉充分的吸收裡面水分，同時還能夠讓牛肉變得更加嫩滑，防止牛肉氧化。
在牛肉放入冰箱的這個期間，我們可以準備一些炒牛肉所需要的配料，把辣椒清洗乾淨，將它切成喜歡的段狀，然後把蔥切成段狀生薑切成絲，牛肉醃製好之後，我們在鍋中放入適量的油，等到油溫達到六成熱的時候，我們將蔥段和生薑絲放在鍋中進行爆炒，等到炒出香味的時候，再將我們醃製好的牛肉片放在鍋中大火進行報仇，接著再放入辣椒段大火翻炒，等到牛肉炒到變色的時候，再加入適量的生抽鹽和好友進行均勻的攪拌就可以出鍋了。這樣製作出來的牛肉不僅會非常的鮮嫩好吃，而且不柴不老特別的美味，喜歡的話趕緊收藏吧。