爆炒牛肉是很多人都愛吃的菜餚，牛肉處理的好，吃著就嫩滑爽口、香味十足，如果處理的不好，牛肉就腥味十足，吃著很柴，今天胡師傅就教大家牛肉正確的處理方法，只要學會了，人人炒的牛肉都鮮嫩無比。我強烈建議，大家炒牛肉時，萬萬不可焯水了！多加這1步，牛肉不老不柴，還沒腥味！
食材：新鮮牛肉250克、澱粉8克、食用鹼1克、薑末5克、蒜末5克、白糖2克、老抽3ml、料酒4ml、蛋清半個、食用油適量、青椒100克、幹辣椒2克，胡椒、雞精、食鹽適量。
做法：
1.先將牛肉用清水浸泡1小時，每半小時換水一次，完全去除牛肉中的血水。
2.瀝乾牛肉中的水分，然後橫著牛肉紋路，切成薄片備用，橫切牛、豎切雞。
3.食用鹼中放50ml水，接著放10ml食用鹼水在牛肉中，用手抓捏牛肉2分鐘，如果牛肉太幹了，可以再加適量的水，直到不粘手。
4.接著放入蛋清、少量食用鹽、料酒、白糖，抓捏牛肉3分鐘，然後放入薑末、老抽、澱粉、胡椒粉、雞精攪拌均勻，最後加適量的食用油，用保鮮膜把牛肉包好，放入冰箱中冷藏半小時即可。
5.鍋燒熱，放一大勺食用油，燒到7-8成熱，放入醃好的牛肉，爆炒30秒，然後放入青椒、幹辣椒、剩餘的調料，炒熟即可起鍋。
注意事項：
1.爆炒牛肉時，多加的一步就是醃製，醃製時我們用到了蛋清、食用鹼、澱粉、白糖等調料，蛋清能鎖住牛肉中水分，能使牛肉鮮嫩，食用鹼可以使牛肉快速發脹，吸收更多的水，使牛肉吃著更嫩，澱粉可以鎖住牛肉中的水分，使牛肉中水分不揮發，牛肉吃著就不老不柴，還沒腥味。
2.拌好的牛肉，需要加少量的食用油在牛肉中，可以防止牛肉中水分揮發，使牛肉一直都處於保溼的狀態，而且加了油的牛肉，炒的時候還不會粘鍋。
3.為什麼牛肉需要浸泡呢，因為牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出來的牛肉就會腥味十足，難以下咽，用牛羊肉炒菜或者燉湯時，都需要浸泡起碼1小時，骨頭類的至少浸泡3小時。
4.牛肉需要爆炒，油溫起碼需要8成熱，才能放入牛肉，油溫太低，牛肉在鍋中時間太長，牛肉水分揮發的很多，吃著就很柴，家庭炒牛肉需要1分鐘左右，反正牛肉需要炒到8.9成熟，才能放入剩下的調料。
這就是教大家醃製牛肉的方法，大家不喜歡食用鹼的，不加即可，用蛋清、澱粉，再加少量的啤酒，醃製牛肉，一樣可以把牛肉醃的鮮嫩無比，最後，希望您以後炒牛肉時，用下胡師傅今天教給大家的方法，保證您做的爆炒牛肉和飯店沒有多大區別的，此方法醃的牛肉，絕大部分菜都能用。
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