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這是品城記2019年第268次推送
北方人鍾情於烤鴨，南方人則偏愛燒鵝。
廣東人對燒鵝的態度
不僅僅停留在愛吃的層面，還「愛玩」。
幾百年來，廣東人把燒鵝玩出了各種花樣
根據各地不同的口味，
採用不同配方與做法，
衍生出了各種燒鵝門派，
有廣州派、東莞派、古井派……
而今天我們要體驗的，
就是其中一個最出名的門派——古井派
感受一下正宗的古井燒鵝究竟功夫如何。
古井燒鵝已有700多年的歷史，早在南宋時期就已經家傳戶曉，成為當地人的最愛。傳聞，古井燒鵝的手藝來自於一名南宋宮廷御廚，在崖門海戰結束後，御廚攜女兒逃亡到新會銀洲湖附近，並憑藉其高超的手藝開起了燒鵝店營生，燒鵝色香味美，很快便名揚數十裡。後來御廚的女兒外嫁到古井，便把御廚的燒鵝手藝一併帶到古井。流傳至今，就成為了名揚中外的古井燒鵝。
古井燒鵝我們曾去佛山試過，但很多股東反映，要品嘗正宗的古井燒鵝，除了去古井當地，其他都是白搭……迫於輿論壓力，今天嘉升只能忍痛放棄粥粉面飯，一路踩到新會古井，試一試正宗的古井燒鵝。
古井燒鵝的起源地位於古井鎮的霞路村，這裡有一條燒鵝街——天成街，街道兩旁清一色都是燒鵝食肆。
剛到燒鵝街，就遇到除了「吃什麼？」之外的又一人生難題——「吃哪家？」
經營古井燒鵝的飯店多不勝數，誰家是正宗我們不敢妄下判斷，但據聞各店本是一家，老一輩「太公分豬肉」把手藝傳承給膝下子女後代，後來他們各自為政，就有了眼前這條燒鵝村和數量驚人的燒鵝飯店。
正當我們糾結萬分的時候，現場偶遇了一位雪中送碳的股東，他給我們推薦了兩家，一家是始創店，但顧客相對較少，另一家雖然不是始創，但生意較為紅火。最後我們選擇了生意較為紅火的一家，至於「正宗與否」這個哲學問題，就交給各位股東的舌頭去評判了。
店內能遇到很多從遠方慕名而來的朋友，有珠海的，也有來自香港的。他們對古井燒鵝比較一致的評價是：香、爽、嫩。
在開吃之前，在店家的允許下，我們先到廚房偷偷師，看看著名的古井燒鵝究竟是如何煉成的。
由於受歡迎程度較高，燒鵝每天都是新鮮出爐，現燒現食，按照老闆所說基本是從早燒到晚，爐灶基本沒有熄滅過。
問到古井燒鵝製作的秘訣，師傅表示有兩點：一是傳統泥爐，二是荔枝柴。二者結合，就是燒鵝香味的來源。
在醃製入味的鵝表面塗上蜜糖，逐一掛入泥爐中燒制，過程中師傅要一直對火候進行控制。
等待時機成熟，把燒鵝從爐灶中取出，焦中帶點金黃，看見鵝汁從燒鵝內部緩緩流出的一刻，真是口水流了一地。
明檔前斬件的阿姨非常熟手，切、斬、剁一氣呵成，最後淋上燒鵝汁，一碟熱辣辣、香噴噴的燒鵝就上桌了。
評價燒鵝的三重標準：皮、肉、味。
與廣州的燒鵝相比，古井燒鵝的皮相對較薄，火候控制到位，焦中帶點金黃，吃起來沒有「焦苦」的感覺。
皮雖然沒有廣州燒鵝那種「油而脆」，但非常爽口，也沒有那麼膩，表面由於塗了蜜糖，口感偏甜，甜甜爽爽、脆中帶點柔韌，只是皮就能給人以深刻的印象。
鵝肉的肥瘦比例剛剛好，老闆表示原料都是選用肉質較好的馬崗黑鵝，燒出來的鵝肉口感嫩滑，甚至還有爽口的感覺，與燒鵝皮的口感進行了互補，兩者相得益彰，完美嚙合。
一口下去，油香四溢、鮮嫩多汁，完全填滿了味覺上的所有空洞，確是名不虛傳。
口味方面，「甜」和「清香」是古井燒鵝的特色所在，甜來自於蜜糖，但蜜糖與鵝肉之間有一種無縫的連接，兩者是相互融合、和諧共生的，不會有蜜糖味搶過鵝肉鮮味的情況出現。
再者是香味，古井燒鵝的香一方面是得益於荔枝木與封閉泥爐的燻焗，另一方面則是採用了新會特產——陳皮作為醃料的結果。
要作橫向對比的話，廣州醃製燒鵝的過程中，使用的香料會相對較多，所以香味層次會更加豐富；而東莞大嶺山的燒鵝肉質更加結實起絲，肉的質感更明顯；而喜歡吃甜的朋友，古井燒鵝會是你最佳的選擇。
最後隔壁桌的食家叔叔還給我們強烈安利了鵝腸，膨脹的嘉升試過後馬上叫了靚女加菜。
鵝腸因為足夠新鮮，所以非常爽口。但不是單純的爽口，而是夾雜著油脂和鵝腸表皮的質感，帶有微甜而起沙的爽口，這是在新鮮鵝腸身上才能嘗到的口感。
總結
古井平香燒鵝，口味和質感都非常有特色，重點是每一隻燒鵝都是現燒現賣，非常新鮮，值得一試。適合喜歡甜味，或口味偏清淡的朋友。
附近有好幾家燒鵝專門店，要說哪家正宗，其實誰也說不清楚，好吃才是最重要的。如果有股東嘗過另外幾家，歡迎在評論區分享你的體驗與見解。
附近有停車位，但節假日人多的時候未必有位置停靠。
覓食TIPS
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