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火腿，又稱火朣。「火腿」二字，最早出現在宋朝，蘇東坡在《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，「火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油， 一雲谷糠。」中國西南各省，大半都會醃製火腿，大至可分為南腿（浙江金華）、北腿（江蘇如皋）和雲腿（雲南宣威）。鮮豔的肉，獨特的芳香，悅人的風味，火腿可謂是色、香、味、形「四絕」而著稱於世。
金華火腿
金華火腿在中國可謂是家喻戶曉，就算在國際上也是與著名的西班牙伊比利亞火腿、義大利帕爾瑪火腿相提並論的「世界三大火腿」之一，是幾千年來中國人民製作醃臘肉製品的智慧結晶。
金華火腿的選料非常考究，只有選用金華「兩頭烏」的後腿製作的火腿才能夠稱得上是正宗的金華火腿。金華「兩頭烏」是金華特有的優質豬種，中間白兩頭黑，產量較少，有「熊貓豬」之稱。兩頭烏皮薄骨細，肉味濃鬱，鮮嫩多汁，是醃製火腿的最佳原料。選取肥壯的兩頭烏後腿為原料，歷經八十多道工序製成的金華火腿，色澤鮮豔，切開後紅白分明，鹹香撲鼻，鮮美無比。
由於所用原料和加工季節以及醃製方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按醃製季節分，有重陽至立冬的「早冬腿」，有立冬或小雪至立春的「正冬腿」，有立春至春分的「早春腿」，有春分後醃製的「晚春腿」。按採用的原料分，有豬後腿加工的「火腿」，有豬前腿加工的「風腿」又稱「方腿」，有削去筋骨的前腿醃製的「月腿」又稱「雲蹄」或「蹄跑」，有狗後腿加工的「戌腿」，有野豬後腿加工的「深山腿」又名「小珍腿」，有豬尾巴加工的「小火腿」。
按加工方法分，有加工工藝和方法獨特的「蔣腿」，有用竹葉燻制的「竹葉燻腿」，有先鹽後甜醬醃的「醬腿」，有先鹽後糖醃的「糖腿」，有出鹽水後風乾而成的「風凍腿」。有還按食用途徑分的「貢腿」、「茶腿」、「金腿」、「衛生腿」。新創的「火腿心」和火腿小包裝產品，及派生的其它火腿為配料的系列食品，更是舉不勝舉。
雪舫蔣腿
金華火腿雖然出名，但其實浙東金華、義烏、盤安、東陽一帶，都擅制火腿。真正吃火腿行家，都買東陽腿，浙東出產火腿各地區來比較，東陽腿品質香味實在要高出一籌。
「金華火腿甲天下，東陽火腿甲金華」、 「金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣」，皆為雪舫蔣腿的廣告語，雖有「王婆賣瓜」之嫌，但也並非口說無憑。雪舫蔣腿簡稱「蔣腿」，是金華火腿的珍品，產於東陽上蔣。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。蔣腿大小適中，修長秀美。將其平放在砧板上，舉起砍刀用力斫去，骨斷皮連，每每讓人驚豔──精的嫣紅，肥的透亮，不鹹不淡，香甜鮮醇。無怪乎，紅頂商人胡雪巖都成了蔣腿的忠實粉絲。
如皋火腿
如皋火腿與浙江金華火腿並稱「北腿」、「南腿」，精選當地尖頭細腳、皮薄肉嫩的良種豬，將鮮腿洗淨後修成竹葉形或琵琶形，在進行醃製、洗曬、發酵等工藝的處理。如皋火腿整個製作周期共10個月左右，製成後比金華火腿略鹹，肉質稍老，但是皮薄爪細、色澤鮮豔，以色、香、味、形「四絕」著稱於世。
安福火腿
安福火腿始於先秦，盛於明清，是江西的著名特產，也是中國三大火腿之一。安福火腿採用的原料豬是當地特產的「安福米豬」，這種豬皮薄肉嫩、精多肥少，做成火腿形如柳葉、色紅味香，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩。清代著名詩人美食家袁枚對安福火腿留下了"其香隔戶便至，甘鮮異常"的讚詞。
宣威火腿
宣威火腿是「雲腿」中最著名的品種，因產於宣威而得名。是宣威漢族在數百年醃臘肉的實踐中創造出的臘肉精品。宣威火腿馳名中外，早在一九一五的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎，成為雲南省最早進入國際市場的名特食品之一。
宣威火腿採用烏蒙山當地的特有地方品種「烏蒙豬」製成，這些豬每日在山中嬉戲玩耍，吃的是地裡的包穀、土豆，長大後的豬膘厚肉細，最適合做火腿。每年霜降前後，就開始宰殺豬，為醃製火腿做準備了。將豬後腿切成琵琶形，然後用取自遙遠的滇西南的磨黑鹽進行反覆的揉搓。這種鹽能讓火腿色亮肉鮮，是最佳選擇。然後再經過醃製、發酵、風乾等過程，次年端午節後醃熟。
宣威火腿獨特的風味，還與其得天獨厚的地理環境有關。宣威地處滇東北，海拔2000米以上，冬季氣候寒冷，適宜醃製臘肉。《宣威縣誌稿》載：「宣腿著名天下，氣候使然」。的確，就算其它條件都一模一樣，但如果不在宣威進行貯存、發酵，是做不出地道的宣威火腿的。
一隻好的宣威火腿，皮薄肉厚，肥瘦適中、個大骨小，瘦肉呈豔麗的桃紅色，而肥肉則是半透明的乳白色，香氣濃鬱，鹹淡適中，孫中山先生也曾為其題詞「飲和食德」，對它頗為讚賞。
諾鄧火腿
一部《舌尖上的中國》，使得本來名不見經傳的諾鄧火腿聲名大噪，一時之間洛陽紙貴，如今在市面上已經很難買到正宗的諾鄧火腿了。
「雲龍一大怪，諾鄧火腿縛著泥巴賣」，這泥巴就是諾鄧千年滷井鹽泥。富含鉀鹽和多種微量元素，在敷醃中具有殺菌防腐、保鮮吸鹽的特殊功效。正因這特有的生產原料以及獨特傳統的生產加工流程，造就了諾鄧鹽泥火腿的獨特美味。
靠著諾鄧村中留傳千年的鹽井，諾鄧火腿得以保留至今，因選用古鹽井滷泥的獨特醃製方法而取名為「鹽泥火腿「，它是唯一還用井鹽醃製的火腿，產量稀少而品質卓絕。以全手工的加工工藝，色澤紅潤、香味濃鬱的精緻，躲在深山古巷吸引著饕餮食客。在諾鄧千年白族古村，火腿的醃製歷史始於唐、盛於宋，南詔時期曾是宮廷貢品。
諾鄧的環境十分特別，最低海拔1900米，最高2300米，恰好位於江水轉彎的地方，常年處於溫潤空氣中，這種環境特別適合火腿的深度發酵；其次，諾鄧的選料十分考究，只用正宗的高原散養土豬後腿，肉質鮮嫩，油花分布均勻，肉味濃鬱；醃製火腿的鹽也有講究，只有用諾鄧井鹽醃出來的火腿才可稱為是正宗的諾鄧火腿，具有特別的風味。除卻原料，重中之重必是工藝，一隻頂級的諾鄧火腿，必是採用全手工製作，歷經三年以上時間才可製成。成品綠黴金皮，切開後肉色嫩紅，鹹香逼人，讓人聞之已經垂涎欲滴了。
鶴慶火腿
鶴慶火腿是雲南鶴慶的著名特產，因其腿部彎曲，外形圓整，所以又稱為圓腿或盤腿。曾有人賦詩讚譽：「鶴慶圓腿味質佳，五針入骨現梅花；美名直出雲天外，肉林佳品一奇葩。」
鶴慶火腿採用當地當地白族群眾廄養的油葫蘆豬為原料，且最肥不超過50公斤。選用皮薄肉嫩的豬後腿，刮洗乾淨後盤成圓形，剔淨筋和碎肉，將豬腿儘量向裡彎曲並把豬蹄插入邊皮內，使整個外形圓整如盤，然後再進行醃製風乾。製成的鶴慶火腿肉質豐滿、四邊膘肥、色澤鮮豔、味美香濃。吃法多樣，蒸、煮、炒均可。
三川火腿
三川火腿產自麗江永勝縣三川壩，是滇西火腿中的名產，雖然名聲沒有宣威火腿大，但品嘗起來味道不在宣威火腿之下，尤其是陳放一二年的「老火腿」。三川火腿從殺臘月豬到割腿醃製都有一整套完整工藝，首先，臘月豬以土著黑毛為佳，宰殺之後，用快刀割成邊緣整齊的「琵琶腿」，剔除油膜、擦掉血水，即可炒過的食鹽、料酒加入少許葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或甕缸中「蜜醃」數日，再取出敷上綿紙，風乾後捂在慄炭灶灰中保存，時間越長、香氣越足、味道越厚。
鄂西火腿
鄂西火腿又叫恩施火腿，產於湖北省恩施地區。鄂西火腿選用當地富含硒的新鮮豬後腿作為原料，經選料、修坯、醃製、洗曬、整形和後熟等工序加工製成。其特點是：原料考究，選用當地農家飼養的良種豬後腿；工藝獨特，立冬後醃製的豬後腿必須經過第二年六月天氣的自然發酵 ；成熟期長，整個工序至少要8個月以上；富含硒元素，具有防甲狀腺及肝癌的功效。因其具有獨特的土家苗寨風味的加工工藝而享譽全國。
績溪火腿
績溪火腿，選用績溪黑豬為母本的雜交商品豬後腿為原料，繼承和發揚了徽州千年的火腿低溫醃製工藝，在通風透氣的自然生態環境中，經過「黃梅季節」和「三伏天」的天然發酵，製作而成。績溪火腿「色澤鮮豔，紅白分明，肉鮮而嫩帶香甜，瘦肉疏鬆可口似松明，肥肉香而不膩如凝脂」特色。火腿製作過程經冬歷夏，自然發酵分解，營養成分豐富，更易被人體所吸收，具有養胃生津功能，是徽菜上乘的配料。
冕寧火腿
冕寧火腿，產於四川省攀西地區涼山冕寧縣，因獨特的地理環境和氣候條件，醃製出的火腿味道鮮美、鹹香可口，風味獨特。在川內久負盛名，是全國知名火腿品牌之一。冕寧火腿在加工時，在近腿爪處的腿邊緣的皮上開一小孔，將腿爪彎曲後使腿爪插入孔內，整隻腿形成菱形「<>」或方盤形，所以又稱為盤腿。
劍門火腿
據稱劍門火腿源於浙江金華火腿，是劍閣縣地方名產。選料考究，工藝獨特，成品以色、香、味、形稱道於世。更多精彩內容請關注微信公眾號：四個小土豆。喜歡美食的小夥伴可以加小編微信哦，微信號（zhp20201112）。選用薄皮細腳、腿肉豐滿、肉質新鮮的豬後腿，於每年立冬開始下料，經過醃、洗、曬、整型、配製上等佐料，醃製發酵等工序，從原料到成品一般需時5－8個月。劍門火腿爪彎腿直，腿心豐滿，色澤金黃，狀如瑟琶，刀工光潔，瘦肉切面嫣紅似火，肥肉呈乳白色，肉質乾爽，富有彈性。其味清香純正，鹹淡可口，肥不膩口，瘦不嵌牙。
隴西火腿
火腿是隴西傳統的名特產品，「鞏昌三絕有傳授,火腿口條金錢肉。說起臘肉更為美,隴西特產豬火腿。色鮮味香營養高,經久耐放銷四海。」這句順口溜足可看出隴西火腿在當地的地位。
料是味之本。隴西火腿的主要原料是"蕨麻豬"，這種豬嘴尖體小、皮薄、膘淺，春夏放牧，秋後圈養。因常食蕨麻、黨參、當歸、黃芪等野生草藥，故稱"蕨麻豬"。其肉肥瘦相間，味帶藥香，質地細嫩，滋味醇美，是醃製火腿、臘肉的理想原料。
曬晾好的火腿可蒸可煮，以蒸製的更為鮮美，表皮豔紅如染，膘肉晶瑩透亮，宛若瑪瑙；肌肉燦豔如霞，瘦而不柴，脆嫩清香。即適宜與高檔菜作配頭，也可單獨成菜，亦或用於冷葷拼盤。切成薄片夾饅頭、鍋盔食之，更是風味獨特、回味餘長。伍修權同志在《蘭州漫記》中贊道："隴西火腿卻別有一番風味……與金華的、雲南的比起來毫不遜色。"
威寧火腿
威寧火腿是貴州的傳統特產，已有600多年的歷史，因為特殊的高原生產了特殊的豬種和特殊的飼料，加之本地特殊的加工製作，形成了威寧火腿特殊的色香味。
威寧火腿以雲貴高原的「烏金豬」為原料，其後腿是整個豬身上最精華的部分，肉質飽滿，肥瘦相間，是醃製火腿、臘肉的最佳原料。更多精彩內容請關注微信公眾號：四個小土豆。喜歡美食的小夥伴可以加小編微信哦，微信號（zhp20201112）。完全用傳統方法製作，殺豬後不吹即刮毛，然後用刀把鮮腿修整成美觀好看的「琵琶腿」或「盤腿」，再用傳統方法進行醃製加工。
醃好的威寧火腿外表油黑，覆蓋著一層綠色的鹽霜，但稍微用牙籤刺一個小洞，濃鬱的芳香就會噴薄而出。威寧火腿分「陳腿」和「新腿」，頭年醃製到次年秋前出售的叫「新腿」，秋後出售的叫「陳腿」或「老腿」。「陳腿」味道更佳，切開後肉色嫩紅，質嫩味美。
火腿那麼大，應該怎麼吃？
以金華火腿為例，一隻火腿可以被分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。「上方」肌肉纖維均勻緻密，肉質量最好，約佔全腿質量的35%左右，可供製作火方駐及切大片、花形片待等。「火踵」可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。「中方」所佔重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊。「火爪」、「滴油」可燉湯或混燉。火腿皮和火腿骨，雖不能單獨食用，但鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混燉，作提味增鮮之用。
火腿各部位做法
《隨園食單》講究素菜葷燒，十之八九的菜餚都離不開火腿。乾隆5次南巡，達官顯貴進獻的當地菜餚中不乏金華火腿，像薄片火腿、火腿荷花爪、拔絲金腿、火腿扣肚結……均可在「御膳茶房」中找到，只讀一讀著菜名，便讓人饞涎欲滴。只不過，天底下的吃貨，當一隻完整的火腿橫陳在前，往往束手無策，徒嘆無奈。
《履園叢話》有個故事，說的是清代詩人陳鬥泉收到朋友寄來的金華火腿，先高興後犯難，情急之下，胡亂下鍋。「金腿蒙君賜，全家大喜歡。柴燒三擔盡，水煮一桶幹。肉似枯荷葉，皮同破馬鞍。牙關三十六，個個不平安！」好好一條火腿，竟得如此評論，真讓人大呼「暴殄天珍」。
上方——最好的部位，有肥有瘦有皮，用途最廣，煮湯調味、蒸魚或做砂鍋，蒸來吃或炒菜、蜜汁火腿等均可。
【蜜汁火方】
蜜汁火方為蘇杭地區傳統名撰，與揚州"清湯火方"合稱"南北二方"，(清)袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的製法:"取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……餘在尹文端公(即江蘇巡撫尹繼善)蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣。"
此菜特色為用冰糖反覆浸蒸，味甜而酥，其色澤火紅，滷汁透明，火腿酥爛，甜鹹濃香，風味極為獨特。
【排南火腿】
排南火腿選用金華火腿中最好的部位——上方，切成骨牌形的小塊，整齊排列而成。因牌與排同音，故杭州人稱為排南。更多精彩內容請關注微信公眾號：四個小土豆。喜歡美食的小夥伴可以加小編微信哦，微信號（zhp20201112）。據《本草綱目拾遺》記載，金華火腿對益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓，健足力都有功效。此菜外形別致美觀，其味芳香，鹹中帶微甜，歷來是杭州宴席上不可缺少的珍品。
【薄片火腿】
諸名菜中，尤以「薄片火腿」最為世人所欣賞。「薄片火腿」，每盤二兩八錢，切四十八片，排成拱橋形，切片要均勻，排列要整齊，上面撒些白糖、味精，淋點黃酒，放在蒸籠中蒸十五分鐘左右，白糖融化。酒味入腿。色澤紅潤，鮮美可口。
中方——略遜色於上方，但仍屬佳品，通常用於切絲、片或條狀進行烹飪。
【七彩火腿絲】
將火腿切成絲，與香菇絲、金筍絲、青椒絲、筍絲等一同翻炒而成，色彩繽紛，鮮香無匹。平時炒菜、燉湯時只要加一點點火腿絲，即可完全替代味精，並且會有獨特的火腿香氣。
【火腿煮乾絲】
「煮乾絲」是淮揚菜的代表作之一，主料選擇一定要是白豆乾，經過片薄、切絲、再用雞湯煮製，在其中加入了火腿絲，不僅使得菜餚的色澤更加誘人，還提升了整道菜的鮮味。
【清蒸鰣魚】
清蒸鰣魚為江南三味之一。此菜上桌時，魚身銀白，肥嫩鮮美，尤為惹人注目的是魚身上覆蓋的幾片火腿，色澤鮮豔，紅白分明，在蒸製時火腿的鮮味深入魚肉之中，其味更濃，令人垂涎。
火朣——火朣就是肘子的部位，所以用的時候可以切成圓片。這一塊富含骨髓和膠質，有肉有筋還帶皮，可以燉出濃鬱的湯頭。
【筍乾火朣老鴨煲】
取火朣部位切片與筍乾、老鴨一起煲湯，成品後火腿的香味浸入鴨肉和湯中,鴨肉酥嫩,湯味鮮香。
火爪——膠質最多肉最少的部位，浙江人最喜歡拿來煮黃豆湯，湯色奶白而風味濃鬱，廣東人則拿來燒鮑魚和鵝掌。
【金銀爪】
將火爪伴以鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜「金銀爪」。「金銀爪」與《紅樓夢》中的「金銀蹄髈」異料同工，可謂同胞兄弟。只是，蹄髈以吃肉為主，而爪子則以湯汁見長，每喝一口，都想咂幾下舌頭，鮮美得令人以為自己一向麻木的舌頭也像眠蛇一樣打了個激靈，頓時醒來。
滴油——又稱為底油，由於火腿一年三百六十五天都是倒吊著，油向下走，因此下方油耗味重。宜於燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者，叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以「火督筍」為最有名。
《雅舍談吃》 ：梁實秋文中的火腿
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣，有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，〈東陽縣誌〉云："薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。醃曬薰將如法者，果勝常品，以所醃之鹽必臺鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。"
火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故"蔣腿"特為著名。金華本地不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。
一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。
臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，但是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死鹹，與"家鄉肉"無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好由菁清持住往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩家上海店可以買到），如果買不到，乾脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫："這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！"他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham ，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。"佛琴尼亞火腿"則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
本文由微信公眾號：愛味精選，編輯整理，未經授權禁止轉載，歡迎分享到朋友圈。更多精彩內容請關注微信公眾號：愛味精選。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。您的支持就是我們前進的最大動力。
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