品嘗日本料理時，不少人喜歡把生魚片、壽司搭配著芥末來吃。
除了做生魚片的配料，芥末經常用作泡菜、拌沙拉的調味料和肉類的調味品。
▲芥末有很強的殺菌功能，這就是人們吃生鮮食物時會搭配芥末的原因。
芥末與醬油是調味的「最佳搭檔」，調芥末時加入一點檸檬汁，其酸酸甜甜的味道可以緩解芥末的辛辣。
■香料庫
文/羊城晚報記者 王敏 實習生 盧凱婷 圖/王敏
提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺，但就是這個催淚物質卻深深地吸引著無數食客，愛它的嗆，更愛它給味蕾帶來的刺激感。
品嘗日本料理時，不少人喜歡把生魚片、壽司、蕎麥麵搭配著芥末來吃。那入口即溶的口感、清新的辣味直通口鼻的感覺，讓人慾罷不能。除了做生魚片的配料，芥末經常用作泡菜、拌沙拉的調味料和肉類的調味品。法國人吃牛排時喜歡搭配味道強烈的法式芥末。另外，芥末醬還可用作製作蛋黃醬、醋、滷汁或烤肉汁的成分。
芥末有不同的種類，例如原產於中國的黃芥末；由芥菜種子、大蒜粉、匈牙利辣椒粉、薑黃粉加上水、鹽、醋等調味料製成的美式芥末，還有法式芥末、蜂蜜芥末等等。
有人會問，芥末不是還包括日本的「wasabi」嗎？「wasabi」其實是由山葵根製成的山葵醬，不是芥末。山葵醬以及用辣根研磨而成的辣根醬，被人們稱為「綠芥末」（或稱「日本芥末」）———但實際上，山葵醬、辣根醬只是在味道、口感上很像芥末，與芥末是不相關的。因為山葵根價格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以大部分日本料理店會用黃芥末或染過色的辣根醬來代替。
也因為這樣，我們平日吃到的芥末主要是黃芥末。黃芥末沒有「綠芥末」那麼辣，口感比較溫和，因此用途廣泛：既可用作煮菜、燉菜的配料，又可以搭配麵食和包子。
與日本的wasabi相比，歐洲國家食用的芥末是用芥末粉調配出來的，大多為黃色乳狀。它沒有wasabi聞起來嗆鼻的感覺，雖然入口的鹹度略高，但更容易讓大家接受，是歐洲國家常見的調料品。在歐洲的一些快餐廳中，芥末醬是百搭的調味汁，可以作為牛扒甚至法國鹹魚的蘸醬。
早在周朝時期，我國宮廷已開始食用芥末。芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味異常強烈，可以刺激唾液和胃液的分泌，有開胃醒神之功效，能增強人的食慾。另外，芥末還有很強的解毒、殺菌功能，能解魚蟹之毒———這就是人們吃生魚片等生鮮食物時會搭配芥末的原因。
芥末與醬油是調味的「最佳搭檔」。拌沙拉、做火鍋調味料、拌豆腐……只要需要調味，就可以根據口味放入適量「芥末醬油」。有些朋友可能承受不了芥末過於辛辣的刺激，但又想品嘗芥末的獨特滋味。這時可在調芥末時加入一點檸檬汁，其酸酸甜甜的味道可以緩解芥末的辛辣。
過量的芥末會傷胃，因此在烹調時應該酌量添加。孕婦以及胃炎、消化道潰瘍患者、眼睛有炎症者是忌食芥末的。要注意的是，芥末不宜長期存放而且應置於常溫下密封保存，避光防潮。當芥末有油脂滲出、味道變苦時，就不宜繼續食用了。
王敏、盧凱婷