撰文 | 謝科鋒（南京大學化學化工學院）
今天是元宵佳節，少不了吃上一碗熱氣騰騰的元宵（湯圓）。在煮元宵這個看似平常的過程中，其實還包含了許多熱分析的原理呢，我們簡單討論其中三個問題。
1、出鍋的元宵口感為何軟糯？
包元宵所用的糯米粉主要成分是支鏈澱粉，相比於直鏈澱粉結晶度較低，在熱水中較快溶化。在煮元宵的過程中糯米皮所發生的變化其實主要是澱粉糊化。具體來講，是隨著溫度升高，澱粉周圍的水分子進入澱粉粒的結晶區，破壞其氫鍵，澱粉不可逆地迅速吸收大量的水分，體積急劇膨脹，黏度增加。支鏈澱粉相比於直鏈澱粉，糊化後在水中更穩定，發生老化和凝膠作用速率慢，且凝膠較為柔軟，[1]所以煮出來的元宵口感軟糯。用這種幾乎不含直鏈澱粉、不易老化、易吸水膨脹、易糊化、有較高粘性的糯米粉[2]包出的元宵廣受歡迎。
2、元宵為何需要熱水下鍋？
能真正地煮好元宵的確需要一些技巧呢！正確操作是「沸水下，文火煮」。[3]
剛下鍋的元宵內部尚未膨脹，密度較大容易沉入鍋底造成粘鍋。而熱水對流速度快，輕輕攪動可成渦旋狀，元宵倒入鍋中，用勺子的背面推幾下水，元宵會隨水漂流起來，防止沉底和相互粘黏。同時，將元宵下入熱水中，可使其表面澱粉迅速糊化變熟，起到鎖緊內部組分的作用，有利於煮出完整的元宵。而若用冷水下鍋，容易導致元宵因煮的時間過長而破皮。
同時請注意，將元宵煮至浮起後，要迅速改用小火，可在首次水沸後加入少許冷水，讓湯水保持似滾而又不會一直大滾的狀態，[3]不然，再結實的元宵也經不住沸水中長時間翻騰呀！煮至元宵表面光滑、浮於水面，用筷子按時富有彈性就可出鍋啦。
3、加點鹽是否有利於煮出元宵完整？
我們都知道煮水餃的時候向水中放一些鹽可減少水餃的破損，其實在煮元宵時加鹽也有類似的效果。
食鹽在水中以離子形式存在，對澱粉結構、水合作用及水的性質產生影響，鹽的存在減小了水對澱粉的有效性，降低了水的化學勢。電解質有利於澱粉膠體的凝聚，使其結合得更加緊密而圓滑，從而起到保護元宵的目的，而且不容易粘鍋。
同時，加鹽可略微提高水的沸點，使水在同樣溫度下沸騰程度降低。加鹽也能增大水的密度，使元宵更容易漂浮。這些因素都有利於煮出完整不破損的元宵。
你是否知道，除了本文介紹的煮製方法，元宵還有更豐富多樣的烹製方法和口味？元宵節後，不妨拿出家裡剩餘的元宵，嘗試一下油炸元宵、拔絲元宵、酒醉元宵。[4]
參考文獻
[1]程科. 大米澱粉物化特性、分子結構及其相關性研究[D]. 華中農業大學, 2006.
[2]韓文鳳, 邱潑, 孫慶傑, et al. 澱粉凝膠研究進展[J]. 糧食與飼料工業, 2006(7):26-27.
[3]煮元宵四大竅門[J]. 新疆人大, 2013(2):47-47.
[4]佳新. 元宵吃法花樣多[J]. 現代農村科技, 2004(1):41.
本文經授權轉載自微信公眾號「江蘇熱分析」。
特 別 提 示
1. 進入『返樸』微信公眾號底部菜單「精品專欄「，可查閱不同主題系列科普文章。
2. 『返樸』提供按月檢索文章功能。關注公眾號，回復四位數組成的年份+月份，如「1903」，可獲取2019年3月的文章索引，以此類推。
《返樸》，科學家領航的好科普。國際著名物理學家文小剛與生物學家顏寧共同出任總編輯，與數十位不同領域一流學者組成的編委會一起，與你共同求索。