潮汕牛肉火鍋成名於上世紀40年代,傳統做法是將沙茶醬加入鍋中,用濃湯做鍋底,後來逐漸化繁為簡,涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿蔔,更有利於嘗出牛肉本來的味道,潮汕美食最講究『大味至淡』,從歷史角度看,大都是悄無聲息做減法的過程。
潮汕牛肉火鍋是潮汕人對牛肉的最高禮儀,食材來自幾百公裡外的西南山地,其中三年內的肉牛品質最佳,現代的牛肉排酸工藝通常是將新鮮的牛肉放入冰箱或冰櫃,存放12到24小時,可以達到排酸的效果,或者將新鮮牛肉放在冰水中冰鎮一下也可以達到排酸的效果。
但是潮汕火鍋與現代通常的牛肉排酸工藝不同,潮汕牛肉火鍋需要在四小時內完成對新鮮牛肉的分解不僅避免乳酸堆積,也迎合了潮汕人對鮮食的追求。在潮汕地區,專業細分的牛肉加上傳統的牛骨湯讓潮汕人隨時隨地都能享用到牛肉火鍋的獨特風味。
專業細分的牛肉大致分為雪花牛肉,吊龍,吊龍心,嫩肉,五花腱,雙層肉,腳只肉,匙柄,胸口朥,牛舌,匙皮等,不同地方的肉都會有其獨特的口感以及味覺,可見潮汕人多麼會享用牛肉美食。如此細分的牛肉種類,更體現了解牛師傅的刀工必須十分了得。肉的紋理與厚度是解牛刀工的直觀標尺,直接影響到每個部位的口感。在眾多部位中唯有脖仁的處理方法與眾不同,因為其脂肪含量高,脖仁分解出來後需要放在零下五攝氏度的低溫中迅速冷卻至半凍狀態,保證口感的同時,方便切片,只有最幸運的時刻才能品嘗到這最極致的味道。牛後腿則出肉率最高瘦中帶肥需後切鎖住肉汁。
涮燙方法
潮汕牛肉火鍋的火候要掌握到位,大多數人認為牛肉火鍋只要火大就行,其實不然。對於潮汕牛肉火鍋來說,火要文火,火不能太大,如果火太大了,會把牛肉裡的血水鎖在牛肉裡面,讓牛肉的口感有一絲酸味。真正的做法是三浸三晾,過秒撈出。正所謂三浸三晾,過秒撈出,就是一浸雜質,二浸血水,三浸纖維,過後再沾上少許沙茶醬,牛肉即可在嘴裡融化,唇齒之間,流香四溢,讓肉的味道盡數展現。涮燙的順序大致由瘦到肥,依次為:嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍伴、吊龍、肥胼到胸口朥……等肉湯鮮味出來了,然後煮肉丸喝湯,最後煮配菜煮麵條。嫩肉:建議涮6-8秒鐘;三花腱和五花腱:涮8-10秒鐘口感最佳;匙柄和匙仁:這兩部分推薦涮8秒鐘;脖仁:涮4-6秒後入口,口感柔嫩多脂,十分鮮甜脆爽;吊龍伴和吊龍: 6-8秒後撈出口感最佳;肥胼:用清水涮6秒左右撈出,不沾醬可感受到牛油的嫩滑和清香;胸口朥:可以稍微煮久一點,但最長也不要超過2分鐘,建議作為最後的一品肉食加入。
沙茶醬
潮汕火鍋的蘸料也有講究,用於蘸料的沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐,呈糊醬狀,具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味,以及輕微的甜、辣味。
沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。
福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚乾末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時,至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇內,可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃鬱,用以烹製爆炒溜蒸等海鮮菜品,口味鮮醇,因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎。
潮州沙茶醬是將油炸的花生米末,用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後,調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷卻後盛入潔淨的罈子內,隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃鬱,可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。
進口沙茶醬又稱沙嗲醬。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色,質地細膩,如膏脂,相當辛辣香鹹,富有開胃消食之功效,調味特色突出,故傳入潮汕廣大地區後,經歷代廚師琢磨改良,只取其富含辛辣的特點。