這是我 2017 年的第一頓飯。
因為跨年夜玩到很晚，第二天起床已經是下午，在士林區隨便逛逛，撐到飯點就打車去了。
路上 UBER 司機還說，這家是很有名吼，有次 XXX（某年的金曲獎歌王）坐我的車，他也是去這裡吃飯內！是不是很貴吶？
我說，嗯蠻貴的內。
龍吟 , 臺北
龍吟已經太有名了，所有去過東京沒去過東京的朋友基本都聽過他家的名字。主廚山本徵治師承日本懷石大師小山裕久，2003 年自立門戶，以禪語 「龍吟雲起」 為名創立餐廳，主打新派懷石，連續多年的米其林三星。
除了東京本店，龍吟還有兩間分店，香港的叫做「天空龍吟」，臺北的叫做「祥雲龍吟」。
餐廳裡隨處可見的龍紋裝飾
我在來臺北前一個月預定的位子，比較麻煩的是需要用信用卡預付全額餐費，新年期間的價格是10000臺幣/位，當真是全臺灣最貴，但這在三間龍吟餐廳中已經是最便宜的了。
餐廳特別提示不要噴香水，以免幹擾食物味道。
菜單是一幅臺灣地圖，富基、新竹、苗慄、花蓮、彰化、雲林、臺南、屏東……每個坐標代表當日的一道菜，用臺灣本土食材演繹日本料理。
先從哪裡開始吃起呢？
龍吟是最早嘗試「茶配餐」概念的餐廳之一，當晚的這套 Tea Pairing，一共 5 杯，所選茶葉分別來自雲南、日本和臺灣。
「 白泡 」
首先是一杯冷泡，用三種東方美人茶葉調和，再打入蘇打，Sparkling 的口感和茶香完全不衝突，代替香檳作為招待飲料，很棒的開場。
· course 1 ·
富基 · 蛤蜊
第一道就上炸物嗎？
原型應該是臺灣的九層塔蛤蠣清湯，這裡做成了天婦羅，裡面包著蛤蜊湯凍，咬開會爆漿，吃起來略狼狽，不過九層塔的香氣很開胃。
第一道菜就完全脫離了「日本料理」的味形。
· course 2 ·
龜山島 · 蝦
芥藍磨成菜泥，上面撒上輕脆的薯條，點綴鹽烤銀杏，看起來是一道鄉土料理。
扒拉開薯片和菜泥，原來下面藏著甜蝦和海膽，有種拆到了禮物的感覺，用樸實的蔬菜搭配甜糯的海味，是一道連接山與海的料理。
味道，不錯。
· course 3 ·
新竹 · 烏魚子
龍吟的名菜，日料裡最平凡的高湯。
一般用鰹魚花和昆布提煉的稱為「一番出汁」，味色清雅；在此基礎上加入其他食材再次燉煮而成的稱為「二番出汁」，香味濃鬱。
山本徵治花很長時間研究，最後找到完美的食材和時間，做出高湯完成前那一瞬間的至鮮味道，所以龍吟的這道湯物稱之為「0.9 出汁」。
湯頭清澈如白水，搭配白鯧、舞茸、蘆筍、柚子和臺灣特產烏魚子。
捧起嘗了一口，不知道怎麼形容，好像好簡單，但又有清晰的層次和深度，味道飽滿柔和，不帶任何侵略性的鮮美。
「 青雲 」
坪林的文山包種茶，入喉有清淡的草本香氣。
重置一下味蕾，迎接下面一道刺身。
· course 4 ·
臺灣近海 · 刺身
也是龍吟名物，每天品種都不一樣，四種刺身，搭配四種海草鋪在貝殼上，很特別的擺盤。
是日刺身精選——龍蝦、黃石斑、旗魚、齒鰆，全部來自臺灣近海的漁獲，也都是較清瘦的魚，沒有特別強調肥美脂香，但口感品質不輸築地。
· course 5 ·
雲林 · 鰻魚
我覺得所有用白燒手法做鰻魚的店家，都對自己的食材和手藝非常自信。
選用雲林產的淡水鰻，先蒸再煙燻，最後以備長炭烤，不刷醬汁，原味呈現。
沒有一絲土腥味，肉質肥美甘甜，魚皮香脆得就像海苔，超級好吃！
解膩的脆山藥，提味的紫蘇花，以及配餐的高山金萱烏龍茶都是加分項。
· course 6 ·
臺南 · 番茄
臺南農場採摘的四種小番茄，下面蓋著半熟扇貝和海瓜子（現在真的很流行躲貓貓式擺盤就對了）。
澆上的冷湯是用海帶+檸檬發酵而成，混合清冽的酸和海水的鹹味，夾在上一道的烤魚和下一道的紅肉之間，頗具心思又清甜爽口的過度小菜。
· course 7 ·
屏東 · 乳鴿
看起來就很好吃的屏東乳鴿土佐燒，胸肉炙烤，肉質細膩，鴿子腿做成了法式油封，酥香豐盈，兩種吃法搭配蛋黃醬和馬告。
馬告是一種臺灣特有的山胡椒，是原住民慣用的香料，研磨後帶有檸檬香氣，很搭鴿子的野味。
配茶是一杯東方美人，曰「美紅」，亮紅的成色和微酸的口感，真的有紅酒配紅肉的錯覺。
· course 8 ·
彰化 · 越光米
這頓飯的高潮來了，一整鍋花蟹悟飯！
之前在《造洋飯書》寫過一個青花魚悟飯食譜，相比之下這個華麗多了，花蟹肉鮭魚子三星蔥，開鍋時伴有迷人的香氣瀰漫。
服務員會貼心詢問飯量然後幫忙添飯，我先要了大半碗，搭配味增湯和三款醃漬小菜。
「いただきます～」
蟹肉和魚子當然非常鮮美，但我覺得最出彩的是三星蔥，從盤底配角一下變成拉主 Key 的食材，清新自然的烘託出越光米的香氣和口感。
「請問需要添飯嗎？」
「已經吃不下了……」
「 滇雀 」
那喝杯茶消化下，Tea Pairing最後一杯。
雲南烏龍冷泡茶，搭配下面的甜點環節。
· course 9 ·
花蓮 · 柿子
按照懷石的傳統，先上一道龍吟招牌果物甜點。有時是橘子有時是百香果，今天是應季的柿子。
一勺 Kuai 下去，下面是柿子果肉和白蘭地酒凍，撒上雪白的西柚冰霜，視覺和口味上都很能表現季節的一道甜品（雖然臺北的冬天真的很熱）。
· course 10 ·
苗慄 · 酒粕
這就是傳說中的「龍吟分子草莓」嗎！？
服務員說那道菜因為模仿者太多已經不再做了，這是真實的草莓，搭配的冰淇淋是酒釀的味道，下面還有裹了酒麴的蛋白脆餅，我很喜歡。
茶點
三塊生巧，分別撒上抹茶、煎茶、烏龍茶粉。
茶味很濃，剛好中和巧克力的甜味。
伴手禮
臨走時送的小禮物，東方美人茶味的布丁。
賞味期限只有一天，第二天我當早餐吃了。
吃過最好吃的布丁，港真想衝回餐廳去買。
一顆彩蛋 | 臺北祥雲龍吟の料理長
Video by men's uno TV
據去過東京龍吟、香港天空龍吟、臺北祥雲龍吟三間店的同學說，臺北是最值得來的一間（因為最便宜！）。相比香港這樣一個90%食材都依賴進口的城市，臺灣的豐富物產更能激發起創作靈感，做出東京本店都無法複製的料理。
當下所有高級日料都標榜自己食材從日本空運，但這反而變成了一種自我限制，龍吟做的事情，其實是打開日料的未來。日本料理到底是什麼？是懷著一期一會的態度對待所有食材，最大限度呈現自然的本味，而不僅是築地市場的一條魚。
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