恭城油茶的前世今生
作者：彭匈
公元二OO八年，「恭城油茶」被列為廣西壯族自治區非物質文化遺產。這無論從民族特色文化，還是地方飲食文化的角度而言，都是一件大事。
恭城瑤族自治縣近年已成四方矚目的旅遊勝地。說到這個地方的特色風物，恭城人會很自豪地告訴你：恭城有三寶，山歌、油茶、文武廟。
對於恭城油茶的魅力，廣西山歌協會副會長、恭城縣政協委員寧梓戈先生會用生動的俗話和一首首的山歌來向你描述。比如這句在恭城人經常掛在嘴邊的話，「恭城土俗，油茶泡粥」。粥字，普通話念「周」，恭城話念「足」。山歌就這麼唱：「講起恭城有土俗，常拿油茶來泡粥；油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服。」南寧有位老作家聽了之後評點說，這個「喊」字用得好。「舒服」經這一「喊」，就會成倍擴大。
又比如：「恭城油茶噴噴香，又有茶葉又有姜；當年乾隆喝兩碗，給它取名『爽神湯』。」這裡把恭城油茶同乾隆皇帝掛上了鉤。當然，就史實而言，乾隆皇遊江南，那是蘇杭一帶，沒有到過兩廣；然而對於老百姓的民間傳說，我們也不妨姑妄聽之，存此一說吧。
（一）
恭城人說到油茶的歷史，還會把它跟從恭城走出去的北宋監察御史周渭聯繫起來。
周渭，字得臣。恭城路口村人。是歷史上著名的清官。他的出道比包公還早了六十年。包公從政的時候，是把周渭這個恭城人當作自己的楷模的。根據宋史上的記載，周渭作為一個清官，他的政績十分顯著，處理貪官果斷利索，他本人更是清廉，可謂一身正氣，兩袖清風。死的時候，家中無錢下葬 。
《宋史》就有這麼一段關於周渭的記述：「上閔其貧不克葬，賜錢十萬」，才使他得以入土為安。於是恭城瑤鄉一直有一個美好的傳說，說是恭城原本叫茶城，每年向朝廷進貢的茶稅讓地方不堪重負。周渭憐憫百姓，遂將「茶」字添了些筆畫，將茶城改成恭城，免除了繁重茶稅，救民於水火之中。
史上茶城改恭城也確有其事，據光緒十五年版《恭城縣誌》載：「隋末梁肖銑起兵巴陵，據粵境，始分平樂地置縣，曰茶城。唐武德四年平肖銑，更名恭城縣。」恭城人民把來放在周渭身上，表示了恭城人民對這位瑤鄉赤子的深切感念。縣城就有一座莊嚴肅穆的周渭祠，又叫周王廟。現在已是我們的廉政建設教育基地。
（二）
應該說，要考據恭城油茶的歷史，必須跟恭城瑤族的歷史緊密聯繫在一起。
據《千家峒古本書》記載：元大德九年（一三○五年）三月，世居湖南千家峒的瑤民因抗糧避官，集體逃離，由北往南，到了恭城上垌的茅塘村，見此地依山傍水，古木參天，遂定居下來，取名「新家峒」，後來叫成了「伸家峒」，這就是恭城「瑤族第一村」的來歷。經過明清兩朝數百年的發展，瑤族人口大增，遍布恭城縣境各鄉。
如此說來，恭城油茶伴隨著恭城瑤民的蹤跡，至少已有七百餘年的歷史了。
為什麼油茶一直與瑤民的生活形影相隨呢？應該說，這與他們生活的地理氣候環境密切相關。恭城瑤民一直居住在亞熱帶的山林地帶。山高林密，潮溼悶熱，瘴癘之氣，百毒之蟲，時時都在侵害著瑤民的健康。為了對抗惡劣的自然環境，聰明智慧的瑤民就地取材，把茶葉、生薑、蔥、蒜、花生、油鹽等集於一鍋，打出了這種既能清熱解毒、驅寒避瘴，又能提神醒腦、強身健體的瑤山飲料——油茶。
這瑤鄉油茶又是沿著怎樣的路徑傳播開來的呢？當地朋友介紹，恭城一帶，自古有「認老同」的習俗。只要是同年生人，二人講得來，搞得攏，無論漢人瑤人，都會結拜「同年」，月分大的是「同年哥」，月分小的是「同年弟」。經常會出現這樣的情況，山裡的同年弟下山趕圩，會到同年哥家裡坐一會，喝杯清茶，吃碗粥趕路；平地的漢族同年哥有時也會到瑤山同年弟家作一回客，此時，同年弟就會把瑤家最好的東西——油茶，拿來招待客人。同年哥吃了這瑤山的油茶，吃了香噴噴的炒花生、炒黃豆、炒苞谷，還有鼎鍋裡的紅薯、芋頭，頓時大喊舒服，過後難以忘懷。於是回到家中，如法炮製，瑤山的油茶，就這樣，毫無懸念地傳播到了平地。
平地的漢人得了這個好東西，又不斷加以完善和改進，就形成了我們今天盡情享用的基本定型的恭城油茶。
（三）
我們今天到恭城喝油茶，會領教如下幾個步驟，我們姑且把它稱作「恭城油茶四步曲」吧。
第一步，器具。一進門，我們的眼球就會立刻被那一套別具一格的器具所吸引。三件頭，第一件就很新奇，一個生鐵鑄成的小鍋，形狀渾圓，一嘴一把，像一個翻仰的烏龜殼。口徑雖未盈尺，分量卻是很重。操作的時候，需要很強的腕力。鍋形的優劣和鐵水的好壞關乎油茶的質量，因而恭城人挑選茶鍋時是很捨得動腦筋的。恭城周邊縣份也有打油茶的習俗，只是他們用炒菜的扒鍋來操作，一大鍋熬在那裡，清湯寡水，當然也能喝，但與恭城油茶完全不是一回事。
第二件，在鍋裡捶搗油茶料的，是一把形狀奇特的木棰。它一要用結實的茶子樹木來做，二要自然彎曲成九十度角。這樣的曲尺形木棰，有時你找遍一座茶子樹林，都是踏破鐵鞋無覓處。當然，它也會有得來全不費工夫的時候，要不然，每一戶恭城家庭，都不會缺少一把這樣的木棰。
第三樣器具是一個潷水的隔子，竹篾編成的一個撈籬。用來把茶湯與茶葉渣隔開。三樣俱備，家什就算齊了。
第二步，備料。茶葉以清明、穀雨兩個節氣的為好。恭城人有個說法，穀雨那天，山上無論什麼植物，把嫩芽摘來泡水都可當藥當茶。所以，穀雨茶最金貴。恭城瑤胞的火炕頭上，多半吊著一個裝有穀雨上品的小竹簍，平時輕易不會取下，除非兩種情況，一是來了貴客，屬最高規格的款待；二是家中有人感冒拉肚子，一般這樣的小病小痛，穀雨茶就能解決問題。說到底，油茶是老百姓的日常飲品，故而茶葉大可不必都是那種名貴的頂尖細葉。拇指大小的葉片，有的還帶些細梗，那樣的茶葉有個好處，經得捶，經得煮。姜一定要上好的老薑，色黃，肉厚，味辣。有了這兩樣主角，再加些生花生、蔥蒜根須，就可以開打了。
第三步，捶打。動作並不複雜，可是很要功夫。一般在家中掌鍋的，多半都是主婦一級人物。火塘邊，老婦人正襟危坐，從她臉上，你會看出一種多年媳婦熬成婆的權威。她們先是把作料放進茶鍋裡炒作、捶搗，這個時段需要把握的是火候和力度。待到捶出的漿汁略見黏鍋，便放油再搗，此刻，在溫度升高的同時，一股有巨大親和力的混合香味便在屋裡瀰漫開來，這種如同福音驟然而至的香味，真讓人有點說不清道不明，只感覺它的與眾不同處在於，任你當時怎樣的厭食，怎樣的沒有胃口，輕輕一聞，霎時間便胃口大開了。
再下來是放水。不要用骨頭湯。有的地方用肉湯或者骨頭湯來打油茶，說是營養豐富，其實這是一個誤區。打出來的油茶，味道不正。標準的油茶就用清水。但是水一定要燒開再用，老婦人說，冷水打油茶喝起來「臭水」，屬於大忌。整個捶打過程，表面上看，無非尋常動作，可是萬萬小看不得，倘若貿然由一個嫩鳥來掌鍋，效果便大相逕庭。先是那湯色，老婦人打出的油茶呈一片黃爽誘人的雞湯色，而嫩鳥的作品十有八九會隱隱地泛出一片鐵鏽紅來，視覺上就不及格。客人看見這鐵鏽紅，弄不好興致就會敗光。當茶湯勃勃滾沸時，老婦人便用油茶槌在鍋中如同磨墨一般攪動，攪動的力度和時間的長短，老婦人心中自有定準。一般來說，客人中有遠方初來者，她會攪動得輕些，時間也短些。這有點像蒙古族兄弟吃水煮全羊，講究一個鮮字，一刀割下，鮮血直冒；若是招待遠方來的漢族朋友，他們會多煮幾分鐘，以免客人見了害怕。
老婦人手上稱得上絕活的還有一樁，她端著茶鍋，直接篩進你的碗中。不大的一鍋油茶，任你多少人，她都能大體上做到平均分配。有的地方人打油茶沒有這種本事，連打幾鍋先倒進罐子裡，再慢慢舀到各人碗裡。恭城人不大看得起這種做法，說「油茶一進罐，味道去一半」。還令人佩服的是，各人的碗，隨便怎樣亂放，老婦人都能一一識別，有條不紊地端奉到客人手上。據說蒙古族、藏族的老奶奶招待客人喝酥油茶時也有這種功夫。要練出這樣的功夫，那可是冰凍三尺，非一日之寒呀。
看老婦人打油茶，那架勢，那動作，那節奏，那韻味，直讓人想起杜甫的「昔有佳人公孫氏，一舞劍器動四方」，想起白居易的「嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤」，橫豎都是一種享受。
第四步，享用。喝油茶也有一些小小的規矩。老到的油茶客他一不用筷子，更不用調羹，端著個茶碗，一邊喝，一邊緩緩地晃動。有點像品嘗高貴的葡萄酒。他就有本事這麼邊晃邊喝，不但喝光了碗裡油茶，還吃光了浮在油茶裡的米花、麻蛋、排饊和花生米。
初來乍到的客人若對油茶的風味一時不太適應，打油茶的主婦就會笑眯眯地勸你，一杯苦，二杯夾（澀），三杯四杯好油茶，慢慢喝吧。你要是喝到十碗八碗還想喝，她就會朗朗地笑出聲來了。
（四）
喝油茶會不會上癮？會。茶癮發作，那比菸癮、酒癮發作還要命。
我就有兩位油茶癮很大的朋友，他若在外出差十天半月回來，不得了，茶癮發作，行李一甩，直奔廚房，迫不及待地架起茶鍋，打出一鍋釅油茶，那油茶濃得起絲。過足了油茶癮，才顧得上回房間收拾行李。
恭城油茶之所以有那麼大的魅力，除了油茶本身的優勢之外，那一桌子的琳琅滿目的佐料和粑粑，應該是一個不小的誘惑。
據旅遊部門粗略統計，稱之為粑粑的，竟有三十多種。隨著季節的變化，計有：粽粑、餈粑、艾粑、熟粉粑、印子粑、水浸粑、芋頭粑、蘿蔔粑、南瓜粑、船上粑、狗舌粑、大肚粑、糖糕粑、肉糕粑、茯苓粑、蕨根粑、蕎麥粑、秈籽粑，等等等等。種類之多，名稱之怪，足以在中國飲食文化史上佔有一席之地。
到過恭城的人，還有兩個與油茶有關的不小的發現：
第一，在這裡你找不到一個大胖子。因為油茶除了營養豐富，讓人精神抖擻，它還有苗條瘦身的作用。
第二，你會感覺這裡人比別處更加熱情好客。「到我家喝油茶」，這幾乎成了見面的法定問候語。請吃飯，不殺雞宰鴨你開不了這個口，而請餐油茶，那是很簡單方便的事。因而每天入夜時分，村頭巷尾都會有一個奇景：「迎來高朋滿堂坐，夜半油茶陣陣敲。」
恭城油茶成為一個市場品牌，那是改革開放以後的事。從經濟學的角度看，任何一種物產，你若沒有進入市場，沒有得到市場的認可，哪怕你那裡的人天天都在吃，那只能算是你那個地方的一種習慣，或者叫做風俗。改革開放激活了恭城人創新熱情，恭城油茶和各種各樣的粑粑，走出瑤鄉村寨，走到了桂林，走進了首府。既在街頭大排檔迎客，也登堂入室，進入一流賓館飯店。有感於此，我寫下一首《油茶古風》，以紀其盛：
恭城油茶好，今登大雅樓。
未飲先開胃，入口即潤喉。
舌底生涼意，經絡暢暖流。
提神似仙丹，驅寒賽錦裘。
健體苗條顯，強身百病休。
滿桌皆風味，羨煞萬戶侯。
瑤妹更有意，嘉賓復自留。
若不喝七碗，豈可言風流！
【彭匈簡介】
廣西政府參事、自治區有突出貢獻專家、廣西出版傳媒集團編審。
中國作家協會會員、文化學者、廣西區圖書館閱讀推廣大使、多所高校兼職教授。
曾任中共恭城縣委宣傳部部長、灕江出版社社長、廣西人民出版社總編輯。
已出版《樂此不疲》《又見眾生》等十五部文化隨筆及專著，作品入選多種版本「中國年度最佳散文」「中國年度精短美文」。
曾獲兩屆自治區政府最高獎銅鼓獎、第三屆汪曾祺文學獎銀獎。
香港鳳凰衛視中文臺《縱橫中國》欄目特約嘉賓。
廣西電視臺「廣西歷史文化大講堂」主講專家。
【彭匈著作】
彭文說世相，談古今，觀山水……針砭時弊，入木三分，更重一「諧」字，常能帶動讀者的想像，讓人忍俊不禁，開懷大笑。
賈平凹對他著作的評價：「我讀了他的文稿，突出的印象有二：一，他的文章沒有造作，一任率真，質樸可愛，但貌似樸素之中充滿靈動。二，他是一位飽學之人，世事又洞明，寫來就極從容，能深入淺出，舉重若輕。可以說，眼高手也高，使他成為一個好的編輯家和散文家。」
目前，廣西師範大學出版社重磅推出了彭匈的兩本新作，一本是幽默散文《又見眾生》，一本是生活隨想《樂此不疲》，將彭匈十多部優秀著作中的好文皆收錄於此。對彭匈之性情文章、快意文章感興趣的讀者，可通過以下掃碼，或長按該二維碼，點擊「識別圖中二維碼」，與彭匈先生微信號直接取得聯繫，自行購書。