粥水浸娃娃魚片。
蒜子紅燜娃娃魚。
天麻燉娃娃魚。
娃娃魚是我國特有的珍稀兩棲類動物，學名「大鯢」，有極高營養價值和重要的藥用價值。早在明代，李時珍就在《本草綱目》中記載，大鯢對貧血、痢疾、冷血病等有療效。現代醫學認為，娃娃魚清熱解毒、補血益氣，具有提高智力、美容養顏、補血行氣等功效。國家保護動物野生娃娃魚越來越少，如果不人工飼養，可能面臨絕跡，於是仿野生娃娃魚就此面世。「小娃娃魚一般要五年才可以長成，最快也要三年，一般能長到五六斤，最大能長到十幾斤。」北園的大廚告訴記者，一千多塊錢一斤的仿野生娃娃魚幼魚在養殖方面面臨著許多風險，並且現在其繁殖技術也還不成熟，「中國北方現在還沒有人工繁殖成功的，南方以從都園的最為著名」。據悉，該養殖場建設在常年水溫保持19℃左右天然無汙染的英德地下溶洞水出口邊，利用活水養殖，這種獨特的資源優勢，保證了純天然品質。利用仿野生原生態繁殖育苗，運用流動活水養殖，使用鮮活魚、蝦餵養，因此培育出的仿野生娃娃魚確保健康、無汙染，有肉質鮮美、爽滑等優點。 文、圖/記者 梁紅舉
粥水浸 清甜嫩滑
南岸食府就在番禺迎賓路上，裝修古色古香，有潮州老四合院的味道，門面像個古樸的舊時大戶人家。開張時間不長，但也在酒樓林立的廣州站穩了腳跟，絕活除了正宗的潮州手打牛肉丸，娃娃魚也算是功臣之一。因為在廣州，真能吃到仿野生娃娃魚的食肆，掰著手指頭也能數過來。
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粥水浸娃娃魚片 這是吃娃娃魚最原汁原味的手法，有點類似順德做法粥水浸生魚片的技巧。娃娃魚片類似生魚片，很薄，薄如蟬翼，大廚用了純淨水煮粥，用現成的粥水和娃娃魚骨、魚皮熬成濃湯，湯偏奶白色。
像打邊爐一樣，夾起娃娃魚片，放進濃湯，有魚味，膠質豐富，大有嚼頭。以粥水浸，更烘託出其清甜的滋味。味道醇厚、奶湯鮮美，算得上是天下第一美味。
爆漿牛肉丸 這種來自汕頭鄉下的牛肉丸每一粒的橫切面都分布著不規則的氣孔。在製作牛肉丸時，加入了蒜油。咬破肉丸時，便會瞬間爆出。在蒜香的烘託下，牛肉呈現出一種少有的鮮香。
紅燜 肉嫩湯香
北園酒家開創於二十世紀20年代末期，至今已有80多年歷史，當年曾有「山前酒家、水尾茶寮」之稱。上世紀50年代末重建，由著名建築工程師莫伯治精心設計，是廣州第一家古色古香、富有嶺南庭園特色的園林酒家。裡面現在還有日本著名佛教大師、書法家天門海翁、著名文學家郭沫若、藝術大師劉海粟的墨寶。正宗的粵菜美食，也是吃娃娃魚最好的去處之一。
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蒜子紅燜娃娃魚 紅燜娃娃魚其實是貴州的一道名菜，不過貴州做法加了雞塊，味道多少會有點摻雜。廣東人吃紅燜娃娃魚，不會加雞肉。紅燜娃娃魚沒有腥味，完全不像其他的魚類要放姜去腥。吃起來皮質韌性很好，彈牙，但滋味鮮美，肉嫩湯香。
堂焯娃娃魚 娃娃魚最珍貴的地方其實是肝，其次是後腿根上的肉，據說是因為味道最為鮮美。堂焯娃娃魚其實是清蒸的娃娃魚內臟，比如肝、腸等，裡面放了陳皮絲、枸杞、紅棗絲以及一點蟲草。據說這是一種藥膳的製作方法，娃娃魚內臟最好現殺現宰，醃製完的蔥、蒜一定要挑出來不能同蒸。吃起來真的隱約有點藥膳的感覺，其中肝最綿軟，入口即化；魚腸韌滑，很爽口。
天麻燉 極佳滋補品
認識從都園是個偶然，「今日靚湯」作者佘自強先生在本報推薦了一種湯料——鐵皮石斛，但很多讀者來電詢問，藥店沒有、菜市場沒有，哪裡有得賣？問了廣州多家著名食府，才知道是由耀中廣場的從都園供貨。過去一看，除了鐵皮石斛，還有仿野生娃娃魚，也是廣州多家著名食肆的供貨商。
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天麻燉娃娃魚 天麻潤而不燥，主入肝經，長於平肝息風，凡肝風內動、頭目眩暈之症，不論虛實，均為要藥。做法有點複雜，先將老雞加調味的姜蒜花椒蒸個五個半小時，再加天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材，熬成一鍋濃湯。用炭或乾柴燒沸一爐水，把活的娃娃魚丟進去，一會兒後再把娃娃魚撈上來用刀刮洗魚身上的黏液，剖去內臟清洗乾淨，切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料醃製30分鐘，加進瓦罐的濃湯裡，用瓦罐微火清燉兩個小時，美味的娃娃魚湯就完成了。
這種做法主要是喝湯，河裡的、高山的精華同時存在這魚湯裡，其味道和營養都屬於極品。這魚湯有抗衰老的作用，喝了可以延年益壽，女士吃了還養顏，用娃娃魚魚頭跟爪子來燉湯，是老年人最好的滋補品，可健胃理氣、祛風除溼。
山竹石斛生魚湯 新鮮的鐵皮石斛帶有淡淡草甜味，但不會有草腥味，入口細嚼有回甜且帶黏性，把渣子吐出來，會黏住手指頭而不掉下來。鮮榨汁跟做豆漿一樣，顏色翠綠，有很重的膠質感，在杯中會有掛杯現象，滑膩可口，欲罷不能。
山竹石斛生魚湯有瘦豬肉、黑魚、玉竹、山藥再加一點點石斛，此湯補而不燥，潤而不膩，適合一家大小飲用。據說對糖尿病有食療作用。肝硬化患者，肝區會有輕度的脹痛和不適，日漸消瘦，精神疲乏，食欲不振，齒齦出血，可用此湯佐膳，會有很好的改善。
(來源:廣州日報)