多款山藥甜品來襲，幫你打開全新思路。
看似平凡的食材往往蘊藏著巨大潛力，山藥即是其中之一。入秋後的它正迎來口感與風味的巔峰時刻，雖然外表粗糙，但內裡飽滿，既能遁入家常餐桌，也可化作星級美味。
那麼，面對琳琅滿目的山藥品種，到底應該如何挑選品鑑？除了炒菜煲湯之外，山藥還能玩出哪些新意甜品？答案盡在下文中！
從挑到選，常見山藥品種大盤點
藥食兩用的山藥具有滋補脾胃、促進消化、降低血糖等功效，在我國多省均有種植。
山藥按口感可分為面、脆兩種，按形狀又分為扁山藥、圓山藥和長山藥，按種類則分為懷山藥、淮山藥、毛山藥、菜山藥等近 400 個品種。目前市面上常見的山藥主要有以下 4 種：
1.水山藥
水山藥，圖片來源：xywy
外觀：根莖較為粗壯，表皮毛須較少、相對光滑
特點：含水量高，口感偏脆，粘液較多，帶有甜味
烹飪：適宜與肉類和蔬菜炒制食用，也可涮烤或與糖水搭配
2.鐵棍山藥
鐵棍山藥，圖片來源：hc360
外觀：形態細直，頭尾粗細不同，顏色較深，長度一般不超過 1 米，直徑在 3 釐米左右
特點：肉質細膩緊實，水分較少，蒸熟後口感綿密
烹飪：相對耐煮，在拔絲山藥或各式甜品中運用較為廣泛
3.小白嘴山藥
小白嘴山藥，圖片來源：zhidao
外觀：鬚根較密，整體勻稱修長
特點：肉質較白，皮易剝離，口感細膩
烹飪：可運用於甜品製作，也可以入粥熬煮
4.牛腿山藥
牛腿山藥，圖片來源：benlai
外觀：較為粗壯，帶有紅褐色斑
特點：皮薄肉厚，質地緊實，澱粉含量高
烹飪：採用煲湯燉煮的方式，口感更佳
挑選要點
用手握住山藥一段時間，被凍過的山藥表面會滲出小水珠，說明品質不佳。新鮮山藥的橫斷面呈白色肉質，汁液粘稠，不新鮮的則會伴有硬心，汁液較稀。優質山藥多呈現出自然的黃褐色，表面如有異常斑紋的山藥不要購買。
挑選到稱心如意的山藥後，一場關於甜品創新的大幕就將徐徐展開。
惹人喜愛的象形甜品，一招即可制勝
擁有引人注目的造型是塑造甜品吸引力的不二法則，這也催生了諸如櫻桃鵝肝等一系列精緻菜餚的誕生。
但鵝肝較高的進貨價格令一些餐廳望而卻步，售價低廉、口感綿密又不失營養的應季山藥，也許能成為餐廳打造吸睛甜品的全新思路。
果香味濃，橙味皮水來相助
金師傅從櫻桃鵝肝中尋得靈感，以橙汁與鐵棍山藥嫁接出新意美味。
僅需 200 克新鮮橙汁、150 克糖水和 3 片明膠片，即能化作濃鬱酸甜的鮮橙味皮水。如果想讓出品色澤更為飽滿亮麗，不妨在皮水中添入少許濃縮橙汁。
蒸熟後的鐵棍山藥與奶油一起打製成泥，再掛上橙味皮水，為的是獲得橙香包裹下的濃鬱奶香和複合滋味，作為餐後甜點享用，兼具營養又可消解油膩。
逼真造型，傳統麻團巧改良
種師傅深藏兒時對麻團的美味記憶，其中的麵粉被他巧妙地替換為山藥，演繹出生動的荔枝造型。
以麵粉、水、紅菜頭汁製成麵糊，先過圓箅子，再以 130—150℃ 的油溫炸制，保證顆粒的飽滿均勻與酥脆口感，方有形似荔枝外皮的逼真效果。
菜餚中的山藥選取亦有講究，以較面的山藥搭配脆爽的馬蹄製成球狀，這樣差異化的組合更能塑造豐富層次，再用沙拉醬粘連紅色顆粒，平添一抹酸甜。
物盡其用，新派風味紅毛丹
常用於餐後果盤中的紅毛丹，果殼總是難以得到再次利用，譚師傅選擇另闢蹊徑，在果肉上尋求全新突破的同時，也讓果殼重獲新生。
將鐵棍山藥打成泥，再混合牛奶、椰漿、煉乳、冰糖水與凝膠片製成球形。這款幾乎能以假亂真的果肉，擁有細膩柔滑的口感，細細嗅聞，還有淡淡的奶香飄散而來。
除了上述這些，象形甜品們還有更進一步的創意延展空間：橙皮水可以根據時令替換成山楂皮水或草莓皮水；山藥球的形態可以變換成更獨特的橄欖型；其他應季水果的果皮、果殼也可以加以利用......
傳統甜點的全新演繹，口感色澤大翻身
作為百搭食材的山藥，自然也能與傳統中式甜品進行巧妙融合，而它在菜餚中發揮的作用，絕不局限於提升口感。
碰撞經典燕窩盞，打造誘人色澤
張師傅偏愛紫山藥中豐富的花青素，這一營養元素對於人體視力具有一定保健作用，將它融入到傳統燕窩之中，可謂是吸睛又養眼。
烹飪方法並不複雜，紫山藥蒸製軟爛，再加入冰糖水、煉乳和牛奶，平衡口感，打下底味。再將蒸好的燕窩置於其上，以枸杞、薄荷點綴，從色澤上突出菜餚層次。
輕舀一勺湯底細細品嘗，口感細膩，奶香味濃，也令原本略顯寡淡的燕窩，增添了自然清爽的味道。
改良紅棗銀耳湯，清腸養胃更滋補
紅棗與銀耳的搭配堪稱經典，但銳意求新的王師傅希望在傳統基礎上更進一步。山藥中豐富的澱粉酶和植物蛋白對脾胃有著不錯的滋養作用，也因此成為了他的創作利器。