文/阿宏
豆腐這樣操作，麻、辣、鮮、香全了，下飯穩穩的三碗。說起下飯菜麻婆豆腐不能少，可以說馳名中外，無論你是什麼機緣吃到的麻婆豆腐，吃一次就會讓人記憶猶新，哪怕是不正宗的做法。我們今天就來看看川菜師傅是怎樣做這道菜的，不管是用料還是烹飪過程都會刷新不得認知。
這是一道地道的四川菜，是清同治年間成都萬福橋「陳興盛飯鋪」老闆娘陳劉氏所創。只因傳作者臉上有幾個麻子而得菜名「麻婆豆腐」，也算物有其主。整道菜用豆腐囊括了川菜的麻、辣、鮮、香、燙、酥等特點，集中表現了川菜的「麻辣」，深得川菜精髓，受到大眾喜愛。
正宗的麻婆豆腐是用牛肉配料的，很多朋友做的時候用的是豬肉，畢竟牛肉太貴。其實問題都不大，口感差一點點而已，不過豬肉細膩，吃起來更糯一點，各有各的特色。
豆腐需要用淡鹽水焯水，這樣能除去豆腥味的同時能讓豆腐保持鮮嫩，要是直接開水焯水的話豆腐難免有點老，這裡我們改良一下，焯水的時候加入醬油，這樣焯水後豆腐顏色會變得更加紅潤，看起來比較有食慾。這一點極為重要，不然做出來的麻婆豆腐口感會大打折扣。麻婆豆腐焯水有妙招，川菜大廚親自下廚演示，趕緊補上這一課。
最後勾芡也是一門學問，給麻婆豆腐勾芡不能一次搞定，要分彼此勾芡。讓味道分層分次地掛在豆腐上，這樣吃起來才有層次感，味道更加鮮，口感更燙，吃的就是這個熱乎勁。
麻婆豆腐的靈魂卻在最後裝盤後，並不是蔥花或者其它點綴，而是代表「麻」的花椒粉。這一步絕不能少，少了這一步麻婆豆腐就沒了靈魂，很多人都是忽略這一步的。麻婆豆腐的靈魂1步，竟然在最後，刷新我對麻婆豆腐的看法。
麻婆豆腐
食材：豆腐1塊，牛肉100克，鹽，生抽，豆瓣醬1.5勺（郫縣豆瓣醬或者四川豆瓣都可以），豆豉1勺，花椒油，花椒粉，白糖，蔥姜蒜，水澱粉。
一、豆腐選擇稍微老一點的，膽水豆腐或者石膏豆腐都沒問題，切成2釐米左右小方塊。牛肉切末，蔥姜蒜切末。
鍋中燒水，下一勺鹽，少許生抽後下入豆腐焯水，焯去豆腥味後撈備用。
二、鍋中燒底油，4成油溫後炒牛肉末出香味，接著下蔥姜蒜末炒至牛肉末酥香，加入豆瓣醬和豆豉繼續炒出紅油，烹入一點料酒後，此時可以加入兩大勺水。
燒開後調味下生抽，白糖1小勺，然後下入豆腐大火燒開後轉小火燉3分鐘左右。
三、關鍵的勾芡來了，用水澱粉分批次勾芡，每次勾芡後讓芡汁充分入味後，再來一次，至少3次才完美。
勾芡後淋上少許花椒油，點綴蒜葉出鍋裝盤，裝盤後上面均勻地撒一層靈魂的花椒粉，美味才算完成。
麻婆豆腐用料雖少，但有葷有素，味道不輸任何硬菜。無論下飯還是下面都是極好的美味，不可否認做好這道菜並不容易。越是簡單的食材做法越是精細，這才是烹飪的精髓，就像麻婆豆腐無論火候還是勾芡都需要掌握到位，就像人生的道路一樣，走錯了就變味了，弄不好還糊了。
鄉愁，是一種味覺上的思念，讓我們滿懷深情演繹深藏已久的鄉情味！