在告訴你廣州哪裡的粥最地道之前，我要先把關於這些「老粥」名字的故事娓娓道來~ 有故事有來源的東西更有感情、更有味道，不是嗎？
■講古
「廣州名粥」
在潮州有米粥和順德毋米粥的夾攻之下，真正地道鄉土的廣州粥反而名目模糊了，梳理一下，西關老粥也故事婉轉。
·寓意吉利———及第粥
廣東著名的粥品「及第粥」，又叫狀元及第粥、三元及第粥，其實質是一碗包羅豬肉丸、豬肝、豬粉腸的豬雜粥。及第粥本身名字寓意吉利，又味鮮香厚，因而受人追捧不衰，奠定了嶺南名粥的地位。
及第粥的名字由來版本甚多，各有各的精彩，但都離不開「中狀元」這一主題。其中最著名的當屬廣東才子倫文敘的傳說。相傳廣州西關的倫文敘自小家貧，買菜為生。有一粥鋪老闆憐他年幼，惜其才華，於是就要他每天送一擔菜到粥鋪。老闆把用剩的豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾白粥，免費請他吃，權作午餐。倫文敘為了感恩，高中狀元後重回故地，特地吃了一碗粥鋪老闆當年給他熬的那種粥，並命名為「狀元及第粥」，從此「狀元及第粥」名聲大振，在廣州流傳開來。據說倫文敘愛吃此粥的兒子有的中解元，有的中會元，就有了「三元及第粥」之說。
過去在高考前，不少父母買及第粥給子女吃，為的就是討個吉利，寄託他們「望子成龍」的心意。現在莘莘學子的競爭依然激烈，及第粥更因其美味誘人而長盛不衰。
·水鄉出品———艇仔粥
廣州人稱小舟為「艇仔」，艇仔粥就是這些以小艇為生，專營供應水邊及船上顧客的粥品。艇仔粥是水鄉粥的變種，從前艇仔粥不同今日的生滾粥，而是「燙」出來的。
舊時廣州西郊，河道縱橫，在荔枝灣和東堤西濠口一帶，有不少艇仔上插一「粥」字黃旗，沿江叫賣。每到夏天黃昏，不乏文人雅士及各方遊客來此遊玩，打漁歸來的漁民就撐上小艇，向遊客出售一些小吃。他們將小蝦、魚片、螺肉、炸花生、油條等食物放在碗底，有遊人要食時，就將滾熱的粥盛到碗裡，熱氣騰騰的粥將魚片燙熟，船家遞給遊艇上、岸上的遊客。由於該粥是在小艇上煮製的，客人就將該粥稱之為「艇仔粥」。現在劃著艇仔賣粥已經十分少見。
·盛夏解暑———糖粥
西關糖粥是廣州唯一的甜粥，與其他地方的臘八粥、八寶粥不同，甜粥只採用紅豆、綠豆、花生和大米加白糖製作，現在也有店家用薏米來替換大米。臘八粥是在冬季食用，而糖粥則像廣州其他糖水，主要是供夏季解暑下火食用。舊時沒有冰箱，糖粥放涼了再吃，而米製品容易發餿，難以保存，所以糖粥並不普及，現在廣州也鮮有店家出售，多為廣州人家自煲自飲。
伍湛記據說已有40多年的歷史。
粥粉面飯，構成了人們一日三餐的主角，乍寒還暖時，粥是最溫暖人心的。沒有一個地方像廣州這樣，能將別處稀鬆平常的稀飯玩出如此多的花樣來，粥是主食，也是佐料，更是一種料理手法，一碗清淡而綿長的粥裡有著廣州人最極致的飲食品位。
■尋味路線
●老西關美食城足料艇仔粥乘「艇」而來
老西關美食城用陶瓷小艇來盛粥
位於康王南路的老西關美食城，招牌由著名美食家蔡瀾先生親自提寫，趟攏門、滿洲窗，是一間具有古香古色的粵式茶樓。店裡以西關小吃為主打，其拳頭產品，就是一船足料的艇仔粥。
在西關眾多的粥鋪中，這裡可以說是用料最豐富的粥品了。今時今日想在小艇上盛粥幾乎成為一種奢望，但西關美食城將盛粥的器皿做成陶瓷小艇造型，另有一番風情，分量也比普通的瓷碗要大。店裡可謂竭盡全力做好一碗艇仔粥，所用材料緊跟傳統，有十樣之多：魚片、蝦仁、螺肉、叉燒絲、魷魚絲、花生、腐皮、燒鴨、炸面、蛋絲，一勺舀起，滿滿的都是各種食材。食材紛繁迷人眼，粥體也更加濃鬱粘稠，似乎成為了將各式材料串聯起來的佐料，入口後綿滑中伴著各種食材的口感和滋味「啖啖」新鮮。
值得推薦的還有老西關美食城的花生魚蓉粥，煎熟魚後，小心地把魚肉挑出熬粥，每一勺中都是魚肉，營養豐富，特別適合老人和小孩食用。螺肉粥滿是螺肉，據說每碗足足有2斤螺肉！挑出這麼多的魚肉、螺肉也是頗費人工，可見店家之用心。
毗鄰上下九商業區、華林寺，老西關美食城可謂坐落於西關腹地，荔灣艇仔是18元/船，花生魚蓉粥、螺肉粥10元/碗，13元/煲，十幾元一碗足料的粥，也算是高性價比了。
地址：廣州市荔灣區康王南路293號 >>>公交查詢
●伍湛記狀元及第粥是招牌
伍湛記及第粥裡有著廣州人極致的飲食品位
在西關，最有名的及第粥當數老字號粥品專家伍湛記，據說已經有40多年的歷史了。位於龍津中路的這家伍湛記，店鋪臨街敞開著，紅木雲石桌椅，牆壁上掛著字畫，裝修簡單而古樸。
這裡的招牌狀元及第粥9元一碗，再叫一份2.5元的鹹煎餅，就可以把肚子填得飽飽的。粥熬得很細，大米已經完全散落成花，但不會特別濃稠。粥面灑著青青的蔥花，舀起才能看到裡面的用料。大塊的豬肝、切得細碎的豬粉腸都很新鮮，特別是三分肥、七分瘦的豬肉丸，在粥水的襯託下粉紅晶瑩，賣相十分誘人。食材的分量十足，不會吃幾口就只剩下粥水。
地址：荔灣區龍津中路334號 >>>公交查詢
■驗明正身
米質、湯底、配料、火候
樣樣要講究
廣州粥多數屬於生滾粥，即是將做好的白粥底，加上各種配料，然後用明火煮滾，這樣製作而成的粥既有粥的香味，又保持了配料的原汁原味。稍微對廣州粥有所了解的人都知道，廣州生滾粥的關鍵之處就是粥底，而粥底最要講究的是米和火候。首先，要選擇好的生米，生米有膠質，煮出來的粥香甜、粘稠恰當，而舊米煮出來就明顯沒有了粥的膠質。據透露，廣州很多老字號喜歡專程去河南米倉選購大米，看中的就是河南米的軟滑和膠性。選好米後，用生油、鹽與米放在一起浸半個小時左右，這樣的粥容易開花。
如果要更加講究，可以在粥底上加些瑤柱，先把瑤柱和水一起煮，等到水開後，水中也有了瑤柱的鮮味。這時候再把泡好的米一起放進開水裡，用大火煮十幾分鐘，再改用慢火煲，這一步的火候也尤其關鍵。所以嚴格上講，廣州傳統粥的粥底是用瑤柱、豬骨、雞殼等熬製三小時而成，這樣煲出來的粥底，細膩而有膠質，水和米粒既不會分開，也不會稠得像漿糊。煮粥時，用這種粥底放在小鍋裡，加上喜歡的配料，明火上煮開了就可以。這樣，瘦肉等配料是明火煮熟，肉質還很嫩不會老，而粥卻是用慢火煲成的，很細膩香甜。在煮粥的整個過程中，需要注意的還有，豬肝、豬腰和豬腸粉等必須是新鮮的，才能保證粥品的鮮美。一般可以在做好的粥底上，加上魷魚絲、豬肚絲、煎蛋絲等材料，最後在表面上灑點炸花生，這樣會比較香口。
■名家論道
好粥，得用料新鮮，粥底開花，火候要三四個小時
伍文輝（民間餐飲策劃人）
伍先生是土生土長的「西關仔」，為了尋得好粥的秘密和歷史，曾專門跑到荔灣圖書館去收集資料。他是對西關美食有濃厚感情又有豐富認識的廣州人。
在廣州人的飲食習慣中，粥主要是作為早餐和消夜，難登正餐之臺，與潮州砂煲粥、順德粥水火鍋相比，伍先生感嘆，「廣州的粥普及了口味，犧牲了品牌。」他介紹到廣州的粥分為老火粥和生滾粥兩類，老火粥起碼要煲三個小時以上。家裡頭煲的鹹瘦肉粥、皮蛋瘦肉粥、下火粥、藥膳粥等都是老火粥。而粥鋪所賣的艇仔粥、及第粥、滑雞粥則都屬於生滾粥，是在預先煮好的白粥中，加入新鮮肉料一鍋滾熟而成。
伍先生心目中的好粥，得用料新鮮，粥底開花，並且火候要夠。他認為，看粥好不好，首先得看用料是否新鮮。老火粥的用料一定要放入花生油、鹽醃過，待粥爆花後再放入。其次要看粥底靚不靚，好的粥底開花而不散。具有膠性的大米，比打磨過的精米更適合煲粥。另外，火候大概需要三四個小時。「所謂的白雲山泉水明火白粥，賣概念而已，一碗好粥不需要這些花哨的東西。」
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